Töltött tengeri sügér

Töltött egész tengeri sügér sütőben sütve

Karácsonyi salátabár

Négy vegán saláta az ünnepi asztalon

Gombás-borsós rizottó

Rizottó vargányával, Vargányás-chorizós rizottó,

Zöldborsós rizottó, Zöldborsós-szalámis rizottó;

Risotto al Porcini

Rizottó vargányával

Almás-fahéjas forralt bor

Téli fűszeres forralt bor almapohárban tálalva

Párolt lilakáposzta, édesburgonyapüré, áfonyaszósz

Kacsa mellé készültek az alábbi köretek, nemcsak színben, de ízvilágban is karácsonyi, fűszeres, illatos, ünnepi mindhárom.

Vargányás-chorizós rizottó

Risotto con funghi porcini e salsiccia piccante

Risotto con piselli

A porcinis-szalámis rizottó után
egy húsmentes változatot készítettem,
frissen fejtett zöldborsóból.

Risotto con funghi porcini e salame

Krémes rizottó illatos vargányával, fűszeres szalámival,
friss zöldborsóval, fehérborral, parmezánnal.

Pères et Filles (Paris)

Egy biztos, Párizsban éhen senki nem marad! A lehetőségek korlátlanok. Bistro-k, brasserie-k, café-k, restaurant-ok hada várja az ízkalandorokat. Akárcsak ez a nyüzsgő café-restaurant, Pères et Filles, a 6. kerületben. A légkör fantasztikus, ahogy a kiszolgálás és a fogások is. Előételnek tintahalat és Caesar-salátát, főételnek pedig bárányt és kacsát ettünk, hozzá pincér ajánlotta bort kortyolgattunk. Desszert nem fért ;-)

Pères et Filles
A: 81 rue de Seine, 75006 Paris

Aszú

Lám, lám, mit nem rejt a polc a M&S-ben! 5 puttonyt 2001-ből.

Gombás risotto

Hozzávalók:
2 nagy fej gomba
2 marék risotto rizs
1 kisebb fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
fél zöldségkocka
szárított petrezselyem
Parmesan, fehérbor

A gomba (portobello) bőrét lehúztam, szárát kitörtem, a húsát apróra felkockáztam. A finomra aprított hagymát kevés olívaolajon üvegesre pároltam, majd hozzáadtam a gombát meg a fokhagymát és 15-20 percig pirítottam.

A rizst átmostam, majd valamivel több vízben mint a hosszúszeműt, fel tettem főni. Miután felforrt, belemorzsoltam a zöldségkockát, mérsékeltem alatta a tüzet, hozzáöntöttem kevés fehérbort (opcionális) meg pár csepp olívaolajat.

Miután a rizs megpuhult, hozzáadtam a gombát és a petrezselymet, 2-3 percig főztem, majd lehúztam a tűzről és hozzákevertem kevés Parmesant és vajat (opcionális).

Petrezselyemmel meghintve tálaltam.

Francia Hagymaleves

Hozzávalók:
500 g hagyma
3-4 ek vaj
500 ml víz
1 db zöldségalapkocka
0,5 dl fehérbor
8 szelet bagett
1 gerezd fokhagyma
só, bors, babélevél
késhegynyi őrölt szerecsendió
Vintage Cheddar

A megtisztított hagymát előbb félbe, majd vékony szeletekre vágom. A vajat megolvasztom, majd megdinsztelem benne a hagymát. Időnként kevergetve addig puhítom, párolom, amíg egyenletesen barnás nem lesz (15-20 perc), a végefelé természetesen sűrűbben kell megkavarni. Ez a folyamat (a karamellizálódott hagyma) adja majd a leves ízét!

A vizet felforralom, miután feloldódott a zöldségalapkocka még 2-3 percig forralom, majd felöntöm vele a hagymát. Sózom, borsozom, beleteszem a babérlevelet és a frissen őrölt szerecsendiót, valamint a bort. Lassú tűzön 10-15 percet főzöm.

Közben megpirítom a bagettszeleteket, megdörzsölöm fokhagymával (a maradék fokhagymát a levesbe reszelem), megszórom reszelt sajttal és kis időre a grill alá teszem, hogy a sajt megolvadjon és kissé megpiruljon.

A levest kerámialálba szedem, megszórom kevés reszelt sajttal, pár szelet sajtos-fokhagymás pirítóst teszek a tetejére, így tálalom. A maradék pirítóssal kínálom.

