Konyhatündér válogatás - Húsvéti menü

Húsvéti kínálat nem csak a hagyományokat kedvelőknek

Húsvéti hidegtál 2013

Hagyományos húsvéti ízek:
sonka, kolbász, sárgatúró, tormás cékla,
majonézes krumpli, főtt tojás és kalács.

Angol húsvét - Simnel Cake

Ez a klasszikus (a középkor óta ismert) angol húsvéti desszert tele aszalt

Karácsonyi gombaleves 2012

Az idei gombaleves is meglehetősen nemzetközire sikerült: ír bárány (lamb loin chops), olasz salsiccia és porcini (kolbász és szárított gomba), spanyol

Barmbrack (Bairín Breac)

Teljes kiőrlésű sütőporos 'Halloween Brack', hozzáadott cukor nélkül

Chimney Cake

Azt eddig is jól tudtam, hogy a Fallon & Byrne egy aranybánya, de a legmerészebb álmomban sem gondoltam volna, hogy egy napon egy nagy

Makowiec

Makowiec, vagyis lengyel mákos tekercs/kalács. Kinézetre akár magyar bejgli vagy mama mákos kalácsa is lehetne, annyi eltéréssel, hogy a

Panettone

Az olaszok magas, kelt gyümölcskenyere karácsonykor az ünnepi asztal része Olaszországban, Délkelet-Franciaországban, Svájcban. Szülőhelye

Christmas pudding 2011

Az idei Christmas pudding-(ok)nak (angol karácsonyi puding) egy nagy helyett több, személyi kis adagokat választottunk. Mikró híján főzni/gőzöni

Francia hagymaleves

Mr.Z figyelmébe ajánlom a flansziák levesét - Soupe à l'oignon.
A kenyeret ez alkalommal Rossa Sourdough Rye Bread-je képviselte,
ami enyhén kesernyés-savanykás ízvilágot kölcsönzött az édesre karamellizálódott hagymának.

Délutáni tea etikett

Az angolok híresek a délutáni teázási szokásaikról. Mint ahogy minden nemzetnek van egy vagy több meghatározó, étkezéshez kötött tardíciója, ami köré illemszabályok szövődtek, az 'afternoon tea' is megkíván néhány alapelemet. De előbb pár szót arról, hogyan és mikor került előkelő helyre a teázás Angliában.

Úgy tartják, a délutáni tea Franciaországból, Párizsból (honnan máshonnan) hódította meg Európát, ahol rendkívül népszerű volt az arisztokrácia körében a 17. században. Olyannyira, hogy Madame de Sévigné, a Napkirály (Louis XIV) krónikásaként emlegetett hölgy, gyakran említi lányának írt pletykás leveleiben.

Angliába II. Károly (Charles II) és portugál felesége, Catherine of Braganza (Catarina Henriqueta de Bragança) révén került, akik magukkal vitték a külföldi teázás hagyományát a szigerte.

A legenda szerint Viktória királynő (Queen Victoria) egyik udvarhölgye, nevezetesen Anna Maria Stanhope, más néven Bedford hercegnője (Duchess of Bedford) nevéhez fűződik az 'uzsonnaidő' (afternoon teatime) megteremtése. Az ő érdeme, hogy az egyszerű, frissítő délutáni teát egy késő délutáni étkezéssé alakította át. Meghívta barátait, hogy csatlakozzanak hozzá. A menü középpontjában apró sütemények, kenyér és vaj, válogatott édességek, és persze, a tea szerepelt.

A délutáni tea, más néven 'low tea' általában a fogadószoba (sitting room) vagy a társalgó (withdrawing room) kanapéi közelében elhelyezett alacsony asztalokon került felszolgálásra (innen a 'low tea' elnevezés).

Nem összetévesztednő a 'high tea'-vel, más néven 'meat tea', azaz korai vacsora, tipikusan 5 és 6 között felszolgálva, amit egy későbbi könnyebb vacsora követ. A kínálatban rendszerint hideg húsok, felvágottak, tojás vagy hal, szendvicsek és sütemények szerepelnek. A nevét pedig onnan kapta, hogy a délutáni teával ellentétben magas székekről és asztalokról fogyasztották.

