Hússal vagy húsnélkül?

Gondolatok a húsevésről

Tavaszi bárányleves

Zsenge bárányka zöldségekkel gazdagon

Lamb casserole

Szaftos, omlós bárányhús vele főtt sárgarépával, burgonyával

Rozmaringos bárányborda lencsével

Szaftos bárányborda (rack of lamb) sárgarépás lencsével

Karácsonyi gombaleves 2012

Az idei gombaleves is meglehetősen nemzetközire sikerült: ír bárány (lamb loin chops), olasz salsiccia és porcini (kolbász és szárított gomba), spanyol

Omlós báránylábszár

Casserole-ban lassan, hosszan párolt szaftos, omlós báránylábszár

Bárányragu / Lamb casserole

Sárgarépával, gombával gazdagított lassan főtt bárányragu

Piacos falatok

Paddy Jack 'Farmers Lunch' szendvicse (olívás kenyér, blue vagy
brie sajt, sült bárány, fokhagymás szósz, kerti zöldsaláta)...

Marokkói datolyás bárányhátszín

Illatos, omlós hús, enyhén édes, enyhén csípős (a torkomban nem, csak
a szám szélén éreztem a chilit) saját szaftban, quinoa-val és datolyával.

Bárány-saslik (Шашлык)

A volt Szovjetunió területén (azerbajdzsán, üzbég konyha), de a legtöbb kelet-európai országban népszerű a saslik, a Kaukázusból, Közép-Ázsiából eredő pácolt hús. A két héttel ezelőtti kitűnő saslikozás után elhatároztam, elkészítem, apartmani körülmények között (ha ló nincs), grillen, természetesen bárányból, hisz az ír barika igen finom.

Már péntek délután bepácoltam a húst, két nap kell neki. A bárányhúst felkockáztam (nem találtam nyakat, ezért ami bio volt, még ha nem is ír, Organic British Lamb Leg Steak, abból készült). Egy zománcos tál aljára hagymakarikákat tettem, erre helyeztem a húskockákat, majd egy újabb réteg hagymával borítottam. Elkészítettem a páclevet: víz, ecet, kevés só, bors, aprított friss kapor (nos, az ecetnél felhívtam fatert, hogy akkor most mennyire is legyen ecetes, a válasz az volt, hogy hát megkóstolom és érezni fogom, no hiszen, ezzel nem lettem okosabb, úgyhogy ízlésem szerinti ecetesre csináltam, se nem sok, se nem kevés). A húst felöntöttem a lével, hogy ellepje, három babérlevelet adtam hozzá, letakartam és hűtőbe tettem.

Ma nyársra húztam és felhevített grillen minden oldalát megpirítottam, időnként a páclével ecsetelgettem. Megsültek, lehúztam a nyársról, pár csepp ecettel ízesítettem, átforgattam, ropogós kenyérrel és salátalevéllel tálaltam.

[i] Hiányzott belőle a 'mócsing', és a parázson sütés füstös íze. Hiába, a saslik faszénre való nem lakásba!

Café Maure de la Mosquée de Paris

Ebédre érkeztünk a párizsi mecset mór kávézójába / észak-afrikai éttermébe. Mandulás, aszalt szilvás bárány-tajine-t és chef's couscous rendeltünk. Amikor kihozták a fogásokat, R azonnal kijelentette, hogy holnap is ide jövünk ebédelni! Meseszép volt mindkettő!! Gazdag, ízes, kívánni sem lehetett volna szebbet. Miután végeztünk a hatalmas adaggal, átgurultunk a mór kávézó részre és elfogyasztottunk még egy-egy süteményt forró mentateával és kávéval.

A hely egy varázslat! Nem is Párizsban vagyunk, nem is Párizsban vagyunk, mondogattam. A kapun belépve egy aprócska, díszített csempés, fásított előkert fogad kis kerek asztalokkal, balra rögtön a Hamam, majd egy apró (édességes) folyosón át egy nagyob kertbe / zárt teraszra jutunk. A gazdagon díszített kávézó jobbra található, amin át juthatunk a két részre osztott étterembe. Az Ezeregyéjszaka meséi-be csöppentünk ezzel a látogatással. Egy falat arab boldogásg és béke a folyton nyüzsgő Párizsban, ahol megáll az idő, és csendben szemlélődve kellemes, nyugodt órakat tölthetünk el.