Tipp: Kitűnő téli leves! Az édeskés hagyma és a fokhagymás-sajtos pirítós remek páros!

Narancsos-boros Kacsamell

Hozzávalók:
egész kacsamell

só, bors

1 nagyobb narancs

2 ek. méz

2 dl fehérbor

Az átmosott kacsamell bőrét bevagdosom, átkenem mézzel, enyhén sózom, borsozom, majd beborítom narancsszeletekkel és a tepsi rácsára helyezem. A maradék narancsot a tepsibe facsarom, felöntöm kevés vízzel (1-1,5 dl) és a borral. Alufóliával lefedem és 200 °C-on másfél órát sütöm, majd további fél órát 180 °C-on. A narancsos-bor gőze átjárja a húst, omlós, ízes, puha. Vajas-tejfölös krumplipürével tálalom.

Áfonyaszósz (Cranberry sauce)

Hozzávalók:
350 g vörös áfonya
4 ek. finomítatlan cukor
1 nagyobb narancs
1 rúd fahéj
1 dl portói

A narancs levét kifacsarom, majd egy nyeles lábasban a cukorral együtt meglangyítom, amikor a cukor már elolvadt, hozzáadom az alaposan átmosott friss áfonyát. Hagyom felforrni (az áfonya "puffogni" kezd), beleteszem a rúd fahéjat, a narancs húsát meg egy kevés reszelt narancshéjat, és felöntöm a borral. Alacsony lángon, fedő alatt 10-15 percig főzöm. Nem kavargatom, csak rázogatom az edényt alatta, nem akarom, hogy az áfonya teljesen pép legyen. Úgy jó, ha a szemek itt-ott egészben maradnak.

Tipp: A karácsonyi ebéd kitűnő kiegészítője, remekül illik pulykához, kacsához! Előre elkészíthető, hűtőben eláll.

[i] A hálaadási (Thanksgiving) terített asztalról nem hiányozhat. A nagy múltú aratóünnepet november negyedik csütörtökén tartják az Egyesült Államokban, október második hétfőjén Kanadában.

Mézes báránylapocka

Hozzávalók:
750 g báránylapocka
szegfűszeg, só
1-1,5 dl bor
szemes bors, babérlevél
2-3 ek. méz

A báránylapockát átmosom és keresztben is meg hosszában is bevagdosom, a metszéspontokba egy-egy szegfűszeget teszek. A húst a tepsi rácsára helyezem, enyhén megsózom, majd aláöntök vizet, és a bort. Dobok bele pár szem borsot és 1-2 babérlevelet. Alufóliával letakarom és 180 °C-on 2-2,5 órát sütöm, majd leveszem az alufóliát és lecsorgatom mézzel, és további 10-15 percre visszateszem a forró sütőbe.

>> A csontot egy kézmozdulattal ki lehet szedni a puha, illatos, olmós húsból.

Kakukkfüves-mézes báránylábszár

Hozzávalók (2 személyre):
800 g báránylábszár (2 db)
4 ág friss kakukkfű
2 gerezd fokhagyma
4 ek méz
1-2 dl vörösbor

A húst enyhén sózom, bedörzsölöm az áttört fokhagymával és a szárairól leszedett kakukkfűlevelekkel, majd egy magas falú tepsi rácsára teszem. Bőven felöntöm vízzel és aláöntöm a bort is. Alufóliával szorosan lefedem és előmelegített sütőben közel három órát sütöm, 180 °C-on. Leveszem az alufóliát, megcsorgatom mézzel és még 10-15 percre visszateszem pirulni. Ropogós salátalevelekkel tálalom. Az illatos hús könnyedén leomlik a csontról.

Mézes füge sajttal

Akar egy eloetel, akar egy konnyu, hideg vacsora a fugenegyedekre csorgatott mez, izlesunk szerint valasztott sajt, egy pohar szaraz vorosbor tarsasagaban.

Melyiket mihez? (Bormustra)

A voros husokhoz voroset, a feher husokhoz feheret, szol az aranyszabaly. Ha ennyi eleg is lenne, nem lenne annyi borokos. Majdhogynem muveszet (sokuk szerint az is, talan jogosan, talan csak tul nagy feneket keritenek az egesznek) a bor kostolgatasa, izlelgetese, e'tellel valo parositasa. Ez utobbinak szakertoje a sommelier, aki az etteremben bort ajanl az etelunkhoz, ha tanacstalanok vagyunk, vagy ha profi modon akarjuk etelunk izet kiemelni a nemes neduvel.

