Vargányás-chorizós rizottó

Risotto con funghi porcini e salsiccia piccante

Risotto con funghi porcini e salame

Krémes rizottó illatos vargányával, fűszeres szalámival,
friss zöldborsóval, fehérborral, parmezánnal.

Poréhagymás spenótleves

Hozzávalók (négy személyre):
1 ek. olívaolaj
1 fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 szál póréhagyma
1 db petrezselyemgyökér
1 db burgonya
1 ág majoránna
1 ág kakukkfű
1 babérlevél
200 g zsenge spenót
frissen őrölt szerecsendió
só, frissen őrölt bors
4 ek. tejföl

A megtisztított vöröshagymát félbe, majd vékony szeletekre vágom, és egy 18 cm átmérőjű lábasban az olívaolajon üvegesre párolom, majd hozzáadom a finomra aprított fokhagymát és 2-3 percig pirítom.

A póréhagyma elejét és végét levágom (hogy friss legyen), majd vékonyan felkarikázom és hideg vízzel teli tálba teszem, átkavarom, hagyom, hogy a karikák szétessenek. A szennyeződés (föld) leszáll az aljára, a karikák a víz tetején maradnak (ez a legegyszerűb módja az alapos, rétegek közötti átmosásnak).

A póréhagymát és az apróra kockázott petrezselyemgyökeret, burgonyát is a hagymához adom. Felöntöm annyi vízzel, hogy egy-másél ujjnyira ellepje. Beleteszem a majoránnát, kakukkfüvet, babérlevelet, és enyhén sózom. Ha felforrt, fedő alatt lassan, gyöngyözőn főzöm 15-20 percet, amíg a zöldségek meg nem puhulnak. Majd kiveszem a babérlevelet és a fűszernövények szárát. Hozzáadom a zsenge spenótot, 2-3 percig hagyom főni, csak addig amíg a spenót össze nem esik.

Lehúzom a tűzről és hagyom kicsit kihűlni, majd robotgéppel kis adagokban pürésítem. A levest visszateszem a lábasba, megszórom kevés frissen reszelt szerecsendióval és frissen őrölt borssal, majd kis lágon forráspontig melegítem.

Előmelegített tányérokba kanalazom, egy-egy evőkanál tejföllel díszítem.

Coq au vin

Hozzavalok (4 szemelyre):
4 db egesz csirkecomb borevel
1 ek olivaolaj
120-150 g pancetta
2 tk pirospaprika
orolt es szemes bos
1 tk kakukkfu
3 db sargarepa
1 db porehagyma / leek
4-5 db mogyorohagyma / shallot
4-5 gerezd fokhagyma
zoldsegalap / vegetable stock
1-2 ek paradicsompure
3-4 db baberlevel
4 dl vorosbor
1 ek vaj
200-250 g csiperke
6-8 db burgonya
1-2 tk egesz komenymag

Egy vastag alju labasban a kockara vagott pancettat (hasszalonna) egy evokanal olivaolajon kisse megpiritom, hagyom, hogy a zsir kisuljon belole. A combokat megmosom es szetvalasztom. A 4 also es 4 felso combot a kipirult pancettara teszem. Ovatosan atforgatom, piritom. Fuszerezem pirospaprikaval, orolt borssal, kakukkfuvel.

A megtisztitott sargarepat es porehagymat haromujjnyi vastagra vagom, a hagyma es a fokhagyma pedig egeszben kerul a hushoz.

Felontom zoldsegalappal, ami lehet 3-4 dl vizben feloldott zoldsegkocka vagy folyekony zoldsegkoncentratum. Hozzaadom a paradicsompuret, a baberlevelet, es keves szemes borsot. Hagyom felforrni, majd mersekelem a tuzet es fedo alatt fel orat, negyvenot percet gyongyoztetem, majd felontom a borral, es tovabbi egy oran at fedo alatt, lassu tuzon(!) fozom.

A gombat megmosom, felbe vagom es egy kulon serpenyoben megpiritom a vajon, majd a leveshez adom es tovabbi bo fel orat fozom.

