Barm Brack (ír gyümölcskenyér)

Hozzávalók:
2 x 255 g mazsola

(raisin, sultana)
60 g kandírozott gyümölcshéj (opcionális)
225 g barnacukor
500 ml erős fekete tea
350 g liszt
2 tk. sütőpor
másfél tk. fahéj, szerecsendió, szegfűbors keverék
2 db tojás
kevés méz a mázhoz
20 cm-es, mély tortaforma

A mazsolára és a cukrra öntöm a forró teát, addig kevergetem, amíg a cukor el nem olvad. Egy éjszakán át állni hagyom.

Másnap a lisztet, a sütőport és a fűszerkeveréket elkeverem. A felvert tojást apránként a liszthez adom. Az áztatott gyümölccsel is hasonlóan járok el.

A masszát kikent tortaformába öntöm (zsírpapírral is jó kibélelni a formát), és 160 °C-on másfél órát sütöm. Tíz perccel a vége előtt lekenem meleg mézzel. Hagyom a formában kihűlni, legalább negyed órát. Szeletelve, vajjal kínálom egy-egy csésze gőzölgő teához. Illatos, aromás, igazi téli nassolnivaló.

Tipp: Az eredetileg írt hozzávalók feléből dolgoztam, ennek megfelelően a sütés ideje is csökkent. Nem kell megijedni, ha "túl mazsolás" nyersen, süléskor a tészta a duplájára dagad. Az illatozó szelet pompás kiegészítője a teának, de kávéhoz, sőt forró csokoládéhoz is kínálhatjuk.

[i] A Barm Brack (írül Báirín Breac, jelentése 'pettyes kenyér') régóta az ír ünnepek része. Fogyasztották Lughnasa (az ősz első napja és az aratás kezdete, augusztus 1-je), Sanhain (a tél első napja, november 1-je), Imbolc (a tavasz első napja, február 1-je, St Brigid's Day) és Beltaine (a nyár első napja, május 1-je) ünnepén. Hallowe'en-kor mind a mai napig hagyomány Barm Brack-ot enni.

A Halloween Brack-ba (is) különböző jelképes apróságokat sütnek (zsírpapírba csomagolva): a gyűrű házasság hírnöke a következő tavaszon, szárított borsó hajadonságot jelent a elkövetkező évre, a bab gazdagságot, a rongydarab szegénységet vagy balszerencsét, a gyufaszál pedig megjövendöli, hogy verni fog a férjed, vagyis vitával teli házasság.

Barm Brack plusz (egy másik recept élesztővel):
1. 285 ml tej és víz keveréke + csipet cukor + másfél tk. szárított élesztő = 15 percet áll
2. 450 g liszt + csipet só + 30 g vaj + 4 ek. cukor + fél tk. őrölt gyömbér és fahéj keveréke + 2 csipet köménymag
3. [2.] + 1 felvert tojás + [1.]
4. [3.] + 30 g currant + 30 g sultana + 30 g raisin + 60 g kandírozott gyümölcshéj
5. lisztezett deszkán 10 percig dagaszt
6. tálban, meleg helyen 1 órát áll - a duplájára megkel
7. finoman átdagaszt
8. 2 x 7" (~18 cm) kerek tepsiben 15 percet pihen
9. 230 °C-on 15 percig, majd 200 °C-on 20-30 percet sül (akkor sült át teljesen, ha az alját ütögetve üregesnek hangzik)
10. máz (1 ek. cukor + 1 tk. forró víz) + 2-3 percre visszatenni a sütőbe

>> Biddy White Lennon: Irish Cooking
>> Favourite Irish Recipes: Traditional Fare from the Emerald Isle

Colcannon

Hozzávalók (6-8 szeméyre):
900 g burgonya
250 ml finomra vágott,

főtt kelkáposzta/fodros kel
250 ml forró tej
4 ek vaj
só, frissen őrölt bors

A meghámozott burgonyát megfőzöm (vagy gőzölöm/párolom), leszűröm és áttöröm. Felhasználásig melegen tartom.

A törzsétől és ereitől megszabadított kelt apróra szaggatom, forrásban lévő, sós vízbe dobom, csak addig, amíg meg nem puhul (nem tovább, hogy megőrizze élénk zöld színét). Leszűröm, hideg vízzel átöblítem (!), kinyomkodom. A forró tejjel együtt az aprítóba/mixerbe teszem, zöldes-krémes állagúra dolgozom.

A vajat felolvasztom, majd hozzáadom az áttört burgonyát és a tejes-krémes kelt, sózom, borsozom. Óvatosan, de azért alaposan összekeverem. Egy tűzálló tálba teszem, letakarom (hogy ne barnuljon a teteje) és forró sütőbe teszem, hogy összesüljön.

Tálaláskor egy mélyedést nyomok a közepébe, és vajat teszek bele.

