Édes után sós

Morozivo plombir

Vinyigret - Винегрет

Céklasaláta orosz módra

Évzáró borscs

Szinben, ízben gazdag, tartalmas борщ leves

Kapros húsgombóc leves

Cуп с фрикадельками, vagyis leves húsgombóccal. Krumpli és kapor, a kötelező orosz hozzávalók. Amilyen egyszerű ez a leves, annyira finom.

Okroska (orosz hideg aludttejes leves)

Ez a frissítő ízű, könnyű, hideg leves (oroszul: окрошка, 'apró darabokra vágott') nagy meleg, nyári napokra kitűnő hűsítő, tele ropogós zöldséggel. Egyszer már bemutattam, itt (à la fater), most el is készítettem.

Hozzávalók:
2 l víz
2 db krumpli (felkockázva)
2 db sárgarépa (felkockázva)
2 db babérlevél
só, bors ---> megfőz, kihűt

2 l aludttej (2 nap)
ha van tejföl, leszed

4 db főtt visrli (felkockázva)
4 db főtt tojás (fehérje felkockázva)
sárgája + mustár + tejföl
nagy kígyóuborka (felkockázva)
újhagyma, zöldhagymaszár (felkockázva)
nagy csokor friss kapor

A tejet (organic, whole) még pénteken este (hűtőbe tevés helyett) egy öblös szájú üvegbe öntöttem, muszlinnal vékonyan letakartam és hagytam megaludni a konyhapulton. Kétségeim voltak a bolti tej alvókája felől (teljes tej ide vagy oda), de láss csodát, megaludt. Ugyan nem lett olyan 'májas', mint a mamáé gyerkkoromban, inkább csak valamiféle sűrű állagú. Egy bő ujjnyi savó is lett rajta, és 2 mm vastag tejföl!! Hogy a 12-13 °C-os ír időjárás nem kedvez a tejmegaltatásnak, vagy boltitól ne is várjam, hogy májas legyen, no idea, a lényeg, hogy egy kellemesen savanykás, sűrűs valamit kaptam (inkább összement, mint megaludt, úgy fogalmaznék), de a célnak megfelel.

Az apróbbra kockázott krumplit, sárgarépát babérlevéllel, kevés sóval, frissen őrölt borssal finoman gyöngyözve megfőztem (nem túl puhára), majd kihűtöttem. Hozzáadtam a felkockázott főtt vislit, a meghámozott uborkát (a magházát, mivel volt neki, kikapartam), a zöldhagymaszárat és a keményre főtt tojás fehérjét. A tojás sárgáját villával összetörtem, csípős angol mustárral (orosz: горчица) ízesítettem, tejföllel (kivel az én aludttejemen csak mutatóba volt valami, ezért 'boltival' kipótoltam) krémesítettem. Ezt az aludttejbe kevertem, simára, majd az aludttejet a levesalaphoz öntöttem. Finomra aprított kaporral 'felfűszereztem'. Hűtőbe tettem, legalább egy estére, mert úgy jó, ha az ízek jól összeérnek. Приятного аппетита!

Лужанська

Kárpátalja (Закарпатья) mindig is gazdag volt ásványokban. Hatalmas sóbarlangok, ásványvizes forrásokkal tarkított hegyoldali erdők jutnak eszembe, ha a Kárpátokra gondolok. Enyhén buborékos, finoman pezsgő, gazdag ízvilágú ásványvizek (минеральные воды).

A Лужанська ('luzsánszká') volt a favorit. Emlékszem, milyen furcsa volt megszokni, mert milyen íztelennek tűnt a Kékkúti Theodora vagy a Margitszigeti Kristályvíz a finom egyensúlyú Лужанська után. A Deep RiverRock, az Evian és a Vittel után ma már tudom, a Theodorának igenis van íze.

Tipp: Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Plombir fagylalt

Több cég is gyártja már a nosztalgikus plombirt (морозиво пломбiр).
A régi, visszafogott zsírpapíros csomagolást felváltotta a színes,
az ostya viszont (sajnos!!) színét-ízét vesztette.

