Hússal vagy húsnélkül?

Gondolatok a húsevésről

Szárma (Sarma)

A Balkán, Közép-Európa és Közel-Kelet népszerű étele, a levélbe (káposzta, szőlő, torma, mángold, sóska, az első kettő lehet friss vagy savanyított)

Sertés fasírtgyűrűk, lencsés Olivier saláta

A szilveszteri fasírt idén is sütőben készült, mint a karácsonyi datolyás fasírtgolyók, és az Olivier saláta szintén vegetáriánus, ám lencsével

Datolyás fasírtgolyók, Olivier saláta

Tepsiben sült, mini fasírtok karácsonyi kivitelben, datolyával gazdagítva, hozzá vegetáriánus Olivier saláta (Cалат Оливье, a.k.a. franciasaláta).

Véres hurka vele sült körettel

Malacságok ismét terítéken. A korábbi kolbász után most (véres) hurka, krumpli, savanyú káposzta trió, kevés füstölt sonkával bolondítva.

Káposztás paszuly

Gyerekkori nagy kedvenc a káposztás paszuly is, ami egy füstölt húsból, paszulyból és savanyú káposztából álló téli leves. A hideg beköszöntével

Korhelyleves egyszerűen, kolbásszal

Egy remek, igazi téli leves, hozzávalóiban szerény, de ízvilágában annál gazdagabb, savanykás, laktató fogás. Füstölt sonkából, húsos szalonnából,

Kolbász, krumpli, savanyú káposzta (egy disznóvágás emlékére)

A december a disznóvágás ideje. Kolbász, hurka, májas, (disznó)sajt, kocsonya, tepertő, oldalas, sonka, mint végtermék, de nekem az aznap

Saslik

Tálban, pácban

Nyársra húzva

Izzó parázs felett

A szalonnasütés mellett a másik kedvenc szabadtéri fogás a saslik. Ilyen finomságban csak akkor van részünk manapság, amikor hazalátogatunk. Fater nagy mestere ennek (is). Gyerekkoromban többször ettem piacok falatozóiban, 'damasztos' éttermek szezonális kínálataként, vagy amikor fellátogattunk a hegyekbe, útszéli kisvendéglőkben. Grúz (vagy örmény?) szakácsok értették a módját. Eredetileg birkából készül, a nyaka részéből, de a bárányt nem kedvelők között disznóhúsból hódít. Csirke combhúsából is el tudom képzelni.

A húst (jelen esetben itt-ott zsíros sertés) sok hagymával, ecetes vízben, babérlevéllel, borssal, friss kaporral, kevés sóval két napra bepácoljuk (ha gyorspácot alkalmazunk és csak egy esténk van rá, sózni csak a végén érdemes, azaz nyársra húzás előtt, mert különben megkeményíti a húst). Sózzuk, átkeverjük, majd nyársra húzzuk (egy hús, egy hagymakarika) és faszénparázs felett, forgatgatva, legyezgetve(!), meg a páccal locsolgatva pirosra sütjük. A legyezgetésre azért van szükség, hogy a parazsat izzásban tartsuk. A lényeg a parázson van, mert égnie nem szabad. Ha a tűz mégis fellobbanna, a pácos lével el tudjuk oltani. Nem ajánlott túlsütni! Akkor van kész és akkor a legélvezhetőbb, ha a hús belseje szaftos marad. Savanyúsággal, hagymával, ropogós kenyérrel tálalhatjuk. Pompás kertiparti étel. Épp csak a szakáccsal van kiszúrva, nem hagyhatja a nyársakat felügyelet nélkül egy percre sem.

Székelykáposzta bárányból

A Petőfi korából származó székelykáposzta vagy székelygulyás, becses magyar konyhánk kiváló étele, nem székely eredetű, a hagyományos erdélyi konyha nem ismeri, hanem Székely József nevéhez fűződik, aki vármegyei főlevéltáros volt, és a Gránátos utcai Komló-kertben született, maradék sertéspörkölt és savanyúkáposzta-főzelék házasságából, amire később Petőfi "Székely-káposzta" néven hivatkozott. Mestermű, nagy, nagy kedvenc!

Édesítőszer-mentes (!?) vecsési savanyított káposztához jutottam (bár nagy kérdés, minek édesíteni a káposztát, só kell bele és kész), a sertéspörköltet bárányra cseréltem (került bele azért sertés is), casserole-ban ízesre főztem, puha, fehér kenyér helyett krumplipürével tálaltam.