[i] A colcannon (írül cál ceannann) a Halloween* hagyományos étele Írországban, abból az időből, amikor még ezen a napon nem ettek húst.

Különböző dolgokat rejtenek bele (mai napig is) jövendőmondás céljából, ami lehetett gyűrű, pénzérme, gyűszű, gomb. A gyűrű egy éven belüli házasságot, az érme gazdagságot, a gyűszű és a gomb hajadonságot vagy agglegényélet jelentett annak, aki megtalálja.

Írország egyes részein póréhagyma (leek) vagy mogyoróhagyma (scallion) is kerül bele. Ilyenkor ha póréhagymával készül, 10-15 percig lassú tűzön főzik a tejben, ha mogyoróhagymával, akkor az olvadó vajba teszik (kicsit megfuttatni).

Az ételhez dal is tarozik. Ahogy a colcannon-nak is két változata van, egy kelkáposztával és egy sima, zöld káposztával, a dalnak is kettő. A hagyományos colcannon kelkáposztával készül!

Még dal is született a Colcannon-ról:

Did you ever eat Colcannon when 'twas made with yellow cream
And the kale and praties blended like the picture in a dream?
Did you ever take a forkful and dip it in the lake
Of heather-flavored butter that your mother used to make?
Oh, you did, yes you did! So did he and so did I
And the more I think about it, sure the more I want to cry.
God be with the happy times when trouble we had not,
And our mothers made Colcannon in the little three-legged pot.

Vagy hallgasd meg egy másik változatban itt.

[*] Halloween (helyesen Hallowe'en, az All Hallows' Even rövidített változata, vagyis 'mindenszentek előestéje') - kelta eredetű, mégpedig a kelták legjelentősebb ünnepéből, a Samhain-ból (ejtsd 'szóván', jelentése 'nyár vége'), a nyári időszak és az aratás végének ünnepéből, az ősi kelta pogány szüreti fesztiválól ered (írül a november hónap neve is Samhain). A kelták hite szerint ezen a napon az élők és a holtak világának a határa átfedésbe kerül. Az elhunytak visszatérnek az élők közé, betegséget hoznak és kárt tesznek a termésben. Ilyenkor máglyát raktak, amire a jószágok csontjait dobták, valamint jelmezt, maszkot öltöttek, mellyel a gonosz lelkeket engesztelték ki. A máglya körüli tisztító rituálé alkalmával az állatállományt is "megtisztították", két máglya között terelve. IV. Gergely pápa, a pogány ünnep elhagyása végett, 835-ben az All Saints' Day-t (hivatalosan Solemnity of All Saints a nve), azaz Mindenszentek Napját, május 13-ról november 1-jére tette át.

Reszelt sárgarépa cukorral

Egy kedves emlék az óvodából, reszelt sárgarépa, cukrosan.

Azt hiszem tízóraira kaptuk, időnként. Mind a mai napig rabul ejt az íze.

A meghámozott répákat (2-3 db) lereszelem és meghinten 1 csapott evőkanál finomítatlan barnacukorral (unrefined demerara sugar), majd állni hagyom 5-10 percet, amíg a cukor elolvad. Pompás csemege!

[i] A sárgarépa karotint (az A-vitamin elővitaminját), B-vitamint és egy kevés C-vitamint is tartalmaz, gazdag élelmi rostban, antioxidánsokban és ásványi anyagokban.

Közép-Ázsiából (esetleg Afganisztánból) származik, a spanyolok jóvoltából jutott el Európába a Kr.u. I. sz. táján. A késő római időkben kezdték el nemesíteni. A XVII. századig Európában is a fehér, sárga és lila színű sárgarépát ismerték, narancssárga változatát holland kertészek nemesítették.

Használhatjuk nyersen (csíkokra vágva, szószokba mártogava, salátákban, hidegkonyhai készítmények dízítésére, vagy sárgarépalé formájában), főzve, sütve vagy párolva (levesek, köretek, főzelékek, bébiételek, desszertek, pl. torta, muffin alapanyagaknét).

Emésztési zavarok, bélrendszeri paraziták, mandulagyulladás vagy székrekedés kezelésére használják. Súlyos túladagolása carotenosist okozhat (a bőr narancsszínű lesz).

Erdély egyes vidékein murok néven ismerik, Palágyban morkó névre is hallgat ;-)

Szivárványos pisztráng

Hozzávalók:
2 db szivárványos pisztráng
4 db burgonya
1 fej hagyma
6 szál újhagyma
ras el hanout fűszerkeverék*
1-1,5 dl fehérbor
olívaolaj
ropogós saláta szíve
2-3 ek natúr joghurt
só, cukor

Az átmosott halat kívül-belül bedörzsölöm a fűszerkeverékkel, beleteszek két szál újhagymát egészben és egy negyed hagymát karikázva. A tepsi aljára kevés vizet öntök, felöntöm még borral, majd a halat a rácsra teszem, körberakom hámozatlan, félbe vágott, enyhén sózott burgonyával, és a maradék két hagymanegyedet is mellé teszem. Lefedem alufóliával, és 180 °C-ra előmelegített sütőben nagyjából egy órát sütöm, majd leveszem az alufóliát, a halat és a krumplit vékonyan megcsorgatom olívaolajjal, és további 10-15 percig pirítom.

