Melyiket mihez? (Bormustra)

A voros husokhoz voroset, a feher husokhoz feheret, szol az aranyszabaly. Ha ennyi eleg is lenne, nem lenne annyi borokos. Majdhogynem muveszet (sokuk szerint az is, talan jogosan, talan csak tul nagy feneket keritenek az egesznek) a bor kostolgatasa, izlelgetese, e'tellel valo parositasa. Ez utobbinak szakertoje a sommelier, aki az etteremben bort ajanl az etelunkhoz, ha tanacstalanok vagyunk, vagy ha profi modon akarjuk etelunk izet kiemelni a nemes neduvel.

Az osszeparositas alapja, hogy megertsuk az etel es a bor testessege kozotti egyensulyt. A nehez, robusztus borok 'megsemmisitik' a konnyu, halvany izvilagu eteleket, es forditva, a konnyu bort maga ala gyuri az eroteljes porkolt. A bor testessege az alkolholszint, a tannin-e'rzet (a szolo helyabol, vagy a tolgyfabol) es az oldott anyagok osszessegetol fugg. Cukortartalom, savassag, alkohol- es tanninszint figyelembe vetele szukseges.

Lehet kontraszt, lehet komplementer. Az osszeparositas kulcsa, beazonositani a dominans izt. A szo'sz uralkodo iz lehet a hus vagy a fo osszetevo felett. A parolt halhoz konnyed bor illik, de ha a halon nehez, kremes szosz van, jobban illik hozza a testesebb feherbor vagy a vilagosabb vorosbor.

Mindezen tul, az izles szubjektiv ;-)

> Cabernet Sauvignon

• voros husokhoz (borjusult, marhapecsenye, vadporkolt, rostelyos, bifsztek)

• husosabb halakhoz (tonhal, barramundi)

• erosebb izu szarnyasokhoz (facan, galamb, furj)

• keseru fekete csokoladehoz

• nemes (vintage) cheddar, kemeny es kekpeneszes sajtokhoz

• csicseri borso, paszuly alapu vegetarianus etelekhez

• francia, olasz, gorog konyha eteleihez

A Cabernet Sauvignon egyike a legsze'lesebb korben ismert vorosbornak a vilagon. Francia eredetu, a Cabernet franc es a Sauvignon blanc hazassagabol szuletet. A fekete ribizli es ceruzatarto aromat az elobbitol, a fuves, zold jelleget az utobbitol orokolte. A legszembetunobb jellemvonasa a tolgyfa-izvilag, mit az erjedes vagy a hordoban valo erleles soran vesz fel. Vanilia, fuszerek es dohany iz szokta me'g jellemezni.

A konnyu, finom, kenyes etelek izet agyonuti. A magas alkoholszintu Cabernet Sauvignon nem paszol a fuszeres etelekhez, mert a csipos fuszerekben (pl. chili) talalhato kapszaicint csak fokozza az alkohol. Az enyhebb feketebosos etelekhez jobban illik, mert a bors csokkenti a csersav (tannin) erzekeleset, akarcsak a zsir es a feherje. A sztek vagy a nehez, vajas szo'szos husok semlegesitik a tannint, igy a gyumolcs ize jobban ervenyesul. A tannin kesernyes, fanyar ize ellensulyozhato kesernyes etelekkel, mint pl. a cikoria (radicchio, endiviasalata), vagy grillezet, faszenen sult etelekkel. A bor eresevel a tannin csokken. A Bordeaux-i Cabernet Sauvignon izvilaga foldesebb (earthier), ezert illik hozza a gomba.

Fobb Cabernet Sauvignon-videkek: Bordeaux, Loire-volgy; Napa-volgy, Sonoma megye (California), Columbia-volgy (Oregon, Washington); Toszkana; Coonawarra (Ausztralia); Maipo-volgy (Chile); Okanagan-volgy (Kanada); Beqaa-volgy (Libanon). Magyarorszagon a villanyi es a szekszardi borvideken keszitik a legfinomabb Cabernet Sauvignon-okat.