Tipp: Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Csokoládéval bevont zefir

A sima, két összetapasztott fél-fél зефир elegánsabb változata az étcsokoládéval vékonyan bevont. Ez a habcsók extra élvezetet nyújt, ahogy a csokiréteg roppan, mielőtt a savanykás, rugalmas belsőbe harapnánk.
A feleket nem ragasztják össze. Vaníliás (fehér) vagy gyümölcsös (rózsaszín) ízben kapható. Tipp: Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Sós, édes, rágcsál, szovjet

Az 'ukrán-orosz-szovjet Pringles'. A vékony, 'könyvjelző' alakú чипс ('csipsz') állagban és ízben is hasonló.

A ropogós, enyhén édes печенье "Мария" (pecsenyje máríjá) a háztartási kekszre emlékeztet.

Az omlós vajas kekszeknek (печенье) se szeri, se száma, leggyakrabban díszített, négyszögű.

Cемочки

Nagyon találó csomagolásra akadtam az ukrán boltban (a tulaj pár lembergi - Львів/Львов, de sajnos a kínálat egyre inkább ellengyelesedik). Kedves gyerekkori emlékeket juttatott eszembe. Iskolából hazafelé menet az Ung-parton vagy a buszra várva cinkézéssel múlattuk az időt. Cinkének hívtuk a pirított, hámozatlan napraforgómagot, cinkézésnek pedig a hámozást. Amíg volt belőle, nem volt megállás. Nénikék árulták kosárból, pohárral mérték és újságpapír tölcsérbe csomagolták (pont mint a csomagoláson). Cемочки-nak ('szemocski'), azaz magocskáknak hívták. A szemek aprók voltak, feketék és sokkal olajosabbak szürke csíkos társaiknál, és könnyen szét is lehetett pattintani (a fenti zacskóban a szürke és a fekete valamiféle keresztezése, a feketénél nagyobb, de a szürkénél kisebb, sötétszürkén fekete csíkokkal, könnyebben is pattant a szürkénél, de nem volt egészen olyan olajos, mint a fekete, szóval minden téren félúton lévő házasságról van szó). Cемена подсолнечника жареные неочищенные - napraforgómag pörkölt, hámozatlan.

Zöld borscs

A méltán híres és népszerű klasszikus céklás borscs kisöccse lehetne ez a зелёный борщ 'zeljonöj borscs', azaz zöld borscs névre hallgató leves. A leves jellegzetes savanykás ízét és zöld színét a sóska adja. Több szláv ország ismeri, ám összetevők terén országonként kisebb vagy nagyobb mértékben változik. Az ukrán zöld borscs komponensei: sóska (шевель), burgonya (картофель), petrezselyem (петрушка), főtt hús (мясо), főtt tojás (яйцо), zöldhagyma (зелёный лук) és tejföl (сметана). Olykor búza vagy rizs (пшено или рис) is kerül bele. Egyéb belevalók lehetnek még: spenót (sóska helyett), vöröshagyma, sárgarépa, káposzta, kapor. Én most egy húsmentes változatot készítettem, sóska (sorrel) helyett spenótból (spinach).

Hozzávalók:
2 db burgonya
2 db petrezselyemgyökér vagy paszternák
2 db sárgarépa
1 kisebb fej vöröshagyma
só, frissen őrölt bors, Vega-Mix
zöldségalaplé*
nagy csomag spenót
főtt tojás, tejföl

A megtisztított paszternákot és sárgarépát háromujjnyi hosszú darabokra vágtam, majd a darabokat 5 mm széles lapokra szeltem, a szeleteket felcsíkoztam. A meghámozott krumplit pedig felkockáztam.

*A finomra aprított vöröshagymát kevés olajon megfonnyasztottam, adtam hozzá sárgarépa és paszternák széleket (amelyek nem adtak ki szép csíkot). Felöntöttem épp csak annyi vízzel, hogy ellepje. Fűszereztem: só, bors, Vega-Mix, majd puhára főztem a zöldségeket, végül beleeresztettem a botmixert. Ez lett a zöldségalapom.