Az osszeparositas alapja, hogy megertsuk az etel es a bor testessege kozotti egyensulyt. A nehez, robusztus borok 'megsemmisitik' a konnyu, halvany izvilagu eteleket, es forditva, a konnyu bort maga ala gyuri az eroteljes porkolt. A bor testessege az alkolholszint, a tannin-e'rzet (a szolo helyabol, vagy a tolgyfabol) es az oldott anyagok osszessegetol fugg. Cukortartalom, savassag, alkohol- es tanninszint figyelembe vetele szukseges.

Lehet kontraszt, lehet komplementer. Az osszeparositas kulcsa, beazonositani a dominans izt. A szo'sz uralkodo iz lehet a hus vagy a fo osszetevo felett. A parolt halhoz konnyed bor illik, de ha a halon nehez, kremes szosz van, jobban illik hozza a testesebb feherbor vagy a vilagosabb vorosbor.

Mindezen tul, az izles szubjektiv ;-)

> Cabernet Sauvignon

• voros husokhoz (borjusult, marhapecsenye, vadporkolt, rostelyos, bifsztek)

• husosabb halakhoz (tonhal, barramundi)

• erosebb izu szarnyasokhoz (facan, galamb, furj)

• keseru fekete csokoladehoz

• nemes (vintage) cheddar, kemeny es kekpeneszes sajtokhoz

• csicseri borso, paszuly alapu vegetarianus etelekhez

• francia, olasz, gorog konyha eteleihez

A Cabernet Sauvignon egyike a legsze'lesebb korben ismert vorosbornak a vilagon. Francia eredetu, a Cabernet franc es a Sauvignon blanc hazassagabol szuletet. A fekete ribizli es ceruzatarto aromat az elobbitol, a fuves, zold jelleget az utobbitol orokolte. A legszembetunobb jellemvonasa a tolgyfa-izvilag, mit az erjedes vagy a hordoban valo erleles soran vesz fel. Vanilia, fuszerek es dohany iz szokta me'g jellemezni.

A konnyu, finom, kenyes etelek izet agyonuti. A magas alkoholszintu Cabernet Sauvignon nem paszol a fuszeres etelekhez, mert a csipos fuszerekben (pl. chili) talalhato kapszaicint csak fokozza az alkohol. Az enyhebb feketebosos etelekhez jobban illik, mert a bors csokkenti a csersav (tannin) erzekeleset, akarcsak a zsir es a feherje. A sztek vagy a nehez, vajas szo'szos husok semlegesitik a tannint, igy a gyumolcs ize jobban ervenyesul. A tannin kesernyes, fanyar ize ellensulyozhato kesernyes etelekkel, mint pl. a cikoria (radicchio, endiviasalata), vagy grillezet, faszenen sult etelekkel. A bor eresevel a tannin csokken. A Bordeaux-i Cabernet Sauvignon izvilaga foldesebb (earthier), ezert illik hozza a gomba.

Fobb Cabernet Sauvignon-videkek: Bordeaux, Loire-volgy; Napa-volgy, Sonoma megye (California), Columbia-volgy (Oregon, Washington); Toszkana; Coonawarra (Ausztralia); Maipo-volgy (Chile); Okanagan-volgy (Kanada); Beqaa-volgy (Libanon). Magyarorszagon a villanyi es a szekszardi borvideken keszitik a legfinomabb Cabernet Sauvignon-okat.

> Pinot noir

• voros husokhoz

• facan, galamb, furj

• tonhalhoz (paradicsomos szosszal)

• erosebb sajtokhoz (kekpeneszes)

• francia, olasz, gorog, indiai es kinai konyha eteleihez

A Pinot noir visszafogottabb, kevesbe alkoholos, kozepesen testes, fekete cseresznye're, malnara vagy ribizlire emlekezteto aromaval. A francia 'fenyo' es 'fekete' szavakbol tevodik ossze, mert fenyotobozra emlekezteto a furtje. Legnagyobbreszt a Bourgogne videkkel tarsitjak.

Ismertebb Pinot noir helyek: Champagne, Bourgogne (Franciaorszag); Willamette-volgy (Oregon); Sonoma megye, Sta. Rita Hills (California); Martinborough, Waipara, Kozep-Otago (Uj-Zeland); Yarra-volgy, Geelong (Ausztralia); Short Hills Bench (Canada); Alto Adige, Collio Goriziano (Olaszorszag, Pinot nero ne'ven); Nemetorszag (Spätburgunder ne'ven); Burgenland, Also-Ausztria (Ausztria, Blauburgunder ne'ven), Moldova, Svajc, Argentina, Chile.