A ropogós salátalevelekhez keverem a joghurtot, a finomra aprított ujhagymát, enyhén sózom és rászórok egy csapott evőkanál cukrot, majd óvatosan összekeverem.

[i] a szivárványos pisztráng (rainbow trout, Oncorhynchus mykiss) a lazacfélék (Salmonidae) családjához tartozik, Észak-Amerikában őhonos, de ma már több országban tenyésztik világszerte. Az astaxanthin-tól, ami egy carotenoid, rózsaszínes a húsa.

*Ras el hanout - a Közel-Keleten és Észak-Afrikában népszerű keverék, az eladó által kínált legjobb fűszerekből. Nem létezik pontos fűszerkombináció. Minden boltnak, személynek meg van a maga titkos mixtúrája, amit több mint egy tucat fűszernövényből állít össze. Tipikusan kardamom, szegfűszeg, fahéj, őrölt chili paprika, koriander, kömény, szerecsendió, bors, kurkuma szokott belekerülni. Általában minden összetevő pirított, majd együtt ledarálják.

Az én észak-áfrikai ras el hanout-om összetevői: paprika, cukor, koriandermag, köménymag, tengeri só, feketebors, chili darabok, ánizskapor, fahéj, szárított mogyoróhagyma, szegfűbors, kurkuma, kardamom, rózsabors, rózsaszirom, feketehagymamag, gyömbér, szerecsendió, szegfűszeg, galangál, csillagánizs.

Jalfrezi csirke, Pulao rizs (Mr. Z)

Hozzávalók (Pulao rizs):
1 csésze basmati rizs
3-4 szegfűszeg
3-4 csillagánizs
2-3 gerezd fokhagyma
1 fél fahéj rúd összetörve
apróbb darabokra
1-2 babérlevél, só
1 teáskanál római kömény
5-6 zöld kardamom
1 fej közepes hagyma
50-60 g vaj vagy ghe

Serpenyőben megolvasztom a vajat és beleszórom a köményt, szegfűszeget, fahéjat, babérlevelet, csillagánizst és a zöld kardamomot és lassú tűzön pirítom. Amikor elkezdenek pattogni a fűszerek, akkor hozzáadom az apróra vágott hagymát és folyamatos kevergetés mellet pirítom, amíg barnulni nem kezd. Ekkor hozzáadom az apróra vágott fokhagymát és tovább pirítom. Amikor a fokhagyma illatozni kezd hozzáadom az előzetesen megmosott és megszárított rizst. Óvatosan összekeverem a fűszerekkel és 1-2 percig pirítom. Amikor elkezd színesedni a rizs felöntöm 2 csésze vízzel, megsózom és lefedve (lehetőleg egy nehezebb fedővel, nehogy a gőz kiszökjön alóla) a legkisebb lángon 20-25 percig főzöm.

Hozzávalók (Jalfrezi csirke):

2 egész csirkemellfilé

1 zöld és 1 piros kaliforniai paprika

1 csípős paprika

2-3 közepes paradicsom

1,5 teáskanál paradicsomsűrítmény

4-5 gerezd fokhagyma

2 teáskanál apróra vágott gyömbér

2 evőkanál növényi (olíva) olaj

Fűszerek:

1,5 teáskanál chilli

1 teáskanál őrölt koriander

1 teáskanál őrölt kömény

1/4-1/2 teáskanál kurkuma

2 teáskanál garam masala, só

Falatnyi darabokra vágom a csirkermellet és bedörzsölöm sóval, kurkumával és chillivel. Éjszakára berakom a hűtőbe és alszom másnap délig. Nagyobb serpenyőben forró olajban megfonnyasztom a félkarikára vágott hagymát. Folyamatos kavarás mellett hozzáadom a gyömbért és fokhagymát. Amikor már illatozik a fokhagyma és gyömbér hozzáadom a befűszerezett csirkét. Lejjeb veszem a gázt és folyamatos kavarás (nehogy összeragadjanak a csirkedarabok) mellett 8-10 percig pirítom. Ezután hozzákeverem a koriandert, köményt, paprikákat és a paradicsomot. Lefedve 15 percig párolom. Szükség esetén aláöntök egy kevés vizet. Végül hozzákeverem a paradicsomsűrítményt és a garam masalát, felrottyantom és kész! :-) Bon apetit!