Hozzáadtam a kockára vágott krumplit és a felcsíkozott paszternákot meg sárgarépát. Felöntöttem vízzel, majd fedő alatt, lassú tűzön puhára főztem a zöldségeket.

Az átmosott spenótot (sóska ajánlott) felcsíkoztam és a puha zöldségekhez adtam. Hagytam, hogy átforrjon, majd lehúztam a tűzől és tálalás előtt öt percet pihentettem. Főtt tojással és tejföllel kínáltam. Friss kaporral vagy petrezselyemzölddel, de akár újhagymával is meg lehet szórni ;-)

Ungvári fekete kenyér

Nincs meg az az édeskés íze mint a borogyinói-nak, inkább savanykás, meg lazább állagú és koriandermag sem díszíti. Én csak 'kutyakenyér'-nek hívtam gyerekként, mert nálunk a kutya ette. Meg én. Ketten osztoztunk.

Borodinskij - Бородинский хлеб

A 'borogyinói kenyér' (Бородинский хлеб, ejtsd: borogyinszkij hleb) az egyik legnépszerűbb rozsos "fekete" kenyér a mai Oroszország és a volt Szovjetunió (CCCP) területén. Rozsliszt, élesztő, só, rozsmaláta, cukor, szirup és koriander.
B1 és B2 vitaminokat tartalmaz.

A név pontos eredete ismeretlen. Az egyik legenda szerint először egy - a borogyinói csata (1812, a napóleoni háborúk legvéresebb csatája) helyén lévő - apácazárdában egy katona özvegye sütötte. A másik legenda szerint az 1812-es honvédő háború után a hercegnő, férje halála után találta fel ezt a kenyeret. Eredeti neve 'megemlékezési' (Поминальный) kenyér volt, majd a XIX. sz. végén 'borogyinói' lett.

Ismeretes azonban, hogy a jelenlegi összetételű 'borogyinói kenyér' 1933-ban lett kifejlesztve a moszkvai pék-tröszt által. A sütésnek szentelt irodalmi források 1920-ig nem tesznek említést "borogyino" nevű kenyérről, így előfordulhat, hogy a név a modern recepttel jelent csak meg. Hasonló receptek léteztek a Forradalom előtt is, és a XIX. század végi pék-szakirodalomban meg is említik, csak koriander helyett kömény szerepel bennük. [wiki]

Tipp: Ukrán-Orosz-Szovjet ízek itt

Harmadnapos borscs leves

Persze, hogy az utolsó tányér a legfinomabb! Az ízek összeértek, a színekről nem is beszélve. Az illata is mesés! A kényszer úgy hozta, hogy tejfel helyett natúr joghurttal tálaltam. Az élvezeti értékén mit sem változtatott. >> Borscs
Tipp: Ukrán-Orosz-Szovjet ízek itt

Borscs - Борщ - Borsch vagy Borscht

Az ukrán eredetű борщ számos kelet- és közép-európai országban kedvelt és népszerű. Ennek a kiadós, laktató levesnek a cékla adja a karakterét, egyéb összetevői országonként változnak. Készülhet hússal vagy nélküle, többféle zöldséből, mégis a céklától igazán borscs a борщ.

Hozzávalók:
500 g marhahús
1 db zeller gumó
2 db petrezselyemzöld
3 db sárgarépa
4 db közepes burgonya
2 db cékla
500 g savanyú káposzta
fűszerek

A felkozkázott húst hideg vízben fel tettem főni, lehaboztam, majd ízesítettem: babérlevél, zöldséges tengeri só, bors, pirospaprika, őrölt fűszerkömény, két gerezd zúzott fokhagyma, és fedő alatt finoman gyöngyöztettem.

A megtisztított zöldségeket (zeller, petrezselyemzöld, sárgarépa) felcsíkoztam és három szál zellerlevéllel (cérnával összekötve) a levesalaphoz adtam. Fedő alatt, alacsony hőfokon (épphogy mocorgott) bő egy órát főztem.