Kozben a burgonyat meghamozom, cikkekre vagom (nem tul veknyakra, egy krumplibol 6 cikk - eloszor felbe, majd harom fele - lesz). Hideg vizben fel teszem foni. Sozom es a komenymagot is hozzaadom. Ha megfott, leszurom. Tanyerra teszem es melle szedem a szaftos combokat es a zoldseget. Ahus puha, omlos, de nincs szetfove (!); a csontot ki lehet cuppantani belole ;-)

[i] Coq au vin - fr. "kakas borban", de ugy gondolom barmely sza'rnyassal helyettesitheto (de birkabol is ószom lenne). Az eredeti receptben kucsmagomba szerepel, ami illatossa, izesse varazsolja a szoszt. Szokta'k me'g liszttel besuriteni, de en ugy gondoltam felesleges.

Tipp: The older the bird, the richer the sauce.

Olcso husnak hig a leve, szoktak volt mondani. Olcso borbol olyan is lehet a szaftja. En Vin de Pays d'Oc, Monastier Cabernet Sauvignon, 2007 hasznaltam.

Elkeszitesi ido: 2,5 - 3 ora

Csirkemáj hajdinával

Reg volt csirkemaj (elkeszitest lasd: januar 29, 2009), krumplipure, csemegeuborka, nyamm, de nem, inkabb ma hajdina lesz a koret! Szemelyenkent 2-3 marek hajdinat 1 ek. olivaolajon kisse megpiritok, felontom keves vizzel (epp hogy ellepje) es lassu tuzon keszre parolom. Figyelni kell, ne hogy szetfojon. Ugy jo, ha pergos marad. Lehet fuszerezni is, de a csirkemaj szaftja eleg izes.

Paprikás Krumpli

Hozzavalok:

5-7 db krumpli

1 kozepes fej hagyma

olivaolaj v. kacsazsir

arasznyi chorizo

2-3 baberlevel

orolt fuszerkomeny

pirospaprika, so

kefir

Az aprora vagott hagymat keves olajon vagy zsiron megpiritom, hozzaadom a szeletelt majd negyedelt chorizot (fustolt parasztkolbasz is megfelel). Tovabb piritom, amig a kolbasz zsirja kisse kisul. Lehuzom a tuzrol. Fuszerezem 2-3 csapott kk. pirospaprikaval, 2-3 csipet orolt fuszerkomennyel. Hozzaadom a meghamozott, kockara vagott burgonyat. Felontom annyi vizzel, hogy ellepje, plusz bo egy ujjnyi. Sozom, beleteszem a baberlevelet es fedo alatt, lassu tuzon keszre fozom.

Tipp: Kefirrel talalom ;-)

>> "Ma'jas" aludttejjel az igazi!!!

Cukkinis Pulykaragu

Acapulco chillis bab

Hozzavalok:

200-250 g bab (kidneybean)

2 db csirkemell

1 nagyobb fej lila hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

2-3 baberlevel

so, bors

olivaolaj

1 kb kisebb cukkini

1 erett tv-paprika

szaritott chilli v. harissa

Talalashoz:

reszelt mozzarella

tejfol

Az elozo este beaztatott babot a baberlevellel fedo alatt felteszem foni (annyi vizzel, hogy boven ellepje). Kozben a nagyobb darabokra vagott csirkemellet keves olajon alaposan megpiritom, megszorom pikans fokhagymas-pirospaprikas fuszerkeverekkel, majd a vekony csikokra vagott paprikat is hozzaadom es tovabbi 1-2 percig sutom. Vegul (tovabbi fel-egy percre) hozzaadom a karikara vagott hagymat. Ezeket tovabbi felhasznalasig felreteszem. A nem tul apro kockara vagott cukkinit is atpiritom es felreteszem.

Ha a bab mar majdnem kesz, hozzaadom a lereszelt fokhagymat, sozom, borsozom, es belekeverem a fel kk. harissat. Meg egyszer atforralom, majd lehuzom a tuzrol es ovatosan beleforgatom a csirket es a cukkinit. Azonnal talamom!