Az Afternoon, vagy Low Tea három alapvető típusa: a Cream Tea (tea, scone, tekvár és tejszín), a Light Tea (tea, scone és édességek) és a Full Tea (tea, scone, sós falatok, édesség és desszert).

A nagyományos teaidő délután 4 vagy 5 órától kezdődik, és nem tart tovább két óra hosszánál (este 7 óránál senki sem marad tovább).

Általában a délutáni tea egy laza szociális elfoglaltság, ahol a lazán elegáns viselet (smart casual) az elfogadott, vagyis a teljes megjelenés a színek, anyagok, cipő és kiegészítők harmóniáját igényli.

Mindkét kezünket használva emeljük le a teáscsészét a csészealjjal egy időben. Előbb a teát töltsük (szűrőkét tartva a csészénk felé) a csészébe és csak utána ízesítsük (friss tej vagy citrom és cukor). Soha nem töltsük tele a csészét, hogy maradjon hely a tejnek és a cukornak, és hogy elkerüljük a kilöttyenést. Ha citrommal fogyasztjuk a teánkat, használjuk az arra kijelölt villát és azzal emeljük a csészénkbe a citromszeletet.

Kanalunkkal ne keverjük a teát lendületes, körkörös mozdulatokkal. Helyezzük el kanalunkhat hat óránál, majd lágyan húzzuk fel 12 órára két-három alkalommal. Soha ne hagyjuk a kanalat a teáscsészében. Amikor nem használjuk, tegyük a csészealj jobb oldalára. Soha nem lengessük vagy tartsuk a teáscsészét a levegőben. Amikor nem használjuk, helyezzük vissza a csészealjra.

Aprókat kortyoljunk a teából. Ne fújjuk a tetejét, hogy jobban hűljön. Ne szürcsöljünk hangosan. Soha ne hurkoljuk a ujjunkat a csésze fülén kereszül.

Használjuk az arra kijelölt tányért a szendvicsekhez vagy süteményekhez, de sose pakoljuk túl. Az apró, falatnyi süteményeket ehetjük evőeszköz nélkül, a nagyobb süteményekhez használjuk a desszert villát. A szeletelt, száraz süteményeket, mint pl. a gyümölcskenyér vagy a Madeira, ehetjük úgy, hogy ujjunkkal apró darabokat törünk le belőle.

A teakínálat általában Darjeeling, Earl Grey, Assam vagy Lapsang Souchong. A sütenény lehet scone (édes pogácsa), Pound Cake, Sponge Cake, Carrot Cake, Shortbread Cookies, Madeleines, Cream Puffs, Lemon Tart, Cupcakes, Meringue, Lemon Meringue Tart, Pavlova, Strawberry Shortcake és persze Madeira Cake, a délutáni tea nem igazán ugyanaz nélküle.

Dublin coddle

Az egészen a 18. sz.-ig visszanyúló Dublin coddle (coddle annyit jelent lassú tűzön főzni) igazi 'comfort food'. Négy fő összetevője az ír konyha gyakori főszereplői: a sonka, a kolbász, a hagyma és a burgonya, fűszerei is egyszerűek: só, bors, friss petrezselyemzöld.

Úgy tartják Jonathan Swift kedvenc étele volt. Manapság a 'the Liberties' kerületben (a belváros dél-nyugati részén) kedvelt szombat esti fogás, valamint temetéseken szolgálják fel (praktikus okból, nem lesz semmi baja ha egy vagy két órát pluszban fő).

Hozzávalók (2 személyre):
kockára vágott zsíros sonka / húsos szalonna
3 db kolbász
3 db burgonya
2 fej vöröshagyma
só, bors
csokor petrezselyemzöld

A casserole aljára tettem a vékony karikára vágott vöröshagymát, a következő réteg volt a meghámozott és nagyobb kockára vágott krumpli, sóztam, borsoztam, megszórtam finomra vágott petrezselyemmel, majd a sonka következett, végül a félbe vágott kolbász. Felöntöttem vízzel, felforraltam, majd a legkisebb lángon, (jól záró!) fedő alatt főztem másfél-két órát.