Café Maure de la Mosquée de Paris - Restaurant d'Afrique du Nord
A: 59 rue Geoffroy Saint-Hilaire (2 rue Daubenton), 75005 Paris

Pères et Filles (Paris)

Egy biztos, Párizsban éhen senki nem marad! A lehetőségek korlátlanok. Bistro-k, brasserie-k, café-k, restaurant-ok hada várja az ízkalandorokat. Akárcsak ez a nyüzsgő café-restaurant, Pères et Filles, a 6. kerületben. A légkör fantasztikus, ahogy a kiszolgálás és a fogások is. Előételnek tintahalat és Caesar-salátát, főételnek pedig bárányt és kacsát ettünk, hozzá pincér ajánlotta bort kortyolgattunk. Desszert nem fért ;-)

Pères et Filles
A: 81 rue de Seine, 75006 Paris

Belgian Brasseie Henri (Budapest)

A tavalyi jól sikerült Pater Marcus-ozás után idén a Henri-be mentünk kóstolgatni, farkas éhesen, no meg szomjasan, szinte egyenesen a reptérről. Előételnek sör, főétel után, desszertnek is sör csúszott. A fiúk roséra sült kacsamellet ettek, én omlós báránylapocát (balzsamos csiperkés) kértem rozmaringos-vajas krumplival. Kenterben verte az ír bárányt!

Fáilte go hÉirinn

Welcome to Ireland! Dublinba költözött szegedi ismerőst vendégeltünk meg a népszerű Leek and potato soup-pal és a kihagyhatatlan Irish stew-val.

Póréhagyma és burgonya leves

Egy fej vöröshagymát kevés vajon megfonnyasztottam, hozzáadtam 4 szép szál felkarikázott póréhagymát és 8-10 db tyúktojás nagyságú, felkockázott (új)burgonyát. Átforgattam, és pár percig még pároltam a vajon, majd enyhén sóztam, borsoztam, meghintettem kevés Vega-Mix-szel (opció) és felöntöttem vízzel (az eredeti recept még kevés tejet is ad hozzá). Miután felforrt, lassú tűzön 15-20 percet főztem, majd botmixerrel pürésítettem. Snidlinggel tálaltam.

Karácsonyi menü 2010 (részletek)

• Báránybordás gombaleves
Idén salsiccia toscana (nyers kolbász) hiányában bárányborda került bele, amit hideg vízben fel tettem főni, majd lehaboztam, ekkor került bele a darabolt chorizo és a fűszerek (baberlevél, só, bors, pirospaprika, őrölt fűszerkömény, egész köménymag, fokhagyma, paradicsomlé). Később a savanyú káposzta, a szárított főtt gomba és a pufi (árpagyöngy), végül a rántás. Részletes recept korábbról itt

• Mézes báránycomb
Az átmosott combokat enyhén bevagdostam, sóztam, borsoztam, majd szegfűszeggel tűzdelt narancskarikákkal borítottam. A tepsit felöntöttem annyi vízzel, hogy épp a rácsig érjen. Tettem bele babérlevelet, egész borsot, tengeri sót, fokhagymagerezdeket és egy narancs facsart levét és húzát. A combokat a rácsra helyeztem, majd alufóliával szorosan lezártam és 180 °C-on másfé-két órát sütöttem, majd levettem az alufóliát, a narancskarikákat és alaposan megcsorgattam rozmaringmézzel. Negyed órát, húsz percet pirítottam. Tipp: Kakukkfüves-mézes báránylábszár itt

• Mentás zöldborsó
A zöldborsót enyhén sós vízben megfőztem, leszűrtem. Tettem rá egy nagy kocka vajat, átkavartam, elolvadt, majd mozsárban pépesített friss mentaleveleket adtam hozzá és krumplitörővel finoman megnyomkodtam, de nem törtem meg.

