Mézes füge sajttal

Akar egy eloetel, akar egy konnyu, hideg vacsora a fugenegyedekre csorgatott mez, izlesunk szerint valasztott sajt, egy pohar szaraz vorosbor tarsasagaban.

Maki tál

Sushi, Makizushi

Mediterrán köles

Hozzávalók (4 személyre):
2 marék köles
4 db közepes pritaminpaprika
1 nagyobb paradicsom
4 szál újhagyma
1 nagy csokor petrezselyemzöld
1 ek. libazsír, só, bors
200 g görög juhtejes feta

A kölest hideg csapvíz alatt többször is átmosom, majd 15-20 percre beáztatom, majd újból alaposan átmosom. Ezután felteszem főni annyi vízzel, hogy másfél-kétujjnyira ellepje. Ha felforrt mérsékelem alatta a tüzet, és fedő alatt készre főzöm (kb. 15 perc). A köles pergős és puha. Kiöntöm egy nagyobb tálba (ami a lábas aljára tapadt nem kapargatom fel), és hozzákeverem a libazsírt. Sózom, és frissen darálok rá kevés borsot. A langyos köleshez keverem az apró kockára vágott paradicsomot, a vékonyra karikázott újhagymát (zöldjével), és a finomra aprított illatos petrezselyemzöldet. Vegül rámorzsolom a fetát.

A paprikák magházát eltávolítom, az aljukat kicsit levágom, hogy stabilan álljanak (csak véknyan, hogy azert még zárt maradjon), majd megtöltöm a kölessel, tűzálló tálba allítom, kevés vizet öntök alá, és 180°-ra előmelegötett sütőben 10-15 percig pirítom. Még melegen, a maradék kölessel tálalom.

Tipp: Akár köretként, akár főételként is felszolgálható. Azért zsírt használok, mert míg a (kevés!) zsír beivódik, és a köles továbbra is könnyed marad, addig az olaj csak megtapadna a kölesen, nem marada tőle pergős.

Maki & Nigiri

Fustolt makre'las maki es nigiri.

Lasd me'g Sushi, Nigirizushi, Makizushi bejegyzeseket.

Tonhal-Lazac-Garnéla tál

Misoshiru (miso-leves)

Hozzavalok (4 szemelyre):
4 cse'sze viz (1 liter)
5x10 cm konbu
4 ek. katsuobushi (bonito-forga'cs)
1/4 csesze kockazott tofu
2 ek. wakame
2 ek. miso (miso-paszta)
2-3 szál ujhagyma

A vizet es a konbut lassu tuzon, 15 percig gyongyozve fozom. Kiveszem a konbut, beleteszem a bonitot es 5-10 percig fozom vele kozepesen-alacsony langon (ha enyhebb izt akarok, csak 5 percig fozom, ha erosebbet, tovabb).

Az alapot ezutan atszurom (ez eddig a dashi), majd a tiszta lehez adom a kockazott tofut es a wakamet. Kis langon 5 percig fozom. Ugyelek, hogy ne forrjon!

Kiveszek egy keves levet es belekeverem a miso-paszta't/pe'pet, alaposan elkeverem es a levesalaphoz ontom. Tovabbi 3-5 percet fozom kis langon. Forralni nem szabad! Finomra apritott ujhagymaval talalom.

> Elkeszitesi ido 30-35 perc, video

[i] A misoshiru (dashi + miso + tofu + wakame + ujhagyma) izet, karakteret a miso, azaz a miso-paszta adja. A miso lehet voros (akamiso), fehe'r (shiromiso) es fekete (kuromiso) - erjesztett rizs, szojabab, so es egy gombafe'le, kōjikin. Hagyomanyos japan reggeli nincs rizs (gohan) es misoshiru nelkul. A levet felhorpintik, a szilard hozzavalokat pedig evopalcikaval eszegetik ki.

Itadakimasu

Makizushi

Hozzavalok (3 roll):
sushi-rizs (sushimeshi)
3 db nori
6 db ra'khus pa'lcika
fe'l kigyouborka
snidling
makisu = bambuszgyekeny
szojaszosz (talalashoz)

Az elkeszult sushi-rizs (lasd Sushi bejegyzes) masik felet hasznalom fel. Ez a mennyiseg 3 tekercs elkeszitesehez elegendo.

Az uborkat meghamozom, maghazat eltavolitom, majd csikokra szelem.

A makisu-ra (bambuszgyekeny) helyezek egy nori-t (a fenyesebb felevel erintkezik), majd nedves kezzel rizst teritek ra (ugy a jo, ha itt-ott atlatszik a nori zoldje), hagyok egy ujjnyi-ketujjnyi fedetlen reszt a tetjen. A lap kozepere teszek 2-3 csik uborkat, 6-8 snidlinget es ket csik rakhust, ugy hogy az egyik a masik folytatasa. Majd elkezdem feltekerni, a felenel visszahuzom a mambuszgyekenyt es ugy gongyolom tovabb enyhe nyomas alatt. A kesz tekercset eloszor felbe, a ket felet is felbe, es a kapott negy darabot is felbe vagom.