Addig kell főzni, amíg a víz java el nem fő. Nem kell kavargatni, csak hagyni csendesen gyöngyözni. A krumpliról leváló apróbb részek besűrítik. Nos, a casserole-om fedele olyan jól zár, hogy szinte semmi folyadék nem főtt el belőle, így levesebb maradt. A hagyományos disznóhúsból készült kolbász helyett vadhúsból (venison) készültet használtam, és miután felforrt belemorzsoltam egy fél zöldséges kockát is, de legközelebb fokhagymával is bátran ízesítem.

Összetevők (sonka, kolbász, hagyma, burgonya, só, fekete bors, friss, apróra vágott petrezselyem) terén nem, de elkészítésében vannak kisebb eltérések:

• Irish Cooking by Clare Connery
A hagyma, sonka, kolbász, krumpli (sorrend!) rétegeken a víz csontlével vagy húsleves alappal is helyettesíthető. A végén még a maradék petrezselyemzöldet is keverjük bele, majd szóda kenyérrel és barna sörrel tálaljuk.

• Irish Cooking by Biddy White Lennon
Sokan nem szeretik a főtt kolbász fonnyadt színét, ezért tálalás előtt tegyük grill alá, hogy megbarnuljon. Minél hosszabb és lassabb a főzés, annál jobb lesz ez az étel. Nagyon lassan, sütőben a legjobb, 120 °C-on, 2-5 orát. Vajas, fehér szóda kenyérrel és erős barna sörrel tálaljuk.

• Favourite Irish Recipes - Traditional Fare from the Emerald Isle
Előbb a vízben 5 percig főzzük a felvagdosott sonkát és kolbászt, majd szűrjük le (a levét tegyük félre). Rakjuk tűzálló tálba a húsokat, adjuk hozzá a hagymát és a krumplt, fűszerezzük és öntsük fel annyi (félretett) lével, hogy ellepje. Takarjuk le megvajazott zsírapirral, tegyük rá a fedőt és 150 °C-on egy-másfél órát főzzük. Petrezselyemmel megszórva, szókabikarbónás kenyérrel tálaljuk.

Tőzegáfonya - Cranberry - Vaccinium oxycoccos

Észak-Amerikában a Hálaadás, az Egyesült Királyságban a karácsonyi vacsora elengedhetetlen kiegészítője a vörösáfonya-szósz. A legegyzerűbb változata a cukros vízben főtt. Narancsos-fahéjas-portóis változat itt.

Cál Ceannann

Colcannon

Halloween Brack

Barm Brack (Bairín Breac), Tea Brack, Fruit Brack, Halloween Brack, Hallowe'en Barmbrack... Illatos, ízletes gyümölcskenyér, ami a boszorkányok, kísértetek, szellemek, vámpírok, csontvázak, pókok, denevérek, vigyorgó és vicsorgó tökök ünnepén hagyománynak számít Írországban. A pettyes cipó vagy vekni (báirín: loaf, breac: speckled) készülhet élesztővel vagy sütőporral. Úgy tartják, hogy a hozzá használt élesztőt az erjedő sör tetejéről fölözték le. Megpirítva, vajjal együtt szolgálták fel a délutáni tea mellé, és kezdetét vette a jövendőmondó játék.

Én idén is a sütőporos változatot sütöttem, a tavalyi Barm Brack-ot cukormentesítettem és tovább gyümölcsösítettem.

Hozzávalók (egy 18 cm-es formához):
100 g mazsola (raisin)
100 g vörösáfonya (cranberry)
50 g gojibogyó
250 ml erős Lady Grey tea
2 ek. akácméz
2 ek. barna rizs szirup
2 ek. rozmaringméz
1 tk. szárított narancshéj
1 tk. frissen reszelt citromhéj
175 g liszt
1 bő tk. sütőpor
1 tk. őrölt fahéj
1-2 csipet frissen reszelt szerecsendió
1 db tojás
3-4 ek. méz a mázhoz

Előző este a forró, bergamottal ízesített teát a szárított gyümölcsökre öntöttem, amikor meglangyult, belekevertem a kétféle mézet és a barna rizs szirupot.

Másnap a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a sütőport és a fahéjat, szerecsencsiót, csipet sót. Felvertem a tojást és kevesével a liszthez adtam, majd az áztatott gyümölcsöt is apránként belekevertem.