Felhasznaljak pezsgo, habzobor, es ne'ha rosé keszitesenel.

> Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges

> Shiraz (Syrah)

• voros husok

• facan, galamb, furj

• tonhal, barramundi

• erosebb sajtok

• francia, olasz, spanyol, malaj, thai konyha etelei

Jellegzetesen szeder, ribizke es keseru csokolade aromaju, eroteljes izu, testes bor. Franciaorszag delkeleti videkerol szarmazo Dureza es Mondeuse Blanche szolok hazassagabol szuletett.

Ismertebb Syrah-termelo videkek: Rhône-volgy; Kalifornia; Barossa-volgy, Hunter-volgy, McLaren Vale (Ausztralia); Del-Afrika; Argentina; Chile.

A Syrah-nak van legmagasabb ajanlott felszolgalasi homerseklete (18 °C).

> Côte-Rôtie, Hermitage

> Merlot

• faszenen sult, grill etelekhez (Cabernet-fe'le Merlot)

• lazac, gomba alapu etelek, mangold, radicchio (tompabb, gyumolcsosebb Merlot)

• kagylo, garnelarak, fesukagylo (kevesbe testes, konnyed Merlot)

Kozepesen testes, kozepesen csersavas, ribizke es szilva izvilagu, sokoldaluan tarsithato bor. Egyike a Bordeaux-i primer szoloknek. A Cabernet Sauvignon mogott a harmadik leggyakrabban termesztett fajta. Provanszal (Del-Franciaorszag) nyelven 'fiatal fekete rigo'-t jelent.

Fobb Merlot-videkek: Bordeaux, Bergerac, Cahors (francia); Friuli, Tuscany (olasz); Ticino (Svajc); Napa-volgy, Monterey, Sonoma (California); Kozep-volgy (Chile); Ausztralia, Argentina; Bulgaria, Moldova, Croatia, Romania. Magyarorszagon az Egri Médoc Noir ismertebb, valamint a Bikavér egyik osszetevoje.

> Saint-Émilion, Pomerol

> Sauvignon blanc

• hal

• sushi

• puha sajt (Chèvre)

• francia, gorog, spanyol, kinai, japan, tai es vegetarianus etelek

A Bordeaux-i eredetu Sauvignon blanc a francia sauvage 'vad' es blanc 'feher' szavakbol tevodik ossze, ami a korai szarmazasara utal, oshonos a delnyugati reszen.

Ude, elegans, friss.

Fobb videkei: Loire-volgy, Bordeaux; California, Washington allam; Niagara-felsziget, Okanagan-volgy (Canada), Ausztralia, Uj-Zeland.

> Sauternes

> Chardonnay

• hal (a tolgyesebb Chardonnay-hoz a fustolt hal illik jobban)

• feher husok, szarnyasok (sult csirke)

• fokhagyma es guacamole martasok

• francia, olasz, gorog, kinai konyha foetelei (delkelet-azsiai fuszeres etelek)

A szolo ize semleges, a bor izet a foldrajzi helyzet (eghajlat, termofold, foldfelszin) es a tolgyfa nagyban befolyasolja. A feher szolok kozul a masodik leggyakrabban ultetett fajta.

Fobb videkek: Chablis, Burgundy, Champagne; California, Oregon, Texas, Virginia, Washington; Hunter-volgy (Ausztralia).

A francia eredetu, ude, savas Chardonnay sza'mos habzo bor osszetevoje, akarcsak a pezsgoe.

> Riesling

• feher husokhoz, szarnyasokhoz

• halhoz es serteshushoz

• sos etelekhez

• spanyol, indiai, japan, kinai, thai es vegetarianus fogasokhoz

Nemetroszagbol, a Rajna videkerol szarmazik. Aromas, savas szolo. A Riesing karaktert a termesztesi hely adja. Friss, gyumolcsos (alma, grepfrut, oszibarack, rozsavirag, mez, friss fu), magas savtartalmu. Szinte soha nem erjesztik vagy erlelik uj tolgyfaban.

Fobb videkei: Nemetorszag, Luxembourg, Alsace (Franciaorszag), Ausztria, Olaszorszag, Ausztralia. Magyarorszagon a csongradi, tolnai, etyek-budai es hajos-bajai borvidekeken elterjedt.