Két kisebb hagymát vékonyra felszeleteltem és 1-2 ek. olívaolajon megpirítottam, majd hozzáadtam a felkockázott báránycombot (300 g) és a kiáztatott, felvagdosott (tenyényi) füstölt oldalast. Kipirítottam, majd fűszereztem két gerezd zúzott fokhagymával, babérlevéllel, őrölt fűszerköménnyel, egész köménymaggal, fűszerpaprikával. Enyhén sóztam, borsoztam. Amikor a pirospaprika elolvadt, felöntöttem kevés vízzel, tettem bele 1 ek. paradicsompürét és fedő alatt, lassú tűzön főztem. Az öntöttvas casserole (Le Creuset) nem csak takarékos, de egyes fokozaton is kitűnően végzi a dolgát, sőt, nem is szabad nagy lángra kapcsolni. A fedő szorosan zár, így a víz sem párolog el, semmi sem ragad le a zománcra.

Amikor a hús megpuhult és a vöröshagyma is szép, sűrű szaftot adott (bő fél óra, vagy akár egy is), hozzákevertem az átmosott, kinyomkodott és kissé felaprított savanyú káposztát. Alaposan átkevertem, majd fedő alatt újabb fél órát gyöngyöztettem.

Közben a megpucolt, felkockázott krumplit sós vízben megfőztem, leszűrtem és megtörtem, majd hozzákevertem a 2-3 ek. vajon megfonnyasztott újhagymát (két szál, felkarikázva) és a másfél dl krémes tejfölt. Felhasználásig fedő alatt pihentettem.

Három deci telfölbe szitáltam 1 ek. lisztet és csomómentesen elkevertem, majd a káposztás húshoz adtam és kiforraltam.

A bárányhúson nem is érződött, hogy bárány (bár az ír bárányon ritkán érződik, ráadásul ez is organic volt, comb, és a fehér zsírt most is leszedtem), a magyar füstölt oldalas megadta az ugyancsak magyar savanyú káposztához illő ízt, az észak-ír krémes tejöl pedig bársonyossá, harmonikussá tette a kész ételt. Ír-magyar székelykáposzta, ami 'hét nyelven beszél'.

Fasírt, vinyigret

Nyílt tűzön

Ricottás kagylótészta

Hozzavalok:

250 g ricotta

150 g tejfol

120 g pancetta

200 g friss conchiglie

so

A kagylotesztat (conchiglie) sos vizben kifozom. A ricotta-t (tejsavobol keszult sajt) osszekeverem a tejfollel, megsozom. A kockara vagott pancetta-t (a sertes hasan levo zsirosabb husbol keszul soban erlelt, fustoletlen) alaposan kipiritom. A leszurt tesztat hideg vizzel atoblitem majd hozzaadom a kipiritott kockakat, vegul raontom a ricottas szoszt es ovatosan atforgatom. Azonnal talalom.

Gombaleves 2007

Az idei gombaleves csak annyiban tert el a tavalyitol, hogy a ketfele kolbasz (salsiccia toscana, chorizo extra) mellett meg dan fustolt serteshus is gazdagitotta az izeket, amit kulon megfoztem, majd szeleletve adtam az alaphoz. Tovabba egy keves orolt fuszerkomennyel is bolonditottam rajta.

Aki lemaradt volna a tavalyi gombalevesrol, az 2006 Decembernel megtalalja ;-)

Szup c frikadelykami (ungvari husgomboc leves)

Hozzavalok:

400-500 g daralt pulykahus

3-4 gerezd fokhagyma

2 db sargarepa

2 db petrezselyemgyoker

1 db zoldsegkocka

4-6 db kozepes burgonya

so, bors

2 baberlevel (opcio)

nagy csokor friss kapor!

A daralt hust sozom, borsozom (feher borsot hasznalok) es osszedolgozom a reszelt fokhagymaval. Sem a fokhagymaval, sem a borssal nem fukarkodom, de azert a borssal csak okosan! 10-12 liter vizet forralok, a husbol dionyi gombocokat formalok es a forrasban levo vizbe teszem. Amikor mar mindegyik gomboc feljott a viz tetejere (2-3 perc), merseklem a hot a fazek alatt, hozzateszem a zoldsegkockat, a megtisztitott, de egeszben hagyott sargarepat, gyokeret es a baberlevelet, majd fedo alatt gyongyozni hagyom. 10-15 perc mulva hozzaadom a nagyobb kockara vagott burgonyat, es ujabb 10-15 percig fozom.