A masszát sütőpapírral bélelt, csatos formába öntöttem, és 160 °C-on bő negyvenöt percet sütöttem (onnan lehet tudni, hogy nemsokára készen lesz, hogy az illatok felerősödnek, az egész konyhát betölti az édes, mézes-fahéjas illatfelhő, szépen feljön és aranybarna színe lesz), majd alaposan megcsorgattam mézzel és még 6-8 percre visszatettem. Hagytam a formában kihűlni.

[i] A Halloween, helyesebben Hallowe'en (All Hallows' Even) a pogány kelta Samhain (jelentése: nyár vége) fesztivál leszármazottja. A Samhain nem csak az aratás végét jelölte, de az év 'világosabb' felének a végét és a 'sötétebb' felének a kezdetét. A kelták úgy gondolták, hogy ezen a napon a halottak lelkei újból belépnek a halandó világba, ezért hatalmas máglyákat égettek, hogy elrettentsék a gonosz szellemeket.

Bonfire-t égetni még ma is divat (főképpen az észak-írek híresek erről, kedvenc töltőanyaguk a gumikerék). Régen azonban még megadták a módját.

A fiatalok Samhain előestéjén házról házra jártak, ételfelajánlásokat és gyújtóst kértek az ünnepi máglyához. Másnap, november 1-jén, az emberek kioltották a családi tűzhelyeik tüzét és összegyűltek, hogy egy szent dombtetőn meggyújtsák a máglyát az istenek tiszteletére és áldozataik bemutatására. Terményt és kivénhedt állatok csontjait dobták a tűzre. A bonfire szó is innen ered (bone and fire, csont és tűz), a 'csontok tüze' erre a gyakorlatra utal. Személyes és szimbolikus elemek is égettek, betegség vagy balszerencse feloldása céljából.

Hitték, hogy a szent tűz elűzi a gonosz szellemek, az emberek gyakran viseltek állatfejes jelmezeket és irhát, hogy elijesszzék vele azokat és hogy biztosítsák saját védelmüket, végettségüket.

A máglya parazsából vittek haza is (répából készített hordozókban, tartókban), hogy azzal gyújtásák meg újra a családi tűzhely tüzét. A répára arcokat faragtak, hogy a hazaút során kivédjék a gonosz lelketet.

Másnap a szent tűz hamuját szétszórták a földeken, hogy megvédjék a jövő évi termést.

Tipp: Ne felejtsük el a gyűrűt, vagy egyéb tárgyakat belerejteni! Egy tál gőzölgő colcannon is az ünnep része.

Haggis

A haggis hagyományos skót nemzeti étel, darált birka belsőség (máj, szív, tüdő) hagymával, zabbal, faggyúval, fűszerekkel, hagyományosan az állat gyomrában főzve (legaláb 3 órán át), 'neeps és tatties'-zel (répa és burgonya külön-külön főzve és megtörve), whisky-alapú mártással és zabpogácsával (oatcake) tálalva.

Robert Burns, Skócia nemzeti költőjének nevéhez fűződik a haggis nemzeti étellé emelése, "Fair fa' your honest, sonsie face, Great chieftain o' the puddin-race!" (Address to a Haggis, 1787).

Az egyik néphagyomány úgy tartja, hogy abból az időből származik, amikor a felföldi marhahajcsárok (cattle drovers) szarvasmarháikat az edinburghi piacra hajtották, és asszonyaik az élelmet a juh (a leggyakoribb lábas jószág Skóciában) gyomrába csomagolták, lehetővé téve a könnyű szállítást a völgyeken keresztül vezető hosszú úton. Ha egy vezér (Chieftain v. Laird, a klán feje) elrendelte egy állat leölését (birka v. marha) az emberek megtarthatták a belsőséget mint részesedést.

Egy túrista-mendemonda szerint a Haggis egy kis méretű skót állat, amelyiknek az egyik pár lába (rendszerint a bal oldali) hosszabb, mint a többi, hogy meg tudjon állni a Skót Felföld meredek hegyein és domboldalain anélkül, hogy legurulna. Egy közvéleménykutatás szerint az amerikai látogatók 33%-a hiszi, hogy a haggis egy vadon élő állat!