Tipp: a csípősség variálható, no csípős paprika, kevesebb chilli, kevesebb gyömbér, garam masala-ból is van csípős és nem csípős.

[i] A fenti ételek nem jöttek volna létre, ha nem lenne a londoni Little India étterem. Ajánlom mindenkinek, aki Londonban járván szeretne elfogyasztani egy igazán jó indiai ebédet vagy vacsorát.

[kép] property of Mr. Z

Roast for four

A Dine in for Two for €12.50 után itt a Roast for four for €20 -- főétel + köret, desszert, üveg bor.

• Scottish Lochmuir Salmon with Soy, Ginger and Lime (marinated in honey, garlic, chillies & coriander, 750 g)
• Red Cabbage (with apple, onion & redcurrant jelly, 600 g)
• Sticky Toffee Pudding (all butter & date sponge with toffee sauce, 500 g)
• Sauvignon Blanc (Argentina)

[i] mindez €36.86 helyett €20-ért

Almás csirke (Mr. Z)

Hozzávalók:
2 csirkemellfilé
füstölt szalonna
15-20 dkg sajt
1 zöldalma
fél liter tejfel
őrölt fűszerkeverék: pirospaprika, fekete bors, mustármag, torma, korriander, kömény, majoranna, csipetnyi só

A szalonnát felszeletelem apró darabokra és kirakom vele az edény (bármi, ami mehet a sütőbe) alját. Rárakok egy réteg falatnyi darabokra szeletelt csirkemellet és megfűszerezem a fűszer-keverékkel. Erre a maradék szalonna, maradék csirke és ízlés szerint fűszerkeverék. Ezt követi egy laza réteg zöldalmaszelet. Erre jön a tejfel, majd a sajt reszelve és be a közepesen meleg sütőbe. Addig sütjük, amíg a sajt a tetején meg nem pirul. Rizzsel tálaljuk! Bon apetit :-)

Tipp: zöld alma és jófajta sajt, masdaamer vagy gouda. Ha nem zöld alma, akkor édes lesz, ha nem elég karakteres a sajt, akkor megint csak az alma fog dominálni.

[kép] property of Mr. Z

Ájris Sztyú

Príma báránynyak filét találtam a boltban. A receptkönyvek kimondottan nyakhúst ajánlanak a még mindig megunhatatlan kedvencünkhöz, az ájris sztyúhoz. Már látom miért, a húsban itt-ott megbújó zsír (faggyú) a fövés során kioldódott, a krumli is felszívta, így egyik sem száradt ki. Puha, omlós, illatos hús és krumpli lett a végeredmény. R szerint minden héten legalább egyszer készítenem kell. Kényszerhelyzet :-))) Mi sem egyszerűbb! Hagyma, bárány, kakukkfű, petrezselyemzöld, krumpli, hagyma rétegek, kevés víz, és hozzá sem kell nyúlni a 2-2,5 óra alatt!

Misoshiruhét

A héten minden nap ettünk
egy-egy csésze friss misolevest. Hétvégén 1 kg kiszerelésű shiromiso-t (fehér miso pép) sikerült beszerezni, végtelen misoshiru (dashi+ miso + tofu + wakame + újhagyma) igényünk csillapítására.

A miso - hagyományos japán "fűszerkeverék" - fehérjében, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Elődje az i.e. 3. sz.-i Kínából származik. A 6. sz.-ban terjedt el Japánban. Az 1300-as évek közepéig darálatlan szójából készült. A Muromachi korszakban a buddhista szerzetesek felfedezték, hogy a szójabab pépesítésével új főzési technikákhoz jutnak, a misot más ételek ízesítésére használták.

A sűrű pépet/pasztát mártásokhoz, kenyérre kenhető krémekhez, zöldségek savanyításához, húsok pácolásához használják. Főzéskor megváltozik az íze és a tápértéke, ezért csak az utolsó fázisban ajánlott az ételhez adni, forralni nem szabad, hogy ne veszítsen a tápértékéből és a kōjikin is megőrizze a biológiai aktivitását.

Fügés-pekándiós muffin

Hozzávalók (14 db 45x25 mm):
1 csésze liszt
1 tk szódabikarbóna
80-100 g vaj
3 ek barnacukor
150 ml tej
2 db friss fuge
2 marék pekándió

A vajat felolvasztottam, hozzáadtam a cukrot, miután elolvadt a tejet is beleöntöttem és hagytam kihülni. A liszttel elkevertem a szódabikarbónát, majd hozzákevertem a vajas-cukros-tejet. Símára dolgoztam. A friss, érett füge húsát (könnyen lejön a lila héjról) és a késsel felaprított pekándiót is a masszához kevertem. A tésztát papír muffinformákba kanalaztam és 170 °C-ra előmelegített sütőben megsütöttem.