> Pinot noir

• voros husokhoz

• facan, galamb, furj

• tonhalhoz (paradicsomos szosszal)

• erosebb sajtokhoz (kekpeneszes)

• francia, olasz, gorog, indiai es kinai konyha eteleihez

A Pinot noir visszafogottabb, kevesbe alkoholos, kozepesen testes, fekete cseresznye're, malnara vagy ribizlire emlekezteto aromaval. A francia 'fenyo' es 'fekete' szavakbol tevodik ossze, mert fenyotobozra emlekezteto a furtje. Legnagyobbreszt a Bourgogne videkkel tarsitjak.

Ismertebb Pinot noir helyek: Champagne, Bourgogne (Franciaorszag); Willamette-volgy (Oregon); Sonoma megye, Sta. Rita Hills (California); Martinborough, Waipara, Kozep-Otago (Uj-Zeland); Yarra-volgy, Geelong (Ausztralia); Short Hills Bench (Canada); Alto Adige, Collio Goriziano (Olaszorszag, Pinot nero ne'ven); Nemetorszag (Spätburgunder ne'ven); Burgenland, Also-Ausztria (Ausztria, Blauburgunder ne'ven), Moldova, Svajc, Argentina, Chile.

Felhasznaljak pezsgo, habzobor, es ne'ha rosé keszitesenel.

> Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges

> Shiraz (Syrah)

• voros husok

• facan, galamb, furj

• tonhal, barramundi

• erosebb sajtok

• francia, olasz, spanyol, malaj, thai konyha etelei

Jellegzetesen szeder, ribizke es keseru csokolade aromaju, eroteljes izu, testes bor. Franciaorszag delkeleti videkerol szarmazo Dureza es Mondeuse Blanche szolok hazassagabol szuletett.

Ismertebb Syrah-termelo videkek: Rhône-volgy; Kalifornia; Barossa-volgy, Hunter-volgy, McLaren Vale (Ausztralia); Del-Afrika; Argentina; Chile.

A Syrah-nak van legmagasabb ajanlott felszolgalasi homerseklete (18 °C).

> Côte-Rôtie, Hermitage

> Merlot

• faszenen sult, grill etelekhez (Cabernet-fe'le Merlot)

• lazac, gomba alapu etelek, mangold, radicchio (tompabb, gyumolcsosebb Merlot)

• kagylo, garnelarak, fesukagylo (kevesbe testes, konnyed Merlot)

Kozepesen testes, kozepesen csersavas, ribizke es szilva izvilagu, sokoldaluan tarsithato bor. Egyike a Bordeaux-i primer szoloknek. A Cabernet Sauvignon mogott a harmadik leggyakrabban termesztett fajta. Provanszal (Del-Franciaorszag) nyelven 'fiatal fekete rigo'-t jelent.

Fobb Merlot-videkek: Bordeaux, Bergerac, Cahors (francia); Friuli, Tuscany (olasz); Ticino (Svajc); Napa-volgy, Monterey, Sonoma (California); Kozep-volgy (Chile); Ausztralia, Argentina; Bulgaria, Moldova, Croatia, Romania. Magyarorszagon az Egri Médoc Noir ismertebb, valamint a Bikavér egyik osszetevoje.

> Saint-Émilion, Pomerol

> Sauvignon blanc

• hal

• sushi

• puha sajt (Chèvre)

• francia, gorog, spanyol, kinai, japan, tai es vegetarianus etelek

A Bordeaux-i eredetu Sauvignon blanc a francia sauvage 'vad' es blanc 'feher' szavakbol tevodik ossze, ami a korai szarmazasara utal, oshonos a delnyugati reszen.

Ude, elegans, friss.

Fobb videkei: Loire-volgy, Bordeaux; California, Washington allam; Niagara-felsziget, Okanagan-volgy (Canada), Ausztralia, Uj-Zeland.

> Sauternes

> Chardonnay

• hal (a tolgyesebb Chardonnay-hoz a fustolt hal illik jobban)

• feher husok, szarnyasok (sult csirke)

• fokhagyma es guacamole martasok

• francia, olasz, gorog, kinai konyha foetelei (delkelet-azsiai fuszeres etelek)

A szolo ize semleges, a bor izet a foldrajzi helyzet (eghajlat, termofold, foldfelszin) es a tolgyfa nagyban befolyasolja. A feher szolok kozul a masodik leggyakrabban ultetett fajta.

Fobb videkek: Chablis, Burgundy, Champagne; California, Oregon, Texas, Virginia, Washington; Hunter-volgy (Ausztralia).