Stroopwafel

A ma oly nagy népszerűségnek örvendő holland stroopwafel (szirupos ostya/gofri) — két vékony réteg ostya karamellsziruppal a közepén — Gouda-ból származik, ahol egy pék maradékokból készítette az első stroopwafeleket, feltehetően 1784-ben.

Lehet szeretni, lehet nem szeretni, de az enyhén fahéjas, 'rágós' karamell és a roppanós ostya mára Hollandia egyik (a sajtok után vagy mellett) ínyencsége, igazi különlegesség.

A legjobban úgy élvezhetjülk ki az ízeket, ha egy csésze forró tea vagy kávé tetején pihentetjuk két-három percig, hogy a gőz egy kicsit felmelegítse a szirupot ;-)

W: http://www.stroopwafelshop.com/

Barm Brack (ír gyümölcskenyér)

Hozzávalók:
2 x 255 g mazsola

(raisin, sultana)
60 g kandírozott gyümölcshéj (opcionális)
225 g barnacukor
500 ml erős fekete tea
350 g liszt
2 tk. sütőpor
másfél tk. fahéj, szerecsendió, szegfűbors keverék
2 db tojás
kevés méz a mázhoz
20 cm-es, mély tortaforma

A mazsolára és a cukrra öntöm a forró teát, addig kevergetem, amíg a cukor el nem olvad. Egy éjszakán át állni hagyom.

Másnap a lisztet, a sütőport és a fűszerkeveréket elkeverem. A felvert tojást apránként a liszthez adom. Az áztatott gyümölccsel is hasonlóan járok el.

A masszát kikent tortaformába öntöm (zsírpapírral is jó kibélelni a formát), és 160 °C-on másfél órát sütöm. Tíz perccel a vége előtt lekenem meleg mézzel. Hagyom a formában kihűlni, legalább negyed órát. Szeletelve, vajjal kínálom egy-egy csésze gőzölgő teához. Illatos, aromás, igazi téli nassolnivaló.

Tipp: Az eredetileg írt hozzávalók feléből dolgoztam, ennek megfelelően a sütés ideje is csökkent. Nem kell megijedni, ha "túl mazsolás" nyersen, süléskor a tészta a duplájára dagad. Az illatozó szelet pompás kiegészítője a teának, de kávéhoz, sőt forró csokoládéhoz is kínálhatjuk.

[i] A Barm Brack (írül Báirín Breac, jelentése 'pettyes kenyér') régóta az ír ünnepek része. Fogyasztották Lughnasa (az ősz első napja és az aratás kezdete, augusztus 1-je), Sanhain (a tél első napja, november 1-je), Imbolc (a tavasz első napja, február 1-je, St Brigid's Day) és Beltaine (a nyár első napja, május 1-je) ünnepén. Hallowe'en-kor mind a mai napig hagyomány Barm Brack-ot enni.

A Halloween Brack-ba (is) különböző jelképes apróságokat sütnek (zsírpapírba csomagolva): a gyűrű házasság hírnöke a következő tavaszon, szárított borsó hajadonságot jelent a elkövetkező évre, a bab gazdagságot, a rongydarab szegénységet vagy balszerencsét, a gyufaszál pedig megjövendöli, hogy verni fog a férjed, vagyis vitával teli házasság.

Barm Brack plusz (egy másik recept élesztővel):
1. 285 ml tej és víz keveréke + csipet cukor + másfél tk. szárított élesztő = 15 percet áll
2. 450 g liszt + csipet só + 30 g vaj + 4 ek. cukor + fél tk. őrölt gyömbér és fahéj keveréke + 2 csipet köménymag
3. [2.] + 1 felvert tojás + [1.]
4. [3.] + 30 g currant + 30 g sultana + 30 g raisin + 60 g kandírozott gyümölcshéj
5. lisztezett deszkán 10 percig dagaszt
6. tálban, meleg helyen 1 órát áll - a duplájára megkel
7. finoman átdagaszt
8. 2 x 7" (~18 cm) kerek tepsiben 15 percet pihen
9. 230 °C-on 15 percig, majd 200 °C-on 20-30 percet sül (akkor sült át teljesen, ha az alját ütögetve üregesnek hangzik)
10. máz (1 ek. cukor + 1 tk. forró víz) + 2-3 percre visszatenni a sütőbe