Közben a céklát sós vízben, egészben, héjával (hogy ne jöjjön ki a színe) megfőztem, leszűrtem, kihűtöttem, felcsíkoztam. Meglocsoltam kevés olajjal (bevonja a céklát és megakadályozza, hogy kiengedje a színét), majd 1-2 ek. ecettel három percig serpenyőben dinszteltem (ettől lesz finoman savanykás). Felhasználásig félretettem.

A savanyú káposztát átmostam, kinyomkodtam, majd kissé felaprítottam és a leveshez adtam. Tovább főztem 15-20 percet. Van aki édeskáposztával csinálja, de nálunk a borscs télen készült, és hát télen mi van, savanyú káposzta, ezért az én ízlésemnek a борщ savanyú káposztával készül.

Mivel az ír krumpliról sosem lehet tudni hogy fő meg, pontosabban sosem úgy fő, ahogy szereté az ember lánya, ezért nem kockáztattam, hogy a levesben váljon grízzé, külön lábasban főztem, felkockázva, sós vízben, egy babérlevél társaságában, majd a vége felé a leveshez adtam, egy ek. paradicsompürével együtt.

Kivettem a babérlevelet és a zellerszárat. Serpenyőben 2 ek. lisztet szárazon világosra pirítottam, majd kevessével adagoltam hozzá a hideg vizet, amig sima, krémes allagú nem lett, majd a céklával együtt a leveshez adtam, és két perc múlva le is zártam.

Főtt tojással és tejföllel tálaltam. Fokhagymás barnakenyér pirítóssal az igazi. Most három napig rá fogunk járni!

Hal, vodka, csokoládé, piac

Ungvár, Ужгород, retro-gasztro körkép 2010.

Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Múlt héten otthon-otthon, Kárpátalján jártam. Felkutattam iskolás éveim kedvenc ízeit (már ami megmaradt belőlük)...

Az ungvári sajt, vaj, kenyerfélék, pékáruk (sós, édes) ízére még mindig élénken emlékszem. A sokféle hal [щука csuka, карп ponty, окунь sügér, осётр tokhal, лещ dévérkeszeg, линь compó/cigányhal, пескарь gobio/fenékjáró küllő, угорь angolna] íze, az egész boltot betöltő illata, változatos elkészítési módja (sülve, főve, levesnek, nyersen, pácoltan, sózva, füstölten), aztán a 'plombir' fagylalt (морозиво 'morozivo'), és a különböző édességek (Зефир 'zefir', Птичье молоко 'ptyicsje moloko', Халва 'halva') íze szerintem egy életre elkísérnek.

Az ukrán-orosz-szovjet konyha jellegzetes alkotóelemei: a cékla, káposzta, savanyú uborka/káposzta, krumpli, tengeri és folyami halak, sertés/marha- és vadhúsok, tejfel, túró, friss kapor, újhagyma, gabonafélék (rozs, árpa, hajdina, köles), erdei bogyók, gombák.

Következzen egy szerény lista azokból amikre még emlékszem:

>> Бородинский хлеб 'borogyinszkij hleb' / Буханка чёрного хлеба 'buhanka csornogo hleba' -- liszt, élesztő, só, rozsmaláta, cukor, melasz hozzáadásával készült vekni "fekete" kenyér, koriandermaggal a tetején. Volt szerencsém frissen, még melegen megkóstolni gyerekkoromban, langyosan illatos, ropogós héjjal!! Emlékszem, a kötelező nyári táborok egyetlen (élesen megmaradt) pozitív élménye a félbe vágott, hosszúkás kenyérszeletek puha vajjal a reggelinél. Paradicsommal, uborkával vagy retekkel maga a mennyország (bővebben)!

>> Копченная рыба 'kopcsennaja röba' -- nyers, sós, füstölt hal. A vörös húsú горбуша (= gorbusalazac) különösen finom! Puha, omlós húsú, szinte már a házi füstölt sódarra emlékeztető ízzel. Nagy élvezet lecsipegetni az ízletes halhúst egy-egy pohár sör mellett beszélgetés közben.