A francia eredetu, ude, savas Chardonnay sza'mos habzo bor osszetevoje, akarcsak a pezsgoe.

> Riesling

• feher husokhoz, szarnyasokhoz

• halhoz es serteshushoz

• sos etelekhez

• spanyol, indiai, japan, kinai, thai es vegetarianus fogasokhoz

Nemetroszagbol, a Rajna videkerol szarmazik. Aromas, savas szolo. A Riesing karaktert a termesztesi hely adja. Friss, gyumolcsos (alma, grepfrut, oszibarack, rozsavirag, mez, friss fu), magas savtartalmu. Szinte soha nem erjesztik vagy erlelik uj tolgyfaban.

Fobb videkei: Nemetorszag, Luxembourg, Alsace (Franciaorszag), Ausztria, Olaszorszag, Ausztralia. Magyarorszagon a csongradi, tolnai, etyek-budai es hajos-bajai borvidekeken elterjedt.

Altalaban 11 °C-on szervirozak.

A kesoi szuretelesu desszert borok a legdragabbak.

> Rose

• feher husok, szarnyasok

• borjuhus

Haromfele eljarassal keszulhet. A szoloszemeket osszezuzzak, ket-harom napig allni hagyjak, kipreselik es a hejat eltavolitjak (ha az erjesztes soran a hejat meghagynak, vorosbor lenne belole). Masik modszer (saignée), amikor a vorosbor erjesztesenel a mustbol kivesznek bizonyos mennyiseu 'rozsaszin' levet, es azt kulon erjesztik tovabb. A harmadik modszer, amikor a feher bort es a vorosbort elegyitik.

> Portoi

• desszertekhez
• eros vagy kremes sajtokhoz

A Portoi (Vinho do Porto) a portugal Douro-volgybol szarmazik, amit 1756-ban alapitottak, es ezzel a harmadik legoregebb, vedett borvidek (Chianti 1716, Tokaj-Hegyalja 1730). A volgy mikroklimaja, a hires bor mellett, olajbogyo es mandula termesztesre kivaloan alkalmas.

Eros, karakteres desszertbor (Brandy-t adnak hozza, ami megakadalyozza az erjedest, igy jelentos cukortartalma marad). Harom tipusa: Porto Branco (feher szolobol), Porto Ruby (beton v. rozsdamentes aceltaralyban erlelt; atszurik, mielott palackozzak), Porto Tawny (fahordoban erlelt, min. 7 evig, ez kolcsonzi a dios izvilagot).

Portugalian kivul Ausztralia, Del-Afrika, Kanada, India, Argentina keszit meg Portoit.

A inyencek szivar es Portoi parosra eskusznek ;-)

> Borok ajanlott felszolgalasi homerseklete:

• konnyu, edes, desszert feher (Sauternes, Tokaji Aszú) 5-10 °C

• habzobor (Champagne, Sparkling Shiraz) 6-10 °C feher, 10-12 °C voros

• konyebb, aromas feher (Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc) 8-12 °C

• kozepes es testes feher (Chablis, Semillon, Alsatian borok, Albarino, tolgyfa Sauvignon blanc, Viognier, Roussanne, Marsanne) 10-12 °C kozepes, 12-16 °C testes

• testes, desszert voros (Oloroso Sherry, Madeira) 8-12 °C
• konnyu voros (Beaujolais, Dolcetto, fiatal Pinot noir) 10-12 °C

• kozepes testes voros (Grand Cru Burgundy, Sangiovese, Chianti, Barbera, Chinon, Rioja, Cabernet franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, ne'mely Pinot noir) 14-17 °C
• nehez, testes voros (Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Port, Barbaresco, Barolo) 15-18 °C

Egy-egy fajta kozott is kulonbseg mutatkozik, attol fuggoen, hogy mely eghajlatrol valo vagy milyen eljarassal keszult, milyen folyamaton ment keresztul. A melegebb eghajlatu borvidekekrol magasabb alkoholtartalmu, testesebb borok kerulnek ki, mint a huvosebb eghajlatu videkekrol (pl. a californiai Sauvignon blanc testesebb a Loire-nal). A tolgyfaval kezelt ausztral Chardonnay testesebb a rozsdamentes acelhordoban erjesztett Chablis-i Chardonnay-nal.