• Narancsos áfonyaszósz (hozzáadott cukor nélkül)
Az alaposan átmosott, lecsepegtetett friss vörös áfonyára ráfacsartam egy narancs levét és húsát, és annyi vizet adtam hozzá, hogy épp ellepje. Tettem bele egy rúd fahéjat, csipet sót. Barna rizs sziruppal édesítettem. Miután felforrt, fedő alatt, nagyon lassú tűzön bő fél órát főztem. Nem kavargattam(!), csak rázogattam. Tálalás előtt a rúd fahéjat kivettem. Tipp: Portóis áfonyaszósz itt

• Cajun fasírtgyűrűk
A hagyományos fasírtot cajun fűszerkeverékkel dobtam fel: darált marhahús, 2 nagy fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, kevés só, bors, pirospaprika és cajun fűszerkeverék (feketebors, kömény, mustár, pirospaprika, chili, oregáno, kakukkfű, tengeri só, fokhagyma, hagyma), végül pedig a tojás. Sütőben, fánktepsiben 180 °C-on készre sütöttem.

• Olivier saláta (vegetáriánus)
Cалат Оливье (ejtsd: szalat olivje) az oroszoknál, salade russe, ahogy a frenciák hívják, mi francia salátának neveztük. Krumpli, konzerv borsó, savanyú uborka, főtt tojás, só, bors, majonéz és főtt sonka. A húst kihagyva, az öntetet pedig 1/3 majonéz, 2/3 natúr joghurt és egy tk. angol mustár kombinációra cserélve vegetáriánus változatot készítettem.

• Vinyigret saláta
Винигрет: krumpli, cékla, savanyú káposzta, bab, hagyma, olaj. Részletek itt meg itt

• Angol karácsonyi puding
A puding előkészítése és a whiskey-krém elkészítése itt

Báránypörkölt zöldséggel és árpagyönggyel

A tavaszon Galway-ben kóstolt árpagyöngyös ürügulyást (kép itt) gondotam tovább, zöldségesebb-húsosabb formában.
A húsos alapot 1 db cukkini, 2-2 szál sárgarépa és zeller és egy fej karalábé dobta fel, végül a külön főtt árpagyöngyel átforraltam.
Tipp: hagyományos Irish Stew

Bárányborda erdei gombával, karórépaágyon

Hozzávalók (2 személyre):
4 db bárányborda (cutlet)
2 kisebb fej v.hagyma
3-4 marék erdei gomba
kevés tejszín, vaj
1 nagy fej répa (turnip)
fűszerek

A meghámozott karórépát kockára vágtam és sós vízben, egy babérlevél társaságában megfőztem, leszűrtem és egy nagyobb kocka vajjal megtörtem.

A gombát (angolul: Yellowfoot v. Winter Chanterelle) hideg vízzel többször átöblítettem, leszűrtem, lecsepegtettem. A vöröshagymát vékonyra felszeleteltem, 1-2 ek. olívaolajon megbarnítottam. Hozzáadtam a gombát, egy kocka vajat. Fűszereztem: kevés zsálya, petrezselyemzöld, kukruma, fűszerpaprika, tengeri só, frissen őrölt bors. Kevés vizet öntöttem alá, majd fedő alatt finoman gyöngyöztettem fél órát, végül az utolsó 3-4 percben hozzáadtam kevés friss tejszínt és átforraltam.

A sóval, borssal fűszerezett báránybordát 1 ek. olívaolajon alaposan kipirítottam.

A tányér aljára halmoztam a répapüréből, erre kerültek a ropogós báránybordák, majd a gombaszószból a tetejére.

[i] A sárga húsú répa, vagyis a 'svéd karórépa' (Swedish turnip) több néven is ismert az angol nyelvű országokban: yellow turnip, turnip (Skócia), swede (Anglia, Írország, Wales, Ausztrália, Új-Zéland), rutabaga (USA, Kanada) - hagyományos ír Halloween-lámpás. Ízre nyersen is, főve is a karalábéra emlékeztet. A krumpli egyik remek kiváltója lehet.