>> Берёзовый сок 'berjozovöj szok' -- nyírfa nedv (bővebben). Hazafelé a suliból ha megszomjaztunk, élelmiszerboltokban (ahol a kenyér és a hal is kapható volt) nagy kancsókban árulták. Nem ismertük a kólát, nem voltak agyoncukrozott, műanyag üdítők (mégis felnőttünk!), egy-egy pohár nyírfa, paradicsom vagy szilva levével oltottuk a szomjunkat. A szilvásat is nagyon kedveltem, sűrű volt, savanykás, de alapvetően mindhármat szerettem.

A Готель "Дружба", Ужгород 'gotely druzsba, uzsgorod' étterme pompás ételeket tett elénk: friss újhagymás káposztasaláta majonézzel, cолянка 'szolyjánká' (*első kép) és oкрошка 'okroská' levesek, (tojásban és lisztben) sült pisztráng, форель 'forely', valamint Дружба Специал 'druzsba speciál', ami gombaszószós sertéscsíkok кремзлики-vel 'kremzliki' (**második kep). Két saláta, négy leves, három főétel és két sör - 220 гр. (2009. június)

Megkóstoltam néhány ukrán sört is: Оболонь 'obolony', Львiвськe 'lyvivszke', Білe 'bile', Біла Ніч 'bila nics', Славутич 'szlavutics' - átlagban 5 гр. egy üveg a boltokban.

De vissza a listahoz...

>> Квас 'kvász' -- folyékony kenyérnek is nevezik, hiszen erjesztett rozskényerből keszül, kedvelt nyári hűsítő, de több leves alapanyagaként is felhasználják (bővebben).

>> Cолянка 'szolyjánká' -- marhahás, kolbász, káposzta, hagyma, savanyú uborka, olajbogyó, citrom, petrezselyem, kapor és tejfel (bővebben).

>> Oкрошка 'okroská' -- hideg, aludtejes leves, nyers uborka, újhagyma, főtt krumpli, tojás és virslikockák, jó sok kaporral, de készülhet квас-alappal is (recept).

>> Nem hiszem, hogy részleteznem kell a Борщ-ot 'borscs', ezt a gazdag céklalevest, amit egész Kelet-Európa kedvel (bővebben, recept).

>> Щи 'scsi' -- hosszú évszázadok óta a szegények és a gazdagok levese. Щи да каша — пища наша (scsi és kása - a mi eledelünk) szól a mondás, utalva a régi és széleskörű fogyasztásra. Káposzta, hús (marha, sertés vagy bárány), sárgarépa, petrezselyemgyökér, hagyma, zeller, kapor, bors, fokhagyma, babérlevél és tejfel tálalaskor (bővebben).

>> Рассольник 'rasszolynyik' -- marha- vagy serteshús, krumpli, gabonanemű (rizs, árpa, árpagyöngy, hajdina), zöldségek (bővebben).

>> Уха 'uhá' -- gazdag erőleves halból, krumplival és zöldségekkel.

>> Калья 'kályjá' -- az уха-hoz hasonlóan keszül, azzal a különbséggel, hogy zsírosabb húsú halat használnak, savanyú uborka és cirtom hozzáadásával, néha kaviár is kerül bele - ünnepi leves.

>> Ботвинья 'botvinyjá' -- квас-alapú, céklalevélből és halból készült hideg leves.

>> Cуп с фрикадельками 'szup sz frikádelykámi' -- húsgombóc leves krumplival, friss kaporral (recept 1, recept 2).

>> Салат Оливье 'szalat olivje' -- majonézes krumplisaláta vagyis "orosz saláta", de mi csak "francia saláta" néven ismerjük (főtt krumpli, tojás, kolbász és savanyú uborka meg zöldborsó), amit az 1860-as évek elejéről eredeztetnek, a moszkvai «Эрмитаж» 'ermitázs' étterem séfjétől, a belga származású Lucien Olivier-től.