Talalaskor meghintem reszelt mozzarellaval es megcsurgatom tejfollel. Keves apritott snidlinggel diszitem.

A hagyomanyos, bab es daralt hus kombinacio ideje lejart!

Dublini-palágyi töltött káposzta [2]

Hozzavalok:
6 db tv-paprika
8 marek rizs

450 g savanyu kaposzta

300 g paradicsompure
2 ek. kacsazsir
so, bors, pirospaprika

A paprikakat alaposan megmosom, ovatosan eltavolitom a maghazat, a hegyet is levagom, hogy a paradicsomle majd atjarhassa. Megtoltom a fuszeres rizzsel (1 ek. kacsazsir, rizs, fuszerek) - csak finoman, nem szabad megtomni, mert a rizsnek nem lesz helye dagadni. Mindegyik paprikat egy keves savanyu kaposztaval zarok le, igy a rizs nem fog kijonni foves kozben sem.

A labas aljara teszem a maradek egy evokanal kacsazsirt, es a megmaradt savanyu kaposzta fele't. Erre helyezem a toltott paprikakat, csigavonalban. A vegen lefedem a maradek savanyu kaposztaval, es leontom 300 g paradicsompure es 3 dl viz keverekevel. Lassu tuzon (!!!) egy-masfel orat fozom.

Tipp: Tejfollel es meleg, teljes kiorlesu pitaval kinalom.

[!] Dublini haziasszonyi palyafutasom legjobb toltott kaposztaja (!), most hazasitottam eloszor a paprikat es a savanyu kaposztat ;-) A paprikaba toltessel idot es morgolodast sporoltam meg :-D

Dublini-palágyi töltött káposzta

Hozzavalok:
kozepes/kisebb fej kaposzta
2 ek. kacsazsir

6 marek rizs

so, bors, pirospaprika
0,5 l paradicsomle

A kaposztat megforrazom, a kulso, nagy leveleket (6-8) megtartom, a tobbit aprora vagom. A rizst alaposan, tobbszor is atmosom, leszurom. Egy evokanal kacsazsirt felhevitek, egy-ket percig piritom rajta a rizst, majd lehuzom a tuzrol es fuszerezem.

A kihult leveleket megtoltom a fuszeres rizzsel. A labas aljara teszem a maradek egy evokanal kacsazsirt, szorok ra ne'mi kaposzta aprolekot, erre helyezem a toltott kaposztakat. A vegen ujbol az aprora vagott kaposztaval fedem le. Raontom a paradicsomlevet (hogy ellepje), es lassu tuzon (nem szabad rotyognia, epphogy csak fovogessen) egy-masfel orat fozom.

Tipp: Tejfollel (meleg, ropogos heju kenyerrel az igazi!) ta'lalom.

• A palagyi toltott kaposztarol tudni kell, hogy nem kerul bele hus, hanem aprora vagott nyers, fustolt, husos szalonna van kipiritva, ebben van megforgatva a rizs. A palagyi toltott kaposztara tejfol sem kerul (az sislo'ci szoka's), hanem hideg babfozelekkel, aka torvepaszullyal esszuk! Egy tanyert szoktunk me'g foveskor ratenni, bele a fazekba, hogy a kaposztak szet ne bomoljanak.
  

Itt, Dublinban, nem talaltam nyers, fustolt szalonnat. A kacsazsir ugyan adott neki ne'mi hasonlatos izt, de nem lett az igazi.