Tipp: Bárányborda mentás zöldborsó pürével itt

Bárányborda mentás zöldborsó pürével

Hozzávalók (2 személyre):
4 db bárányborda
250 g zöldborsó
friss menta
szárított rozmaring
kocka vaj
fél citrom

A báránybordára facsartam a fél citromot, enyhén sóztam (tengeri sóval), borsoztam, majd 20 percig pácoltam.

A zöldborsót enyhén sós vízben megfőztem, leszűrtem. Rátettem a kocka vajat, miután elolvadt friss mentaleveleket adtam hozzá, végül aprítóban pépesítettem. Tálalásig fedő alatt pihentettem.

A báránybordát felforrósított serpenyőben, 1 ek. olívaolajon, fedő alatt 3-4 percig pitítottam, megszórtam szárított rozmaringgal, megfordítottam és a másik oldalát is megpirítottam. Azonnal tálaltam.

Shepherd's pie

A shepherd's pie, vagyis 'juhász pitéje' az 1791-től fellelhető cottage pie bárányhússal készült változata, egy burgonyapürével egybesütött húsvagdalék, ami nem tartalmaz alsó tészta héjat, sőt, tésztát egyáltalán, a kéreg burgonyapüré. A kifejezés az 1870-es évek óta létezik, szinonimaként a cottage pie-ra.

A cottage pie eredetileg (korai receptkönyvekben) sült hús maradékaiból, a hús felett szeletelt burgonya réteggel készült. Amikor megsült, úgy nézett ki, mint a tetőcserép, innen a neve, 'kunyhó pite'. Manapság a cottage pie és a shepherd's pie is darált húsból készül, krumplipürével a tetején.

Az én változatom, apró kockára vágott húsból, zöldségesen:

Hozzávalók (2-4 személyre):
300 g bárányhús
1 nagy fej vöröshagyma
3 db sárgarépa
2 db petrezselyemgyökér
4 db burgonya
2 gerezd fokhagyma
fűszerek
3 ek. paradicsompüré

Az apróra kockázott vöröshagymát kevés olívaolajon megbarnítottam, majd a felkockázott báránycombot megpirítottam rajta. Befűszereztem: kevés tengeri só, frissen őrölt bors, 1 db babérlevél, kk. pirospaprika, tk. őrölt fűszerkömény, ek. szárított petrezselyemzöld és fokhagyma. Kevés vízzel felöntöttem, majd lassú tűzön, fedő alatt negyed orát, húsz percet pároltam.

A megtisztított sárgarépát az egyik petrezselyemgyökérrel felkarikáztam és a húshoz adtam. Beletettem a kevés vízzel elkevert paradicsompürét, és fedő alatt, lassú tűzön tovább főztem húsz percet, fél órát.

A meghámozott, felkockázott burgonyát a másik petrezselyemgyökérrel sós vízben megfőztem. Leszűrtem, kecsketejből készült vajjal pépesítettem.

A zöldséges húst (a babérlevelet kivettem) egy 14 cm-es tűzálló tálba szedtem, ráhalmoztam a burgonyapürét, villával 'felborzoltam', majd 190 °C-ra előmelegített sütőben 20-25 percig sütöttem. Forrón tálaltam.

Tárkonyos raguleves bárányból

A nagy sikert aratott bárányos székelykáposzta után egy másik kedvencet próbáltam ki báránnyal.
Ezt a finom levest pulykamellből sokszor készítettem már, de bárányból még soha.
Ezentúl nem is készül másból!!

A vékonyra szeletelt vöröshagymát kevés olívaolajon megbarnítottam, majd az apróra kockázott báránycombot megpirítottam rajta. Fűszereztem (tengeri só, frissen őrölt bors, pirospaprika, őrölt fűszerkömény, tárkony, petrezselyem, babérlevél), fedő alatt, kevés vízzel előbb átforraltam, majd hozzáadtam a zöldségeket (sárgarépa, borsó, brokkoli), felöntöttem vízzel és lassú tűzön puhára főztem. A tejölbe kevés lisztet kevertem, majd behabartam vele a levest. Felrottyant és tálaltam (egy karika citrommal).