Tipp: a nori elallo vege, sze'le egy-egy szem rizzsel konnyen a szelehez ragaszthato. Batrabban martogathato a szojaszoszba, mivel a nori osszefogja es nem engedi szetesni a rizst.

[i] video 1 2

Nigirizushi

Hozzavalok:
sushi-rizs (sushimeshi)
friss lazac es tonhal
wasabi
gari (disziteshez)
szojaszosz (talalashoz)

Az elkeszult sushi-rizs (lasd Sushi bejegyzes) fele't felreteszem. A halat eles kessel vekonyra szeletelem (celszeru hideg helyen tarolni). Egy csesze hideg vizet keszitek a rizses tal melle (a viz lehet ecetes).

Megnedvesitem a tenyerem, majd kiveszek egy kis marek rizst, amit a tenyeremben, erosebb nyomas alatt, addig formalok, amig ossze nem all.

Egy szelet halra egy keves wasabit kenek a mutatoujjammal, majd a hal wasabis felehez nyomom a rizst, es egyutt, az ujjaim es a tenyerem segitsegevel teglalap alakura formalom.

A sushi-rizs fele kb. 16 nigirizushi elkeszitesehez elegendo. Ha maradt hal, azt is a nigirik melle talalom, wasabi es gari kisereteben.

Tipp: Evopalcikaval (hashi), de kezzel is fogyaszthato, ugy hogy a sushi halas felet ma'rtjuk a szojaszoszba (kulonben a rizs szetesne). Ha kozos tanyerrol kell elvenni a sushit, mindig (!) a palcika masik felevel nyulunk az etelhez, ami nem erintkezett a szankkal.

[i] A nigirizushi talan a legnepszerubb a sushik kozott. Gyakorlassal "jatszva" elkeszitheto > video 1 2

Sushimeshi (sushi-rizs)

Hozzavalok:
2 csesze rovid szemu japan rizs (tapado's)
1/2 csesze rizsecet
2 tk. so
1/4 csesze cukor
4" konbu hinar

A rizst apro lyuku szurokere teszem es hideg csapviz alatt alaposan, tobbszor atmosom. Addig mosom, ameddig tiszta viz nem tavozik rola. Majd egy labasba teszem, felontom annyi vizzel, hogy ketujjnyira ellepje es 30 percig aztatom. Ismet szurokebe teszem es a fenti modon atmosom.

A rizst labasba/nyeles serpenyobe teszem es felontom 2 1/4 csesze vizzel. Fedovel letakarom, magas homersekletem felforralom. Ha mar latom a gozt es a buborekokat kiszivarogni a fedo alol, mersekelem a tuzet es a legalacsonyabb hofokon gozolom tovabb 20 percig. A fedot nem szabad egy percre sem levenni!

A rizsecetet elkeverem a soval es a cukorral, es kozepes hofokon felforralom, amig a cukor el nem olvad. Lehuzom a tuzrol, beleteszem a konbut es hagyom kihulni.

A rizset is lehuzom a tuzrol, es feado alatt (!) 15 percet pihentetem, majd egy nagy talba szedem. A labas falahoz, aljahoz ragadt rizsszemeket nem szabad felkapargatni, csak rontana a sushi-rizs izen, allagan.

Az ecetbol kiveszem a konbut es fakanalra csorgatva a rizshez ontom az ecetes-cukros-sos alapot. Finoman osszekeverem es hagyom kihulni, mielott hozzalatok a sushikesziteshez.

Sushi

A japan konyha talan legismertebb es legelterjedtebb kepviseloje (Japanon kivul) az ecetes rizs es hal, zoldsegek kombinaciojabol allo sushi. Varialhatosaga, szemnek-szajnak tetszo mivolta miatt a vilagon szinte mindenutt nepszeru.

Palyafutasat az i.e. 4. sz.-i Kinaban kezdte, mint e'teltartositas. Az erjesztett rizs megve'dte a halat a megromlastol. Az eredeti sushit narezushi-nak hivtak, a halat besoztak es befedte'k rizzsel, par honapig tartottak, majd a rizst kidobtak es csak a halat fogyasztottak el. A Krisztus utani 8. sz.-ban erte el Japant. A japanok a reszben nyers halat a rizzsel egyutt ettek, ez volt a seiseizushi. A Muromachi idoszak alatt (1336 - 1573) az erjesztest leroviditettek, ecetet adtak a rizshez, ez lett a oshizushi, ami Osaka-bol indult utjara. Az Azuchi-Momoyama idoszak alatt (1573 - 1603) szuletett a namanare, ahol rividitettek a narezushi erjedesi idejen (valoszinuleg a kellemetlen szag miatt). Az Edo korszak alatt (1603 - 1868) jelent meg a hayazushi. A rizset mar nem erjesztesre hasznaltak. Ecettel kevertek ossze. Halat, zoldseget es sza'ritott dogokat adtak hozza. Ez a fajta sushi mind a mai napig nepszeru. Minden regio helyi izeket hasznalt fel, hogy valtozatos sushit keszitesen, amit generaciok adnak tovabb. A 19. sz. elejen, amikor me'g Tokyo Edo nevre hallgatott, megjelent a nigirizushi (Hanaya Yohei talalmanya, ahol hutoszekreny hijan szojaszoszban/ecetben/soban pacolt hal kerult a teglalap alaku rizsdombocskara [edomaezushi], ketszer olyan nagy volt, mint a mai nigirizushi). Az 1923-as Nagy Kanto foldrenges utan a nigirisushi se'fek elvesztette'k az allasukat es szetszorodtak Japan egesz teruleten, nepszerusitve.

