Rizses lecsó (djuvecs)

Szárma (Sarma)

A Balkán, Közép-Európa és Közel-Kelet népszerű étele, a levélbe (káposzta, szőlő, torma, mángold, sóska, az első kettő lehet friss vagy savanyított)

Spenótos burenica

Amikor a burek és a gibanica házasságot kötnek, megszületik a 'bure+nica', ami túrós és spenótos is egyben.

Hozzávalók: 250 g jufka (6 levél phyllo), 500 g túró, 100 ml tejföl, 50 ml olívaolaj, 1 db tojás, nagyobb szemű tengeri só, kevés vaj, egy nagy zacskó spenót.

Egy tűzálló tálat (jelen esetben kerámia, de jénai vagy egy magasabb falú tepsi is jó) előkészítettem, kikentem olajjal. A túrót enyhén sóztam, hozzáadtam a tejfölt, a felvert tojást, végül az olívaolajat. Ez lesz az öntet a rétegek közé.

Az átmosott spnótleveleket letépkedtem a keményebb száráról (volt levél amelyik két tenyérnyi nagyra nőtt), majd kevés vajat olvasztottam és azon megfonnyasztottam, egy-két perc, csak míg össze nem esett.

A tál aljára tettem egy enyhén meggyűrt (ez adja majd ki a hullámos, fodros mintát) jufka levelet, meglocsoltam egy bő merőkanálnyi túrós öntettel (egy merőkanálnyi "csak levet" félretettem a zárórégre), majd a vajas spenótból is tettem rá. Erre következett egy újabb réteg (meggyűrt!) jufka-túró-spenót, majd amikor az utolsó jufka levélhez értem, ráöntöttem a félretett túrós levet. Elsimogattam, hogy a tészta mindenhol borítva legyen, majd lefedtem sütőpapírral és 180 °C-ra előmelegített sütőbe toltam egy óra hosszára. Az utolsó 5-10 percben levettem a sütőpapírt. Öt percet hagytam a tálban pihenni, majd szeleteltem. Hidegen is pompás!

Túrós burek (újratöltve)

A korábbi túrós burek-nél nem hagyott nyugodni a félsiker. A metódus most is hasonló, csiga alakban feltekert töltött tészta, de az arányok nagyban változtak. A 'Balkán-arab' boltban pedig találtam szarajevói jufkát ;-)

Hozzávalók: 250 g jufka (phyllo), 500 g tehéntúró, nagyobb szemű tengeri só, olívaolaj.

A jufka (tulajdonképpen phyllo/filo/fillo) lapokat kiterítettem, majd a legfelsőt lekentem olívaolajjal (szilikon ecsettel is működik, de gyorsabban haladtam, ha a zárt, behajlított ujjaimra olajat öntöttem, majd kissé kinyitva vékonyan kicsorgattam az olívaolajat és kézzel szétkentem). A hosszabbik oldalára, közel a széléhez, csíkban túrót tettem (ezúttal nem krémesítettem, meghagytam a-la-naturale, azaz apró labdácskáknak, mindössze enyhén sóstam). Feltekertem és az így kapott csík/rúd tetejét is lekentem olívaolajjal. A többi lappal is hasonlóan jártam el: leken-túró-felteker-leken. Miután elfogyott az összes lap és a túró is, elkezdtem 'csigásítani'. A korábbi csatos forma helyett egy alacsonyabb pite-formát használtam. Kikentem olajjal, lazán beletettem a tésztát. Ismét lekentem olívaolajjal. Letakartam lazán sütőpapírral és 180 °C-ra előmelegített sütőben legalább 45 percet sütöttem, a tetejéről látszik mikor kész. Miután kivettem, még forrón lekentem tejjel, 3-5 percet pihentettem és tálaltam is. Tekući jogurt-tal az igazi, illetve 'прави '. Пријатно!