Tipp: Talalaskor finomra vagott friss kaprot szorok a tanyerba (csak bartan, nem szabad sajnalni!) es erre szedem a levest. Aki egyszer megkostolta, orokke rabja lesz :-)

>> Elkeszitesi ido: 45 perc

Székelykáposzta (Fater)

Hozzavalok:

40 dkg serteslapocka

60 dkg savanyu kaposzta

1 nagy fej voroshagyma

1 dl tejfol

3 ek. olaj

csapott ek. fuszerpaprika

1 ek. liszt

fokhagyma, komenymag

so, bors

paradicsompure

friss kapor

A hagymat az olajon uvegesre fonnyasztom. Hozzaadom a pirospaprikat, az attort fokhagymat, a paradicsompuret es ket ek. vizzel felforralom. Az aprora vagott hust a soval, borssal, komenymaggal es a kaporral az alaphoz keverem, majd felontom fel liter vizzel es fedo alatt puhara parolom. Hozzaadom az aprora vagott savanyu kaposztat. Tovabb parolom. A lisztet fel dl vizzel es a tejfollel kikeverem, a kaposztas hushoz ontom, es kevergetve kiforralom.

Tipp: Jo sok, puha kenyerrel talalom, de en ke'szitek hozza a krumplipuret is. Frissen is inycsiklandozo, de masnap me'g jobb, mikor az izek mar osszeertek ;-)

Pokoli ragu

Hozzavalok:

60 dkg serteslapocka

olaj

4 db kozepes hagyma

1 ek. suritett paradicsom

so, bors

pirospaprika, orolt komeny

2 gerezd fokhagyma

kis csokor petrezselyemzold, kapor

1,5 dl tejfol

1 ek liszt

3-4 db kozepes csemegeuborka

Az aprora vagott hust (en altalaban pulykat hasznalok, de az eredeti recept szerint serte's megy bele) forro olajon atsutom. Hozzaadom a hagymat, sozom, borsozom. Raszorom a pirospaprikat, a komenyt. Belekeverem az attort fokhagymat es a suritett paradicsomot. A hust fedo alatt puhara parolom.

Ha a hus kesz, a tejfol es a liszt elegyet hozzakeverem, beleteszem az apro kockara vagott uborkat, es a finomra vagott friss petrezselyemzoldet es kaprot. Meg kb. 8-10 percig fozom.

Tipp: Rizzsel v. krumplipurevel talalom (az utobbival az igazi). Yummy!!! Hazsenak is nagyon bejott ;-)

Karácsonyi gombaleves (Fater)

Hozzavalok:

250-300 g oldalas (sertesborda)

egy arasznyi fustolt kolbasz

egy arasznyi nyers kolbasz

400-500 g savanyu kaposzta

50-60 g sza'ritott gomba

4-5 marek pufi (arpagyongy)

2-3 baberlevel

so, bors, fokhagyma

2-3 csipet orolt komeny

2-3 ek paradicsompure

A ketujjnyi oldalas darabokat hideg vizben felteszem foni egy nagy labasban. Ha felforr, lehabozom. A arasznyi kolbaszokat 3-4 reszre vagom, es a hushoz teszem. Ha szukseges, ujbol lehabozom. Fuszerezem (baberlevel, so, bos, fokhagyma, komeny) es lassu tuzon, fedo alatt hagyom foni. Kozben a sza'ritott gombat atmosom, leforrazom, majd kulon edenyben felteszem foni. A pufival is hasonloan jarok el. Amikor a hus mar majdnem kesz, hozzateszem a kisse megapritott savanyu kaposztat (szeretem, ha a leves savanykas izu, ezert nem nyomom ki nagyon a leve't), a leszurt, atmosott gombat es pufit. Nagyon lassu tuzon hagyom, hogy az izek osszefojenek, meg legalabb egy 20-30 percig. Vegul kevés lisztet piritok (sza'razon), felontom higed vizzel, es a leveshez adom. Tovabbi 5-10 perc es keszen is van.

Ez a leves minig masnap es azutan a legfinomabb, amikor az izek osszeernek. Rendszerint 24-en fozom, ez a szentestei vacsora - gazdag, laktato, igazi teli etel :-)