Monday, June 08, 2009

Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Múlt héten otthon-otthon, Kárpátalján jártam. Felkutattam iskolás éveim kedvenc ízeit (már ami megmaradt belőlük)...

Az ungvári sajt, vaj, kenyerfélék, pékáruk (sós, édes) ízére még mindig élénken emlékszem. A sokféle hal [щука csuka, карп ponty, окунь sügér, осётр tokhal, лещ dévérkeszeg, линь compó/cigányhal, пескарь gobio/fenékjáró küllő, угорь angolna] íze, az egész boltot betöltő illata, változatos elkészítési módja (sülve, főve, levesnek, nyersen, pácoltan, sózva, füstölten), aztán a 'plombir' fagylalt (морозиво 'morozivo'), és a különböző édességek (Зефир 'zefir', Птичье молоко 'ptyicsje moloko', Халва 'halva') íze szerintem egy életre elkísérnek.

Az ukrán-orosz-szovjet konyha jellegzetes alkotóelemei: a cékla, káposzta, savanyú uborka/káposzta, krumpli, tengeri és folyami halak, sertés/marha- és vadhúsok, tejfel, túró, friss kapor, újhagyma, gabonafélék (rozs, árpa, hajdina, köles), erdei bogyók, gombák.

Következzen egy szerény lista azokból amikre még emlékszem:

>> Бородинский хлеб 'borogyinszkij hleb' / Буханка чёрного хлеба 'buhanka csornogo hleba' -- liszt, élesztő, só, rozsmaláta, cukor, melasz hozzáadásával készült vekni "fekete" kenyér, koriandermaggal a tetején. Volt szerencsém frissen, még melegen megkóstolni gyerekkoromban, langyosan illatos, ropogós héjjal!! Emlékszem, a kötelező nyári táborok egyetlen (élesen megmaradt) pozitív élménye a félbe vágott, hosszúkás kenyérszeletek puha vajjal a reggelinél. Paradicsommal, uborkával vagy retekkel maga a mennyország (bővebben)!

>> Копченная рыба 'kopcsennaja röba' -- nyers, sós, füstölt hal. A vörös húsú горбуша (= gorbusalazac) különösen finom! Puha, omlós húsú, szinte már a házi füstölt sódarra emlékeztető ízzel. Nagy élvezet lecsipegetni az ízletes halhúst egy-egy pohár sör mellett beszélgetés közben.

>> Берёзовый сок 'berjozovöj szok' -- nyírfa nedv (bővebben). Hazafelé a suliból ha megszomjaztunk, élelmiszerboltokban (ahol a kenyér és a hal is kapható volt) nagy kancsókban árulták. Nem ismertük a kólát, nem voltak agyoncukrozott, műanyag üdítők (mégis felnőttünk!), egy-egy pohár nyírfa, paradicsom vagy szilva levével oltottuk a szomjunkat. A szilvásat is nagyon kedveltem, sűrű volt, savanykás, de alapvetően mindhármat szerettem.

A Готель "Дружба", Ужгород 'gotely druzsba, uzsgorod' étterme pompás ételeket tett elénk: friss újhagymás káposztasaláta majonézzel, cолянка 'szolyjánká' (*első kép) és oкрошка 'okroská' levesek, (tojásban és lisztben) sült pisztráng, форель 'forely', valamint Дружба Специал 'druzsba speciál', ami gombaszószós sertéscsíkok кремзлики-vel 'kremzliki' (**második kep). Két saláta, négy leves, három főétel és két sör - 220 гр. (2009. június)

Ukrán sörök Megkóstoltam néhány ukrán sört is: Оболонь 'obolony', Львiвськe 'lyvivszke', Білe 'bile', Біла Ніч 'bila nics', Славутич 'szlavutics' - átlagban 5 гр. egy üveg a boltokban.

De vissza a listahoz...

>> Квас 'kvász' -- folyékony kenyérnek is nevezik, hiszen erjesztett rozskényerből keszül, kedvelt nyári hűsítő, de több leves alapanyagaként is felhasználják (bővebben).

>> Cолянка 'szolyjánká' -- marhahás, kolbász, káposzta, hagyma, savanyú uborka, olajbogyó, citrom, petrezselyem, kapor és tejfel (bővebben).

>> Oкрошка 'okroská' -- hideg, aludtejes leves, nyers uborka, újhagyma, főtt krumpli, tojás és virslikockák, jó sok kaporral, de készülhet квас-alappal is (recept).

>> Nem hiszem, hogy részleteznem kell a Борщ-ot 'borscs', ezt a gazdag céklalevest, amit egész Kelet-Európa kedvel (bővebben, recept).

>> Щи 'scsi' -- hosszú évszázadok óta a szegények és a gazdagok levese. Щи да каша — пища наша (scsi és kása - a mi eledelünk) szól a mondás, utalva a régi és széleskörű fogyasztásra. Káposzta, hús (marha, sertés vagy bárány), sárgarépa, petrezselyemgyökér, hagyma, zeller, kapor, bors, fokhagyma, babérlevél és tejfel tálalaskor (bővebben).

