Ukrán-Orosz-Szovjet ízek

Múlt héten otthon-otthon, Kárpátalján jártam. Felkutattam iskolás éveim kedvenc ízeit (már ami megmaradt belőlük)...

Az ungvári sajt, vaj, kenyerfélék, pékáruk (sós, édes) ízére még mindig élénken emlékszem. A sokféle hal [щука csuka, карп ponty, окунь sügér, осётр tokhal, лещ dévérkeszeg, линь compó/cigányhal, пескарь gobio/fenékjáró küllő, угорь angolna] íze, az egész boltot betöltő illata, változatos elkészítési módja (sülve, főve, levesnek, nyersen, pácoltan, sózva, füstölten), aztán a 'plombir' fagylalt (морозиво 'morozivo'), és a különböző édességek (Зефир 'zefir', Птичье молоко 'ptyicsje moloko', Халва 'halva') íze szerintem egy életre elkísérnek.

Az ukrán-orosz-szovjet konyha jellegzetes alkotóelemei: a cékla, káposzta, savanyú uborka/káposzta, krumpli, tengeri és folyami halak, sertés/marha- és vadhúsok, tejfel, túró, friss kapor, újhagyma, gabonafélék (rozs, árpa, hajdina, köles), erdei bogyók, gombák.

Következzen egy szerény lista azokból amikre még emlékszem:

>> Бородинский хлеб 'borogyinszkij hleb' / Буханка чёрного хлеба 'buhanka csornogo hleba' -- liszt, élesztő, só, rozsmaláta, cukor, melasz hozzáadásával készült vekni "fekete" kenyér, koriandermaggal a tetején. Volt szerencsém frissen, még melegen megkóstolni gyerekkoromban, langyosan illatos, ropogós héjjal!! Emlékszem, a kötelező nyári táborok egyetlen (élesen megmaradt) pozitív élménye a félbe vágott, hosszúkás kenyérszeletek puha vajjal a reggelinél. Paradicsommal, uborkával vagy retekkel maga a mennyország (bővebben)!

>> Копченная рыба 'kopcsennaja röba' -- nyers, sós, füstölt hal. A vörös húsú горбуша (= gorbusalazac) különösen finom! Puha, omlós húsú, szinte már a házi füstölt sódarra emlékeztető ízzel. Nagy élvezet lecsipegetni az ízletes halhúst egy-egy pohár sör mellett beszélgetés közben.

>> Берёзовый сок 'berjozovöj szok' -- nyírfa nedv (bővebben). Hazafelé a suliból ha megszomjaztunk, élelmiszerboltokban (ahol a kenyér és a hal is kapható volt) nagy kancsókban árulták. Nem ismertük a kólát, nem voltak agyoncukrozott, műanyag üdítők (mégis felnőttünk!), egy-egy pohár nyírfa, paradicsom vagy szilva levével oltottuk a szomjunkat. A szilvásat is nagyon kedveltem, sűrű volt, savanykás, de alapvetően mindhármat szerettem.

A Готель "Дружба", Ужгород 'gotely druzsba, uzsgorod' étterme pompás ételeket tett elénk: friss újhagymás káposztasaláta majonézzel, cолянка 'szolyjánká' (*első kép) és oкрошка 'okroská' levesek, (tojásban és lisztben) sült pisztráng, форель 'forely', valamint Дружба Специал 'druzsba speciál', ami gombaszószós sertéscsíkok кремзлики-vel 'kremzliki' (**második kep). Két saláta, négy leves, három főétel és két sör - 220 гр. (2009. június)

Megkóstoltam néhány ukrán sört is: Оболонь 'obolony', Львiвськe 'lyvivszke', Білe 'bile', Біла Ніч 'bila nics', Славутич 'szlavutics' - átlagban 5 гр. egy üveg a boltokban.

De vissza a listahoz...

>> Квас 'kvász' -- folyékony kenyérnek is nevezik, hiszen erjesztett rozskényerből keszül, kedvelt nyári hűsítő, de több leves alapanyagaként is felhasználják (bővebben).

>> Cолянка 'szolyjánká' -- marhahás, kolbász, káposzta, hagyma, savanyú uborka, olajbogyó, citrom, petrezselyem, kapor és tejfel (bővebben).

>> Oкрошка 'okroská' -- hideg, aludtejes leves, nyers uborka, újhagyma, főtt krumpli, tojás és virslikockák, jó sok kaporral, de készülhet квас-alappal is (recept).

>> Nem hiszem, hogy részleteznem kell a Борщ-ot 'borscs', ezt a gazdag céklalevest, amit egész Kelet-Európa kedvel (bővebben, recept).

>> Щи 'scsi' -- hosszú évszázadok óta a szegények és a gazdagok levese. Щи да каша — пища наша (scsi és kása - a mi eledelünk) szól a mondás, utalva a régi és széleskörű fogyasztásra. Káposzta, hús (marha, sertés vagy bárány), sárgarépa, petrezselyemgyökér, hagyma, zeller, kapor, bors, fokhagyma, babérlevél és tejfel tálalaskor (bővebben).

