A kukoricát (spanyol: maíz) a mezoamerikai őslakosok háziasították a prehisztorikus időkben (majd Columbus volt aki megismertette Európával). Az ősi olmékok és maják számos fajtáját termesztették Közép- és Dél-Mexikóban. Ma Mexikóban több mint 42 különböző típusú kukoricát termesztenek, és minden típusnak több fajtája is van.
Az aztékok kifejlesztették a ma is használt eljárást, a hántolást, amellyel a kukoricát 'előkészítették'. A szárított kukoricamagokat hamu (kálium-hidroxid) hozzáadásával előbb főzték, majd ugyanebben a lében áztatták (az időtartam változott a helyi hagyományoktól függően). A magok megpuhultak, és a héj meglazult. Ezután a szemeket alaposan átmosták, hogy megszabaduljanak a nejayote oldattól. Az így kapott kukorica a nixtamal, nahuatl nyelven nixtamalli (nextli 'hamu' + tamalli 'tamal'), a folyamat pedig a 'nixtamalizáció' (spanyol: nixtamalización). A 'nixtamal'-t aztán megőrölték és ebből lett a masa liszt (spanyol: masa de maíz nixtamalizado).
Az aztékok és más mexikói bennszülött népek lapos kukoricakenyeret készítettek a 'masa nixtamalera'-ból, nahuatl tlaxcalli (tla 'valami' + (i)xca 'sütni' + lli). A spanyoloktól a tortilla ('kis torta') nevet kapta. A 'masa nixtamalera' vízzel és tejjel főzve atole (népszerű ital), ánizs és cukor (piloncillo) hozzáadásával pedig champurrado (kedvelt reggeli).
A speciálisan kezelt ('nixtamalizált') kukoricalisztből készül tortillát nagyományosan nyílt tűz felett, forró comal-on sütik. A comal-t kávé- és kakaóbab pörkölésére is használták, a szó maga az azték nahuatl comalli-ból származik. És hogy mi minden készülhet a friss tortillából? Enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, tostadas, chalupas, chilaquiles, gorditas, sopes, tacos, flautas, quesadillas, tamales!!
A 'nixtamalizáció' során a kukorica emészthetőbbé válik, tápértéke megnő, íze és aromája gazdagodik, a megkötött niacin (B3) felszabadul, ezen felül gluténmentes. A tortilla kalciumot, káliumot, rostot és vasat tartalmaz. Forrás Wiki
A bolti tortilla egyrészt nem friss, másrészt nem kívánatos anyagokkal dúsított, hogy ne romoljon, ne száradjon, ne törjön, stb. A 'nixtamalizáció' viszont időigényes és körülményes a ma háziasszonya számára. Szerencsére a kereskedelmi forgalomban van jó néhány kukorica masa liszt, mint pl. a MASECA, az Azteca Milling vezető kereskedelmi márkája (manapság mésszel (kalcium-hidroxid) kezelik a kukoricát, hogy nixtamal-t, majd masa-t kapjanak). Én ezt használtam.
Nyolc kukorica tortillához vettem egy csésze (8 oz) masa-t (mesés az illata!!), tálba tettem, adtam hozzá 2/3 csésze vizet (a főzőtanfolyamon nem kaptunk mértékegységeket vagy 'receptet', minden csak szemre ment meg érzésre ;)), a fenti arányok a masa csomagolásáról valók) és egy csipet sót. Kézzel összedolgoztam. Kicsit száraznak éreztem, ezért vizes kézzel még két-háromszor átgyúrtam. Kivettem a tálból, labdát formáltam belőle (akkor jó a tészta állaga, ha ujjal finoman benyomjuk és a mélyedés enyhén 'visszarúg'), műanyag lapra tettem, majd a tenyerem alatt tovább 'gömbölyítettem', hogy összeálljon, tömörödjön (akkor van kész, ha a labda sima felületű). Hengerré formáltam, előbb félbe, majd félbe és ismét félbe vágtam, hogy 8 szeletet kapjak. A tésztát konyharuhával letakartam, hogy ne száradjon.
Felhevítettem a palacsintasütőt (az öntöttvas a legjobb tortllasütéshez). Vettem két szendcsicses zacskót (nem túl vastag, nem túl vékony). Az egyiket leterítettem, rátettem egy szelet tésztát, majd rátettem a másik zacskót és vágódeszkával finoman, de erősen lenyomtam, préseltem. Nagyjából 12-13 cm átmérőjű lapot kaptam. Lehúztam a felső műanyag zacskót, majd felejtettem az alsról a préselt tésztát és a forró serpenyőbe tettem. Három másodperc után átfordítottam, majd három másodperc után vissza, ezt még egyszer megismételtem, majd hagytam sülni. Közben fakanállal a végeit lenyomkodtam, ez a mozdulat lezárja a széleket. Elkezdett púposodni. A púpokat finoman lenyomkodtam. Megfordítottam. Hasonló műveletek. A púpok jelzik, hogy elkészült. Konyharuha alá tettem, és jöhetett a következő, míg meg nem sült a maradék.
A formázást egy tortilladora, azaz tortillaprés nagyban megkönnyíti és meg is gyorsítja, de a vágódeszka is tökéletesen megfelel, a lényeg a sima felület. Zárható műanyag zacskóban, hűtőszekrényben eltartható pár napig a kész torilla, majd felhevített palacsintasütőben át lehet melegíteni.