Egyszerűsített Murgh Makhani

Hozzavalok:
375 g pulykamell file
4 marek basmati rizs

Pachoz:
250 g greek style yoghurt
6 gerezd fokhagyma
1 tk. Eros Pista
1 tk. Piros Arany
fel tk. cumin
fel tk. Garam Masala
fel tk. Tandoori Masala
3-4 db zold cardamom
fel tk. so

Vajas szoszhoz:
400 g konzerv paradicsom (Roma, chopped)
100 g vaj
fel tk. orolt gorogszena
fel tk. Garam Masala

A joghurtot osszekeverem az attort fokhagymaval es a fuszerekkel. Beleteszem a nagyobb kockakra vagott pulykahust, jol atkeverem, hogy a hus mindenutt paccal boritva legyen. Minimum 3-4 orara (de legjobb egy egesz ejszakara) hutobe teszem mar magaban a labasban, igy amikor kiveszem a hutobol, csak felteszem a tuzre. Ha felforrt, lefedem es lassu tuzon, fedo alatt puhara fozozm.

A rizst is felteszem foni. Ha felforrt, lassu tuzon, fedo alatt keszre parolom.

Ha mar kesz a hus, akkor kulon edenyben az apritott konzerv paradicsomot felforralom, lassu tuzon meg 2-3 percig fozom, fuszerezem, es beleteszem a hutott vajat. Kevergetve elolvasztom, es a kapott szoszt a hushoz ontom. Ovatosan atkeverem, es mar kesz is, lehet talalni :-)

Tipp: A rizst es a hust is kulon edenybe szedem, igy mindenki a sajat tanyerjan oszthatja el a megfelelo aranyokat, mibol mennyit. Naan is kerul az asztalra.

Chilis bab (Chilli con Carne)

Hozzavalok:

4-5 marek bab

3 baberlevel

nyers, fustolt sonka

375 g daralt pulykamell

1 nagy fej hagyma

3 gerezd fokhagyma

1-2 ek. olivaolaj

so, bors

pirospaprika

csipet orolt fuszerkomeny

150 g paradicsompure

chillipaprika

A babot meg elozo este beaztatom. Masnap tobbszor is atmosom. Annyi vizben teszem fel foni, hogy ugy ketujjnyira ellepje. Beleteszem a baberlevelet es a ket tenyernyi, ujjnyi vastag sonkaszeletet. Fedo alatt majdnem keszre fozom.

Ezalatt a lereszelt/megdaralt hagymat es fokhagymat az olajon megdinsztelem, rateszem a daralt pulykamellet (szoktam filet venni es itthon, apritoval megdaralni), sozom, borsozom, es jol atpiritom, megszorom fuszerpaprikaval, es felontom paradicsompurevel. Hozzaadom a babot, a keves sonkalevel egyutt. Belekarikazok egy jokora chillipaprikanak a felet (altalaban ide szaritottat hasznalok). Ovatosan atkeverem. Kiszedem a baberleveleket. Radobok meg egy v. ket csipet orolt fuszerkomenyt, es lassu tuzon tovabbi 4-5 percig finoman rotyogtatom.

Tipp: Illatos kenyerrel, es persze sorrel talalom.

Murgh Makhani (delhi vajas csirke)

Az indiai ettermek egyik legnepszerubb etele Indiaban (is) es vilagszerte. Eredete az 1950-es evekre teheto, es a delhi Moti Mahal etteremhez kapcsolodik. Keszitheto darabokbol (file) vagy csirke negyedekbol (csontos). Idealisan tandoor-ban keszul, de ez a recept lehetove teszi az otthoni elkeszitest is.

Hozzavalok (4 szemelyre):

900 g csirke

4-5 ek. olaj

A pachoz:

400 ml joghurt

6 gerezd fokhagyma

1 cm (kocka) friss gyomber

2/3 kk. red chili v. fuszerpaprika

1/4 kk. orolt koriander

1/2 kk. orolt komeny (cumin)

1/2 kk. garam masala

csipet tandoori szinezek (opcio)

1/2 kk. so

2 kk. lime leve

A makhani szoszhoz:

700 g paradicsom

1/2 kk. kasuri methi (szaritott gorogszena levelek)

75 g hutott vaj

1/2 kk. fuszerpaprika

par csepp ecet

1/4 kk. garam masala

40 g tejszin

so izles szerint

Eloszor a pacot keszitem elo. A joghurtrol hagyom hogy a savo lecsopogjon (tull rongy hasznalata opcionalis), hozzaadom a fokhagyma es gyomber puret, majd a fuszereket (a tandori szinezeket kihagyom, helyette 1/2 kk. tandoori masalat es 4-5 db zold kardamom magot hasznalok). A sot es a lime levet is hozzaadom. Alaposan osszekeverem.