Altalaban 11 °C-on szervirozak.

A kesoi szuretelesu desszert borok a legdragabbak.

> Rose

• feher husok, szarnyasok

• borjuhus

Haromfele eljarassal keszulhet. A szoloszemeket osszezuzzak, ket-harom napig allni hagyjak, kipreselik es a hejat eltavolitjak (ha az erjesztes soran a hejat meghagynak, vorosbor lenne belole). Masik modszer (saignée), amikor a vorosbor erjesztesenel a mustbol kivesznek bizonyos mennyiseu 'rozsaszin' levet, es azt kulon erjesztik tovabb. A harmadik modszer, amikor a feher bort es a vorosbort elegyitik.

> Portoi

• desszertekhez
• eros vagy kremes sajtokhoz

A Portoi (Vinho do Porto) a portugal Douro-volgybol szarmazik, amit 1756-ban alapitottak, es ezzel a harmadik legoregebb, vedett borvidek (Chianti 1716, Tokaj-Hegyalja 1730). A volgy mikroklimaja, a hires bor mellett, olajbogyo es mandula termesztesre kivaloan alkalmas.

Eros, karakteres desszertbor (Brandy-t adnak hozza, ami megakadalyozza az erjedest, igy jelentos cukortartalma marad). Harom tipusa: Porto Branco (feher szolobol), Porto Ruby (beton v. rozsdamentes aceltaralyban erlelt; atszurik, mielott palackozzak), Porto Tawny (fahordoban erlelt, min. 7 evig, ez kolcsonzi a dios izvilagot).

Portugalian kivul Ausztralia, Del-Afrika, Kanada, India, Argentina keszit meg Portoit.

A inyencek szivar es Portoi parosra eskusznek ;-)

> Borok ajanlott felszolgalasi homerseklete:

• konnyu, edes, desszert feher (Sauternes, Tokaji Aszú) 5-10 °C

• habzobor (Champagne, Sparkling Shiraz) 6-10 °C feher, 10-12 °C voros

• konyebb, aromas feher (Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc) 8-12 °C

• kozepes es testes feher (Chablis, Semillon, Alsatian borok, Albarino, tolgyfa Sauvignon blanc, Viognier, Roussanne, Marsanne) 10-12 °C kozepes, 12-16 °C testes

• testes, desszert voros (Oloroso Sherry, Madeira) 8-12 °C
• konnyu voros (Beaujolais, Dolcetto, fiatal Pinot noir) 10-12 °C

• kozepes testes voros (Grand Cru Burgundy, Sangiovese, Chianti, Barbera, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, ne'mely Pinot noir) 14-17 °C
• nehez, testes voros (Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Port, Barbaresco, Barolo) 15-18 °C

Egy-egy fajta kozott is kulonbseg mutatkozik, attol fuggoen, hogy mely eghajlatrol valo vagy milyen eljarassal keszult, milyen folyamaton ment keresztul. A melegebb eghajlatu borvidekekrol magasabb alkoholtartalmu, testesebb borok kerulnek ki, mint a huvosebb eghajlatu videkekrol (pl. a californiai Sauvignon blanc testesebb a Loire-nal). A tolgyfaval kezelt ausztral Chardonnay testesebb a rozsdamentes acelhordoban erjesztett Chablis-i Chardonnay-nal.

Boros Sült Kacsa

Hozzavalok:

fel kacsa (800-900 g)

2 dl feherbor

Tandoori Masala

50 g ma'ngold / red chard

50 g rucola / wild rocket

150 g feta sajt

150 g fokhagymas/chilis olajbogyo, olivaolaj

A fel kacsat tuzallo talba helyezem, enyhen megszorom Tandoori Masalaval, melle ontom a bort, alufoliaval lefedem, es elomelegitett sutoben 180 °C-on masfel-ket orat sutom. Az alufoliat mindvegig rajta hagyom. A folia alatt szep egyenletesen pirul, kisul a zsirja, fele' sem kell nezni.

Konnyu, gyors salatat talalok hozza. A rucolat es a ma'ngold leveleket atoblitem, lecsepegtetem. Hozzaadom a kockara vagott feta sajtot, az egesz, maghazas olajbogyot. Enyhen megcsorgatom olivaolajjal.

Tipp: a kacsat a tandoori fuszerezes mellett lehet sozni is, de szerintem a feta sossaga boven eleg. A konnyu, friss salata es az omlos, illatos kacsahus remek paros. Kituno rusztikus vacsora ;-)