Az aztékok kifejlesztették a ma is használt eljárást, a hántolást, amellyel a kukoricát 'előkészítették'. A szárított kukoricamagokat hamu (kálium-hidroxid) hozzáadásával előbb főzték, majd ugyanebben a lében áztatták (az időtartam változott a helyi hagyományoktól függően). A magok megpuhultak, és a héj meglazult. Ezután a szemeket alaposan átmosták, hogy megszabaduljanak a nejayote oldattól. Az így kapott kukorica a nixtamal, nahuatl nyelven nixtamalli (nextli 'hamu' + tamalli 'tamal'), a folyamat pedig a 'nixtamalizáció' (spanyol: nixtamalización). A 'nixtamal'-t aztán megőrölték és ebből lett a masa liszt (spanyol: masa de maíz nixtamalizado).
Az aztékok és más mexikói bennszülött népek lapos kukoricakenyeret készítettek a 'masa nixtamalera'-ból, nahuatl tlaxcalli (tla 'valami' + (i)xca 'sütni' + lli). A spanyoloktól a tortilla ('kis torta') nevet kapta. A 'masa nixtamalera' vízzel és tejjel főzve atole (népszerű ital), ánizs és cukor (piloncillo) hozzáadásával pedig champurrado (kedvelt reggeli).
A speciálisan kezelt ('nixtamalizált') kukoricalisztből készül tortillát nagyományosan nyílt tűz felett, forró comal-on sütik. A comal-t kávé- és kakaóbab pörkölésére is használták, a szó maga az azték nahuatl comalli-ból származik. És hogy mi minden készülhet a friss tortillából? Enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, tostadas, chalupas, chilaquiles, gorditas, sopes, tacos, flautas, quesadillas, tamales!!
A 'nixtamalizáció' során a kukorica emészthetőbbé válik, tápértéke megnő, íze és aromája gazdagodik, a megkötött niacin (B3) felszabadul, ezen felül gluténmentes. A tortilla kalciumot, káliumot, rostot és vasat tartalmaz. Forrás Wiki
A bolti tortilla egyrészt nem friss, másrészt nem kívánatos anyagokkal dúsított, hogy ne romoljon, ne száradjon, ne törjön, stb. A 'nixtamalizáció' viszont időigényes és körülményes a ma háziasszonya számára. Szerencsére a kereskedelmi forgalomban van jó néhány kukorica masa liszt, mint pl. a MASECA, az Azteca Milling vezető kereskedelmi márkája (manapság mésszel (kalcium-hidroxid) kezelik a kukoricát, hogy nixtamal-t, majd masa-t kapjanak). Én ezt használtam.
Nyolc kukorica tortillához vettem egy csésze (8 oz) masa-t (mesés az illata!!), tálba tettem, adtam hozzá 2/3 csésze vizet (a főzőtanfolyamon nem kaptunk mértékegységeket vagy 'receptet', minden csak szemre ment meg érzésre ;)), a fenti arányok a masa csomagolásáról valók) és egy csipet sót. Kézzel összedolgoztam. Kicsit száraznak éreztem, ezért vizes kézzel még két-háromszor átgyúrtam. Kivettem a tálból, labdát formáltam belőle (akkor jó a tészta állaga, ha ujjal finoman benyomjuk és a mélyedés enyhén 'visszarúg'), műanyag lapra tettem, majd a tenyerem alatt tovább 'gömbölyítettem', hogy összeálljon, tömörödjön (akkor van kész, ha a labda sima felületű). Hengerré formáltam, előbb félbe, majd félbe és ismét félbe vágtam, hogy 8 szeletet kapjak. A tésztát konyharuhával letakartam, hogy ne száradjon.
Felhevítettem a palacsintasütőt (az öntöttvas a legjobb tortllasütéshez). Vettem két szendcsicses zacskót (nem túl vastag, nem túl vékony). Az egyiket leterítettem, rátettem egy szelet tésztát, majd rátettem a másik zacskót és vágódeszkával finoman, de erősen lenyomtam, préseltem. Nagyjából 12-13 cm átmérőjű lapot kaptam. Lehúztam a felső műanyag zacskót, majd felejtettem az alsról a préselt tésztát és a forró serpenyőbe tettem. Három másodperc után átfordítottam, majd három másodperc után vissza, ezt még egyszer megismételtem, majd hagytam sülni. Közben fakanállal a végeit lenyomkodtam, ez a mozdulat lezárja a széleket. Elkezdett púposodni. A púpokat finoman lenyomkodtam. Megfordítottam. Hasonló műveletek. A púpok jelzik, hogy elkészült. Konyharuha alá tettem, és jöhetett a következő, míg meg nem sült a maradék.
A formázást egy tortilladora, azaz tortillaprés nagyban megkönnyíti és meg is gyorsítja, de a vágódeszka is tökéletesen megfelel, a lényeg a sima felület. Zárható műanyag zacskóban, hűtőszekrényben eltartható pár napig a kész torilla, majd felhevített palacsintasütőben át lehet melegíteni.
4 comments:
Nagyon tetszik. A történelmi bevezetőt jó volt olvasni. :)))
Petra, örülök, hogy tetszik :))
Szia! Hol lehet venni Masecat?
Marton, Café Azteca (Lord Edward Street).
Post a Comment