>> Рассольник 'rasszolynyik' -- marha- vagy serteshús, krumpli, gabonanemű (rizs, árpa, árpagyöngy, hajdina), zöldségek (bővebben).

>> Уха 'uhá' -- gazdag erőleves halból, krumplival és zöldségekkel.

>> Калья 'kályjá' -- az уха-hoz hasonlóan keszül, azzal a különbséggel, hogy zsírosabb húsú halat használnak, savanyú uborka és cirtom hozzáadásával, néha kaviár is kerül bele - ünnepi leves.

>> Ботвинья 'botvinyjá' -- квас-alapú, céklalevélből és halból készült hideg leves.

>> Cуп с фрикадельками 'szup sz frikádelykámi' -- húsgombóc leves krumplival, friss kaporral (recept 1, recept 2).

>> Салат Оливье 'szalat olivje' -- majonézes krumplisaláta vagyis "orosz saláta", de mi csak "francia saláta" néven ismerjük (főtt krumpli, tojás, kolbász és savanyú uborka meg zöldborsó), amit az 1860-as évek elejéről eredeztetnek, a moszkvai «Эрмитаж» 'ermitázs' étterem séfjétől, a belga származású Lucien Olivier-től.

>> Винегрет 'vinyigret' -- főtt cékla, krumpli, savanyú káposzta és főtt bab alapú ecetes, olajos hideg saláta, ami nagy-nagy kedvenc mind a mai napig (recept).

>> Котлета по-киевски 'kotletá po-kijevszki' -- kijevi csirke, bundázott csirkemell fokhagymás-fűszeres vajjal töltve.

>> Говядина по-строгановски, с горчицей 'govjágyiná po-sztrogánovszki, sz gorcsicej' -- bélszín Stroganoff módra, mustárral.

>> Шашлык 'saslik' -- nyárson sült, pácolt (ecetes-hagymás) húsfalatok (recept).

>> Cельодка 'szelyjodká' -- pácolt (ecetes-hagymás) hering, vagyis ruszli (bővebben).

>> Голубцы 'golubcö' -- töltött káposzta, bizony, a tótok is ismerik.

>> Пельмени 'pelymenyi' -- húsos derelye (sertés, marha), ecettel és vajjal tálalva (bővebben).

>> Вареники 'varenyiki' -- általában lekváros derelye (cseresznyés, szamócaás), de lehet édes, lehet sós, krumplis vagy káposztás, vagy épp túrós (bővebben).

>> Кремзлики 'kremzliki' -- lapcsánka, vagyis röszti tejfellel tálalva (bővebben).

>> Cырники 'szirnyiki' -- tehéntúróból készült, olajban sült édesség, amolyan vastag palacsinta (bővebben, recept).

>> Блины / блинчики 'blini / blincsiki -- palacsinta (kaviáros blini).

>> Оладьи 'olágyi' -- tej, liszt, tojás alapú sült pogácsa, vastag palacsinta.

>> Пряник 'prjányik' -- mézes pusszedli, kívül kemény, belül puha, édes és mézes, cukormázzal a tetején, tejeskavehoz, egy zacskóban talán 10-12 volt (recept).

>> Зефир 'zefir' -- tojásfehérje és cukor alapú édesség, lehet natúr (fehér) vagy gyümölcsös (általában rózsaszín, amihez gyümölcspürét adnak), kívül száraz, keményebb, belül puha, szivacsos, enyhén savanykas ízű (bővebben), ez a klasszikus, de van bevonatos is.

>> Халва 'halva' -- sötétszürke, erősen olajos, (a fekete héjú, aprószemű) napraforgómagból készült préselt édesség.

>> Конфеты 'konfetö' -- édes, töltött vagy töltetlen gyümölcsös, savanyú cukorkák, csokoládék, mint a mogyorótöltelékes Белочка 'belocská' (mókuska), a mázmentes, henger alakú Батончики 'bátoncsiki', az Ирис 'irisz' karamella jellegű cukorka, vagy a Птичье молоко 'ptyicsje moloko' (madártej), vékony csokiréteggel borított tejszuflé (bővebben); vagy ott vannak az édes meg sós kekszek, és a 'poharas' fagylalt (морозиво 'morozivo').

>> Минеральные Воды / мінеральні Води 'minyeralynöje vodö' -- ásványvizek (Лужанська, Поляна квасова, Шаянська, stb.), amik a Kárpátokban törnek a felszínre, az Anyaföld értékes ásványaival dúsítva.