Rizses tejcsokoládé (Pionir)

Az 1917-ben alapított, kezdetben családi vállalkozásként működő, majd 1946-tól államosított szabadkai Pionir csokoládégyár (jelenleg három is van: Subotica, Zemun, Paraćin) széles választéka (csokoládé, keménycukorka, tejkaramella, gumicukor, muzli-szelet, banánhab, mézeskalács, keksz, ostya, kenyér-chips, cereal, flips) közül a rizses csokoládé a favorit. Kedvelem még a banánhabot, a mézes szíveket (Medeno Srce), a flips-szet és a négercsók jellegű (ostya-hab-csokoládé) desszertjüket (ez utóbbit nem tudom, hogy gyártják-e még, karton-dobozkában volt, talán négy, egyenként színes fém-papírba csomagolva).

Túrós burek

Napok óta máson sem jár az eszem, mint egy langyos túrós bureken, amit épp egy pohár hideg 'tekući jogurt'-tal fogyasztok. A helyzet tarthatatlan volt! Se éjjelem, se nappalom, nyugtom meg pláne nem lévén, rákényszerültem a lehetetlenre, azaz itthon elkészíteni. Tegnap este tésztát, túrót vettem, ma reggel pedig első dolgom volt nekilátni. Yufka híján phyllo-ból! De mit is kezdenék a yufkával, helyem sincs a fejem felett pörgetni és a konyhapulthoz csapodni, hogy aztán szép vékony tésztát kapjak, a hozzá kellő kézügyességről meg nem is beszélve. Repedne, szakadna, szállna! Tehát phyllo pastry-ből kellett kiügyeskednem.

A (hungarocell labdácskákra emlékeztető) tehéntúrót (250 g) két-három evőkanál tejfellel krémesítettem, majd kevés tengeri sóval ízesítettem. Kicsomagoltam a tésztát (400 g), a lapokat a tésztanyújtó nagy műanyag táblámra helyeztem. A legfelsőt lekentem (olíva)olajjal, megfordítottam, hozzátapadt az alatta lévőhöz, majd a felülre került réteget is átsimogattam olajjal. A kettő hosszanti végéből kétujjnyit felhajtottam, erre tettem a krémes túróból, hajtottam egyet rajta, olajos kézzel megsimogattam, hajtottam rajta, olaj, hajtottam rajta, olaj, amíg fel nem tekertem. Egy csík készen volt. Így jártam el a többivel is, amíg el nem fogytak a phyllo lapok.

Egy csatos, kerek tepsit kiolajoztam, majd a túrós csíkokat elkezdtem feltekerni csiga alakban, belülől kifelé haladva. Rácsatoltam a tepsi oldalát, a tésztát lekentem kevés olajjal, és sütőpapírral letakartam, hogy a teteje ne barnuljon meg túl hamar. 180 °C-ra előmelegített sütőben 45 percet sütöttem. Az utolsó öt-tíz percben levettem a sütőpapírt. Hagytam a tepsiben pár percet hűlni, lecsatoltam az oldalát, négy felé vágtam, még langyosan natúr joghurttal tálaltam. Ez lett hát a 'rolani burek'-em.

A túrós burek utáni vágyamat nem hogy enyhítette volna, de fokozta. Nem sok köze lett a lapos, kerek burekhez, de a 'savijača'-hoz talán közelít. Legközelebb más phyllo-val próbálkozok, és legalább 500 g túrót teszek bele, mert a mostani adag túró szinte eltűnt benne. Férjnek azért joghurttal ízlett ;-)

Sok éve kezdődött a szerelem, miután a becsei bureket megkóstoltam, majd a szabadkait, legutóbb pedig Splitben estem ismét szerelembe, két egymást követő évben is. A reggeli gyümölcsbeszerző piaci séta végén frissen sült túrós burek hűs joghurttal!! Aki evett már, tudja miről beszélek, aki meg még nem kóstolta, az nem tudja miből maradt ki!

[i] A volt Jugoszlávia egész területén népszerű, 'Buregdžinica'-kban kapható kerek burek (párolt darált húsos, túrós, spenótos, reszelt almás, meggyes, krumplis) receptje Niš városából terjedt el, ami egy 15.sz.-i istanbuli péktől származik. Délkelet felől a többi jugoszláv területeken is ismertté tették. Horvátországban (okrugli burek, motani burek) és Szlovéniában a 20.sz. második felében vált népszerűvé.