Az erjesztett naresushi-t mind a maig kesziti a Kitamura csalad a Biwa-to mellett, 1619 0ta, ez az eros izu es illatu funazushi, amit hat honapi erlelnek.

> Manapsag kulonbozo formaju, nagysagu es osszetetelu sushikat keszitenek, amiket megtalalunk a japan gyorsettermek futoszalagjain (kaiten-zushi / kuru kuru sushi / yasu-zushi):

• nigirizushi - kezzel formalt rizs, keves wasabi-val es egy szelet hallal a tetejen;
• gunkanmaki - a nigirizushi egy valtozata, amikor az ovalis formaju rizsre egy csik nori-val rogzitik a lazabb feltetet (a Ginza Kyubey etterem talalmanya, 1931);
• temarizushi - labda formaju sushi, belul a rizs, kivul a hal (folpack segitsegevel formalhato);
• makizushi - nori lapba vagy a nori lap kore gongyolt valtozat, amit aztan 6 v. 8 szeletre vagnak;
• futomaki - nagy, 3-4 cm atmeroju, gongyolt sushi, a nori kivul van, rendszerint vegetarianus;
• hosomaki - kicsi, 2 cm atmeroju, gongyolt sushi, rendszerint csak egy "toltelekkel" (nyers tonhal - tekkamaki, uborka - kappamaki, vagy avokado);
• temaki - nagy, 10 cm hosszu, tolcser alaku nori-ba gongyolt rizs zoldsegekkel, hallal;
• uramaki - kozepes gongyolt sushi, ahol a rizs kivul van (rendszerint piritott szezammag reteggel), a nori pedig belul, a "toltelek" korul;
• oshizushi - pre'selt sushi, Osaka-i specialitas (oshizushihako segitsegevel);
• inarizushi - sult tofu-ba toltott rizs, a Shinto isten, Inari utan elnevezve, aki eloszeretettel fogyasztotta a sult tofut;
• chirashizushi - egy cse'sze sushi-rizsre tett felte'tek;
• sashimi - nyers hal maga'ban;

> Nehany alapkifejezes es hozzavalo:

• sushimeshi = rizsecettel, soval, cukorral izesitett rizs, a sushi alapja;
• nori = tengeri algabol keszult lap, rendszerint 18 x 21 cm, gongyoleshez;
• wasabi = a Wasabi japonica gyokerebol keszult paszta, Japanon kivul gyakran csak seiyowasabi kaphato, ami utanzat, torma, mustarpor es zold szinezek, mivel a wasabi gyoker nagyon draga;
• gari = vekonyra szeletelt, ecetben es cukorban pacolt gyomber, a kereskedelmileg eloallitott pacolt gyombert rozsaszinesre szinezik, mig a termeszetesen pacolt halvanysarga-rizsaszines;

• konbu/kombu = sza'ritott tengeri hinar (fokent Hokkaidō szigeten termesztik), a dashi harom osszetevojenek egyike;

• dashi = szurt levesalap - konbu es katsuobushi;

• katsuobushi = bonito-forgacs, sza'ritott, erjesztett, fustolt tonhal-fe'le;

• misoshiru = misoleves - dashi, miso-paszta, tofu, wakame es ujhagyma;

• wakame = tengeri hinar;

• tamago/tamagoyaki = japan omlett, re'teges, gongyolt, magaban es sushifeltetkent is fogyasztjak;
• makisu = bambuszgyekeny, a gongyolt makizushi keszitesehez, rendszerint 25 x 25 cm;
• oshizushihako = a pre'selt oshizushi keszitesehez, harom reszbol all, also resz, teglalap alaku keret es egy felso resz;

A hagyomanyos japan sushi (nyers hal es rizs) zsirban szegeny, feherjeben, szenhidratban, vitaminokban es asvanyi anyagokban gazdag. A nagy mennyisegben fogyasztott nyers hal azonban veszelyes is lehet, a halban elofordulo parazitak miatt.

> a japan konyharol bovebben

> japan konyhai edenyek, eszkozok

> japan hozzavalok

> japan fuszerek, izesitok

> japan fogasok

> a sushirol bovebben

> sushi es sashimi hozzavalok