>> Biddy White Lennon: Irish Cooking
>> Favourite Irish Recipes: Traditional Fare from the Emerald Isle

Colcannon

Hozzávalók (6-8 szeméyre):
900 g burgonya
250 ml finomra vágott,

főtt kelkáposzta/fodros kel
250 ml forró tej
4 ek vaj
só, frissen őrölt bors

A meghámozott burgonyát megfőzöm (vagy gőzölöm/párolom), leszűröm és áttöröm. Felhasználásig melegen tartom.

A törzsétől és ereitől megszabadított kelt apróra szaggatom, forrásban lévő, sós vízbe dobom, csak addig, amíg meg nem puhul (nem tovább, hogy megőrizze élénk zöld színét). Leszűröm, hideg vízzel átöblítem (!), kinyomkodom. A forró tejjel együtt az aprítóba/mixerbe teszem, zöldes-krémes állagúra dolgozom.

A vajat felolvasztom, majd hozzáadom az áttört burgonyát és a tejes-krémes kelt, sózom, borsozom. Óvatosan, de azért alaposan összekeverem. Egy tűzálló tálba teszem, letakarom (hogy ne barnuljon a teteje) és forró sütőbe teszem, hogy összesüljön.

Tálaláskor egy mélyedést nyomok a közepébe, és vajat teszek bele.

[i] A colcannon (írül cál ceannann) a Halloween* hagyományos étele Írországban, abból az időből, amikor még ezen a napon nem ettek húst.

Különböző dolgokat rejtenek bele (mai napig is) jövendőmondás céljából, ami lehetett gyűrű, pénzérme, gyűszű, gomb. A gyűrű egy éven belüli házasságot, az érme gazdagságot, a gyűszű és a gomb hajadonságot vagy agglegényélet jelentett annak, aki megtalálja.

Írország egyes részein póréhagyma (leek) vagy mogyoróhagyma (scallion) is kerül bele. Ilyenkor ha póréhagymával készül, 10-15 percig lassú tűzön főzik a tejben, ha mogyoróhagymával, akkor az olvadó vajba teszik (kicsit megfuttatni).

Az ételhez dal is tarozik. Ahogy a colcannon-nak is két változata van, egy kelkáposztával és egy sima, zöld káposztával, a dalnak is kettő. A hagyományos colcannon kelkáposztával készül!

Még dal is született a Colcannon-ról:

Did you ever eat Colcannon when 'twas made with yellow cream
And the kale and praties blended like the picture in a dream?
Did you ever take a forkful and dip it in the lake
Of heather-flavored butter that your mother used to make?
Oh, you did, yes you did! So did he and so did I
And the more I think about it, sure the more I want to cry.
God be with the happy times when trouble we had not,
And our mothers made Colcannon in the little three-legged pot.

Vagy hallgasd meg egy másik változatban itt.

[*] Halloween (helyesen Hallowe'en, az All Hallows' Even rövidített változata, vagyis 'mindenszentek előestéje') - kelta eredetű, mégpedig a kelták legjelentősebb ünnepéből, a Samhain-ból (ejtsd 'szóván', jelentése 'nyár vége'), a nyári időszak és az aratás végének ünnepéből, az ősi kelta pogány szüreti fesztiválól ered (írül a november hónap neve is Samhain). A kelták hite szerint ezen a napon az élők és a holtak világának a határa átfedésbe kerül. Az elhunytak visszatérnek az élők közé, betegséget hoznak és kárt tesznek a termésben. Ilyenkor máglyát raktak, amire a jószágok csontjait dobták, valamint jelmezt, maszkot öltöttek, mellyel a gonosz lelkeket engesztelték ki. A máglya körüli tisztító rituálé alkalmával az állatállományt is "megtisztították", két máglya között terelve. IV. Gergely pápa, a pogány ünnep elhagyása végett, 835-ben az All Saints' Day-t (hivatalosan Solemnity of All Saints a nve), azaz Mindenszentek Napját, május 13-ról november 1-jére tette át.