Keszitheto csirke darabokbol is, en mellfilebol keszitem, amit 3x3 cm-es kockakra apritok. Alaposan beledolgozom a joghurtos pacba. A legjobb eredmeny kedveert, egesz ejszakara hutoszekrenyben pacolom.

Egy nagy, vastag alju edenyben felforrositom az olajat, beleteszem a hust paccal egyutt, mersekelem a hot es fedo alatt keszre fozom.

A paradicsomot leforrazom, es lehuzom a hejat. Villaval vagy krumplitorovel pepesitem. Serpenyobe teszem es 5 percig fozom, hogy a leve kisse elparologjon. Hozzaadom a vajat es a paprikat. Ha a vaj elolvadt, meg csak 1 percig fozom. Ha nem eleg savanyu, par csepp ecettel (en itt is lime levet hasznalok) savanyitok rajta, hozzaadom az orolt gorogszenat, a garam masalat es a sot. Meg fel ferc es hozzaadom a tejszint, elkavarom. Kesz is a szosz! A hushoz ontom, eldolgozom. Azonnal talalom.

Tipp: Amire erdemes odafigyelni: a makhani szosz elkeszitese csak 5-6 percet vesz igenyve. A vajat nem szabad 2 percnel tovabb fozni, mert szemcses lesz. Tehat a vajat a szoszba es aztan a hushoz kozvetlen talalas elott kell tenni.

>> Kiados mennyisegu basmati rizst fozok hozza ;-)

Székelykáposzta (Fater)

Hozzavalok:

40 dkg serteslapocka

60 dkg savanyu kaposzta

1 nagy fej voroshagyma

1 dl tejfol

3 ek. olaj

csapott ek. fuszerpaprika

1 ek. liszt

fokhagyma, komenymag

so, bors

paradicsompure

friss kapor

A hagymat az olajon uvegesre fonnyasztom. Hozzaadom a pirospaprikat, az attort fokhagymat, a paradicsompuret es ket ek. vizzel felforralom. Az aprora vagott hust a soval, borssal, komenymaggal es a kaporral az alaphoz keverem, majd felontom fel liter vizzel es fedo alatt puhara parolom. Hozzaadom az aprora vagott savanyu kaposztat. Tovabb parolom. A lisztet fel dl vizzel es a tejfollel kikeverem, a kaposztas hushoz ontom, es kevergetve kiforralom.

Tipp: Jo sok, puha kenyerrel talalom, de en ke'szitek hozza a krumplipuret is. Frissen is inycsiklandozo, de masnap me'g jobb, mikor az izek mar osszeertek ;-)

Pokoli ragu

Hozzavalok:

60 dkg serteslapocka

olaj

4 db kozepes hagyma

1 ek. suritett paradicsom

so, bors

pirospaprika, orolt komeny

2 gerezd fokhagyma

kis csokor petrezselyemzold, kapor

1,5 dl tejfol

1 ek liszt

3-4 db kozepes csemegeuborka

Az aprora vagott hust (en altalaban pulykat hasznalok, de az eredeti recept szerint serte's megy bele) forro olajon atsutom. Hozzaadom a hagymat, sozom, borsozom. Raszorom a pirospaprikat, a komenyt. Belekeverem az attort fokhagymat es a suritett paradicsomot. A hust fedo alatt puhara parolom.

Ha a hus kesz, a tejfol es a liszt elegyet hozzakeverem, beleteszem az apro kockara vagott uborkat, es a finomra vagott friss petrezselyemzoldet es kaprot. Meg kb. 8-10 percig fozom.

Tipp: Rizzsel v. krumplipurevel talalom (az utobbival az igazi). Yummy!!! Hazsenak is nagyon bejott ;-)