>> Рассольник 'rasszolynyik' -- marha- vagy serteshús, krumpli, gabonanemű (rizs, árpa, árpagyöngy, hajdina), zöldségek (bővebben).

>> Уха 'uhá' -- gazdag erőleves halból, krumplival és zöldségekkel.

>> Калья 'kályjá' -- az уха-hoz hasonlóan keszül, azzal a különbséggel, hogy zsírosabb húsú halat használnak, savanyú uborka és cirtom hozzáadásával, néha kaviár is kerül bele - ünnepi leves.

>> Ботвинья 'botvinyjá' -- квас-alapú, céklalevélből és halból készült hideg leves.

>> Cуп с фрикадельками 'szup sz frikádelykámi' -- húsgombóc leves krumplival, friss kaporral (recept 1, recept 2).

>> Салат Оливье 'szalat olivje' -- majonézes krumplisaláta vagyis "orosz saláta", de mi csak "francia saláta" néven ismerjük (főtt krumpli, tojás, kolbász és savanyú uborka meg zöldborsó), amit az 1860-as évek elejéről eredeztetnek, a moszkvai «Эрмитаж» 'ermitázs' étterem séfjétől, a belga származású Lucien Olivier-től.

>> Винегрет 'vinyigret' -- főtt cékla, krumpli, savanyú káposzta és főtt bab alapú ecetes, olajos hideg saláta, ami nagy-nagy kedvenc mind a mai napig (recept).

>> Котлета по-киевски 'kotletá po-kijevszki' -- kijevi csirke, bundázott csirkemell fokhagymás-fűszeres vajjal töltve.

>> Говядина по-строгановски, с горчицей 'govjágyiná po-sztrogánovszki, sz gorcsicej' -- bélszín Stroganoff módra, mustárral.

>> Шашлык 'saslik' -- nyárson sült, pácolt (ecetes-hagymás) húsfalatok (recept).

>> Cельодка 'szelyjodká' -- pácolt (ecetes-hagymás) hering, vagyis ruszli (bővebben).

>> Голубцы 'golubcö' -- töltött káposzta, bizony, a tótok is ismerik.

>> Пельмени 'pelymenyi' -- húsos derelye (sertés, marha), ecettel és vajjal tálalva (bővebben).

>> Вареники 'varenyiki' -- általában lekváros derelye (cseresznyés, szamócaás), de lehet édes, lehet sós, krumplis vagy káposztás, vagy épp túrós (bővebben).

>> Кремзлики 'kremzliki' -- lapcsánka, vagyis röszti tejfellel tálalva (bővebben).

>> Cырники 'szirnyiki' -- tehéntúróból készült, olajban sült édesség, amolyan vastag palacsinta (bővebben, recept).

>> Блины / блинчики 'blini / blincsiki -- palacsinta (kaviáros blini).

>> Оладьи 'olágyi' -- tej, liszt, tojás alapú sült pogácsa, vastag palacsinta.

>> Пряник 'prjányik' -- mézes pusszedli, kívül kemény, belül puha, édes és mézes, cukormázzal a tetején, tejeskavehoz, egy zacskóban talán 10-12 volt (recept).

>> Зефир 'zefir' -- tojásfehérje és cukor alapú édesség, lehet natúr (fehér) vagy gyümölcsös (általában rózsaszín, amihez gyümölcspürét adnak), kívül száraz, keményebb, belül puha, szivacsos, enyhén savanykas ízű (bővebben), ez a klasszikus, de van bevonatos is.

>> Халва 'halva' -- sötétszürke, erősen olajos, (a fekete héjú, aprószemű) napraforgómagból készült préselt édesség.

>> Конфеты 'konfetö' -- édes, töltött vagy töltetlen gyümölcsös, savanyú cukorkák, csokoládék, mint a mogyorótöltelékes Белочка 'belocská' (mókuska), a mázmentes, henger alakú Батончики 'bátoncsiki', az Ирис 'irisz' karamella jellegű cukorka, vagy a Птичье молоко 'ptyicsje moloko' (madártej), vékony csokiréteggel borított tejszuflé (bővebben); vagy ott vannak az édes meg sós kekszek, és a 'poharas' fagylalt (морозиво 'morozivo').

>> Минеральные Воды / мінеральні Води 'minyeralynöje vodö' -- ásványvizek (Лужанська, Поляна квасова, Шаянська, stb.), amik a Kárpátokban törnek a felszínre, az Anyaföld értékes ásványaival dúsítva.

Mint látható az ukrán-orosz-szovjet konyha egy cseppet sem unalmas. Szerintem izgalmas és merész a legjobb jelzők rá. Az ételeik számomra kifinomult, harmonikus ízvilágúak (szeretem a savanykásat). Többüket készítgetem is, aki szívesen belevána, megismerkedne néhányukkal, bogarásszon csak a blogon. Az autentikusságot nem tudom garantáni, az általam ismert verziót viszem tovább, hiszen ahány ház, annyi szokás =)

[!] Ha valami hiányzik a listaról, és ismerem is csak épp nem jutott eszembe, vagy nem is kóstoltam még, de lemaradhatatlan, be lehet kommentelni és felteszem ;-)