>> Винегрет 'vinyigret' -- főtt cékla, krumpli, savanyú káposzta és főtt bab alapú ecetes, olajos hideg saláta, ami nagy-nagy kedvenc mind a mai napig (recept).

>> Котлета по-киевски 'kotletá po-kijevszki' -- kijevi csirke, bundázott csirkemell fokhagymás-fűszeres vajjal töltve.

>> Говядина по-строгановски, с горчицей 'govjágyiná po-sztrogánovszki, sz gorcsicej' -- bélszín Stroganoff módra, mustárral.

>> Шашлык 'saslik' -- nyárson sült, pácolt (ecetes-hagymás) húsfalatok (recept).

>> Cельодка 'szelyjodká' -- pácolt (ecetes-hagymás) hering, vagyis ruszli (bővebben).

>> Голубцы 'golubcö' -- töltött káposzta, bizony, a tótok is ismerik.

>> Пельмени 'pelymenyi' -- húsos derelye (sertés, marha), ecettel és vajjal tálalva (bővebben).

>> Вареники 'varenyiki' -- általában lekváros derelye (cseresznyés, szamócaás), de lehet édes, lehet sós, krumplis vagy káposztás, vagy épp túrós (bővebben).

>> Кремзлики 'kremzliki' -- lapcsánka, vagyis röszti tejfellel tálalva (bővebben).

>> Cырники 'szirnyiki' -- tehéntúróból készült, olajban sült édesség, amolyan vastag palacsinta (bővebben, recept).

>> Блины / блинчики 'blini / blincsiki -- palacsinta (kaviáros blini).

>> Оладьи 'olágyi' -- tej, liszt, tojás alapú sült pogácsa, vastag palacsinta.

>> Пряник 'prjányik' -- mézes pusszedli, kívül kemény, belül puha, édes és mézes, cukormázzal a tetején, tejeskavehoz, egy zacskóban talán 10-12 volt (recept).

>> Зефир 'zefir' -- tojásfehérje és cukor alapú édesség, lehet natúr (fehér) vagy gyümölcsös (általában rózsaszín, amihez gyümölcspürét adnak), kívül száraz, keményebb, belül puha, szivacsos, enyhén savanykas ízű (bővebben), ez a klasszikus, de van bevonatos is.

>> Халва 'halva' -- sötétszürke, erősen olajos, (a fekete héjú, aprószemű) napraforgómagból készült préselt édesség.

>> Конфеты 'konfetö' -- édes, töltött vagy töltetlen gyümölcsös, savanyú cukorkák, csokoládék, mint a mogyorótöltelékes Белочка 'belocská' (mókuska), a mázmentes, henger alakú Батончики 'bátoncsiki', az Ирис 'irisz' karamella jellegű cukorka, vagy a Птичье молоко 'ptyicsje moloko' (madártej), vékony csokiréteggel borított tejszuflé (bővebben); vagy ott vannak az édes meg sós kekszek, és a 'poharas' fagylalt (морозиво 'morozivo').

>> Минеральные Воды / мінеральні Води 'minyeralynöje vodö' -- ásványvizek (Лужанська, Поляна квасова, Шаянська, stb.), amik a Kárpátokban törnek a felszínre, az Anyaföld értékes ásványaival dúsítva.

Mint látható az ukrán-orosz-szovjet konyha egy cseppet sem unalmas. Szerintem izgalmas és merész a legjobb jelzők rá. Az ételeik számomra kifinomult, harmonikus ízvilágúak (szeretem a savanykásat). Többüket készítgetem is, aki szívesen belevána, megismerkedne néhányukkal, bogarásszon csak a blogon. Az autentikusságot nem tudom garantáni, az általam ismert verziót viszem tovább, hiszen ahány ház, annyi szokás =)

[!] Ha valami hiányzik a listaról, és ismerem is csak épp nem jutott eszembe, vagy nem is kóstoltam még, de lemaradhatatlan, be lehet kommentelni és felteszem ;-)