Gyuvecs

Nevezhetném akár rizses lecsónak is, mert a gyuvecsnek (Đuveč, Ђувеч) is hagyma, paprika és paradicsom a fő alapanyaga (a rizs mellett), vagy 'balkáni ratatouille'-nak is hívhatnám, hiszen alapjában egy zöldségragu, aminek az összetétele vidékenként sokat változik. Az általam interpretált becsei, húsmentes változat:

Hozzávalók:
2 nagy fej vöröshagyma
4 db paprika
4 db paradicsom
1 - 1,5 dl rizs
400 g paradicsomkonzerv (apróra vágott)
1 gerezd fokhagyma
só, bors, olívaolaj
fél zöldségkocka

Egy vastag aljú, magasabb falú nyeles serpenyőben a vékonyra szeletelt vöröshagymát kevés olívaolajon megdinszteltem, hozzáadtam a csíkokra szeletelt paprikát. Fedővel letakartam, hogy párolódjon. Közben a paradicsomnak lehúztam a bőrét és felkockáztam, majd a felaprított fokhagymával együtt a hagymás paprikához adtam. Felöntöttem a leves paradicsomkonzervvel és a kevés vízben (kb. fél dl) átforralt fél zöldségkockával. Hozzáadtam a rizst, enyhén sóztam, borsoztam, majd fedő alatt, időnként kavargatva készre főztem.

Tipp: Becsén a gyuvecs köret, fasírttal fogyasztják, de nálunk egytálételként, magában is megállta a helyét.

Pljeskavica

Délkelet-Európa talán legismertebb húsétele, a 'Balkán burgere'. Minden év szeptember elején Leskovac-on (Лесковац) megrendezésre kerül a 20 éves múltra visszatekintő Roštiljijada (Роштиљијада) grillfesztivál, és vele együtt a legnagyobb Pjeskavica (Пљескавица) versenye.

Nyugaton keleti (Zurich)

Coop (Bahnhofbrücke, Zurich), jobb alsó sarok ;-)

Gibanica

A hagyományos szerb gibanica (гибаница) tojás-túró töltelékes, ez a legnépszerűbb, de lehet spenótos vagy húsos. Ám nemcsak Szerbiában ismert és kedvelt, az egész Balkán jellegzetes tésztaféléje. Bulgáriában banica (баница), Libanonban shabiyat, Görögországban tiropita néven készítik változatát. Szlovéniában prekmurska gibanica-t (Prekmurje > "Murántúl" > Muravidék) csinálnak: dió, túró, mazsola, alma, és mák rétegekből áll, nemzeti specialitássá nőtte ki magát (nálunk ez Rakott Rétes néven fut, alma helyett meggyréteggel, valamint mandulaforgáccsal a tetején: dió, túró, mák, meggy sorrendben). >> Gibanica recept

Ajváros szendvics

Egy-két evőkanál ajvár a legegyszerűbb szendvicset is megbolondítja!

Hozzávalók:
zablisztes kenyérke
Pick Puszta Snack Pikant
reszelt Emmental

A Balkánon népszerű ajvár a csevap, pljeskavica és egyéb grillezett húsok nélkülözhetetlen kísérője (a kockázott, nyers hagymával együtt). Az ajvárhoz hasonló a pindjur (пинђур), csak annak a fő összetevője a padlizsán, míg az ajváré a paprika. Bulgáriban lutenica, Romániában zacuscă, Törökországban biber salçası néven készítenek hasonló kenyérre kenhető, ízesítőként és fűszerezésre (is) szolgáló mártást (relish).

Gibanica (Gabi)

Hozzavalok:
1/2 kg retesteszta

Az ontethez:

6-8 tojas

2 kk. so
1 tejfol
1/2 kg turo
6 dl tej
keves olaj

A retestesztat gyurve, retegesen egy magas falu tepsibe teszem. Minden reteget boven meglocsolok az ontettel. Elomelegitett sutoben keszre sutom. Akkor van megsulve, ha a felso reteg szep aranysagra kezd lenni.

[!] Ha ettetek mar finomat, hat ez az! Kepesek vagyunk egy egesz tepsivel egyszerre felfalni :-)