Mint látható az ukrán-orosz-szovjet konyha egy cseppet sem unalmas. Szerintem izgalmas és merész a legjobb jelzők rá. Az ételeik számomra kifinomult, harmonikus ízvilágúak (szeretem a savanykásat). Többüket készítgetem is, aki szívesen belevána, megismerkedne néhányukkal, bogarásszon csak a blogon. Az autentikusságot nem tudom garantáni, az általam ismert verziót viszem tovább, hiszen ahány ház, annyi szokás =)

[!] Ha valami hiányzik a listaról, és ismerem is csak épp nem jutott eszembe, vagy nem is kóstoltam még, de lemaradhatatlan, be lehet kommentelni és felteszem ;-)

23 comments:

starfokker said...

szép lista, és nagyon sok jól hangzik közülük!:) esetleg egy fonetikus kiejtést is írj majd legközelebb melléjük, én már nem tanultam cirill betűket:D

Anonymous said...

Nagyon jók, de tényleg ird oda melléjük, melyik micsoda.Én tanultam oroszt, igy volt amit kitudtam következtetni :-)

Anett Lazar said...

elnezest, gondolhattam volna ra, koszonom a visszajelzest!

starfokker said...

köszi szépen a "fordítást"!:)

Anett Lazar said...

en koszonom az eszrevetelt!

BeckZsu said...

Valóban szép lista, én is majdnem minden szeretek belőle. Némelyiket már el is készítettem :)

Anett Lazar said...

BeckZsu, melyek azok, amelyeket keszitgeted? En a vinyigretet (Винегрет), a husgomboclevest (Cуп с фрикадельками) es a gombalevest (sza'ritott gomba, arpagyongy, savanyu kaposzta, sertesborda, kolbasz, sajnos nem tudom a nevet) szoktam surun kesziteni.

BeckZsu said...

Volt borscs gombával, sztolicsnij (Olivier) saláta, szirnyiki - többféle, kartofelnije olagyji. Most hirtelen ez jut eszembe. Utoljára малосольные огурчики, nagyon finom lett.

Anett Lazar said...

A borscs-ot en is nagyon szeretem, de mi nem teszunk bele gombat (ugy emlekszem). A Cырники-re epp most eheztem meg, amig a listat fabrikaltam :-))) Az 'enyhen sos uborkacskak' a kovaszos uborka lenne? Nem ismeros ezzel a nevvel.

Wise Lady said...

Hú de tetszik ez az összefoglaló! És nagyon étvágygerjesztő is. Ahogy olvastam, mind megkóstolnám.

Anett Lazar said...

Orulok, hogy tetszik Wise Lady! Fozni azt tudnak! Eteleik egyszeruek, videkiesen gazdagok, de az izek harmonikusak (szamomra legalabbis). Talan masnak tarkabarkanak tunhetnek, de en szeretem a savanykas, sos, friss izeket egy tanyeron ;-)

BeckZsu said...

Ez az uborka más, mint a kovászos, talán nem haragszol, ha belinkelem: http://beck.blog.hu/2009/06/02/sozott_uborka
és még eszembe jutott olyan, amit „oroszosat” csináltam, pl. zsülien, azt is nagyon szeretem.

Anett Lazar said...

Zsu,jol hangzik, jol is nez ki, koszonom a linket! El fogom kesziteni ezt a Малосольные огурчики-t :-)
Жюльен mint leves vagy salata?

BeckZsu said...

Erre gondoltam:
http://beck.blog.hu/2007/12/28/julienne_zsulien

Anett Lazar said...

Ezt nem is ismertem!

BeckZsu said...

Egy ötlet, hátha tetszik:
http://beck.blog.hu/2009/01/13/pirozski_hussal

Anett Lazar said...

De sokat ettem ilyet! Koszonom a linket ;-)

kotaliza said...

Most találtam rá a blogodra és nagyon átmelegedett a szívem,mert visszaköszöntek a gyerekkorom ízei.Én Beregszászról származom és Édesanyám meg a Nagymamám készített ilyen ételeket.Sajnos,csak az emlékeimben élnek az ízek,mert mire érdekelni kezdett a főzés,addigra már nem voltak köztünk.Köszönöm:Liza

Anonymous said...

Istenem!Imádom ezeket az ételeket!A gyerekkoromat idézik!:)

Anonymous said...

Wow, ennyi finomság! Késztetést érzek egy kis kirándulásra. Berta

Anazar said...

Kotaliza, örülök, hogy egy kis gyerekkori finom nosztalgiát idézhettem ;-)

Anonymous, az volt csak a szép gyerekkor!!

Berta, sajnos Ungvárra is betört a CocaCola és társai, meg a sok flanc. A fenti listát bizony nem árt nagyítóval keresni az újabb boltokban, de még én sem adtam fel, hogy egyszer újra 'átrágom magam' rajtuk ;-)))

M@rti said...

Erről valamiért eddig lemaradtam; nagyon jó kis összeállítás! Sajnos nem tudom milyennek kell lennie ezeknek az ételeknek, de valamelyiket biztosan kipóbálom az ex-orosztanár barátnőm kedvéért! :-D

Anazar said...

M@rti, szívből ajánlom kipróbálni, amennyinek csak a közelébe tudsz kerülni. Az orosz/ukrán konyha egy külön világ, ami nélkül szegényebb lenne az gasztrovilág. Az ízlelőbimbókon túl a lélekre is hat ;-)