Paneer

Indiai friss házi sajt

A paneer (vagy panir) az ókori időkig nyúlik vissza. A hagyományos dél-ázsiai konyha leggyakrabban használt sajttípusa napjainkban is. Omlós, nem érlelt, nem száraz, nem olvad. Könnyen elkészíthető, mindössze két hozzávaló kell csupán hozzá.

Hogy a paneer sajt vagy túró, nem tudtam eldönteni. Erősen a túró felé húz, hiszen friss, nincs érlelve, a tej melegítésével készül. Ám míg a magyar túró alapja az aludttej*, addig a paneer friss, nyers tejből készül, a savanyú(ság) utólag kerül bele. Ám ha úgy nézzük, hogy savanyított (és most lényegtelen, hogy mitől vagy hogyan), felfőzött tejből készül, préseléssel, mint a sajtok általában, akkor máris a sajt felé hajaz. A tej ebben az esetben nem csak melegítve van, de fel is főzve.

[*] Mi az aludttej? Szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül (tejsavbaktériumok hatására) megalvadó nyers tej. Kocsonyás, rezgős, savanykás. Ezt lefölözik (a zsír a tetejére kerül miközben áll, ez a tejföl), majd lassú melegítés során kicsapódik a fehérje (kazein). Túrós rongyra öntik, leszűrik vele a savót, felakasztják és lecsepegtetik a felesleget (pár óra), és kész a túró.

A paneer-hoz nem kell napokig tejet altatni.

Kell hozzá:
2 l nyers tej (pasztörizálatlan, homogenizálatlan)
1 nagyobb citrom szűrt leve (kb. 75 ml)

A tejet egy vastagabb aljú lábasban fel tettem a tűzre, és közepes lángon időnként megkeverve forráspontig hevítettem. Folyamatosan kevergetve (hogy le ne ragadjon és ki ne fusson) felforraltam. Amikor már szépen gyöngyözött, vékonyan belecsorgattam a frissen facsart, szűrt citromlevet. A savó azonnal különvált, a tejfehérje kicsapódott. Lehúztam a tűzről.

Egy nagyobb szűrőkét kibéleltem túrósronggyal, majd átszűrtem vele a leendő paneer-t. Hagytam pár percet, hogy forróról melegre hűljön, amjd amikor már hozzá lehetett nyúlni, megszorítottam rajta a rongyot és kifacsartam a felesleges savót. Egy-másfél ujjnyi vastag korong formára lapítottam, majd visszatettem a lapos szűrőkébe és egy vízzel teli tálat tettem a tetejére, mint nehezék. Két-három órán át pihentettem. Kiszedtem a rongyból, majd szeleteltem, kockáztam. Elkészült a paneer.

Inspiration: Madhura's Recipe