Csirkés shuijiao (jiaozi)

Pácolt csirkehússal töltött kínai húsos táska
ízesített szójaszósz-ecet alapú mártással

A jiaozi a kínai Holdújév ünnepének előestéjén elengedhetetlen fogás, de az északi tartományokban egész évben fogyasztják. Leggyakrabban darált hússal és apróra vágott zöldségekkel töltik meg. A jiaozi-kat aztán főzik (shuijiao) vagy gőzölik (zhengjiao), sőt gőzölés után (vagy helyett) serpenyőben meg is sütik (guotie). A vékony tésztába (búzaliszt-keményítő, víz) csomagolt, átlátszó húsos batyukat (dumpling, gao) végül ecetes mártogatóssal (dipping sauce) tálalják.

A 'dim sum' éttermekben a gőzölt batyu-variációknak se szeri, se száma. A töltelék összetételének csak a chef képzelete szab határt. A kínai jiaozi japán megfelelője a gyoza, a guotie-é pedig a yaki-gyoza.

A jiaozi nem összetévesztendő a wonton-nal, ami egy könnyű levesben fő meg (Kína déli részén népszerű), a tésztája is más, tojás van benne, vagy a baozi-val (bao), ami töltött, gőzölt 'kenyér-féle', élesztőt tartalmaz (japán változata a nikuman). Forrás Wiki

Csirkehúsos jiaozi hozzávalók:
csirecombfilé
friss gyömbérgyökér
bambuszrügy
friss fokhagyma
zöldhagyma
szójaszósz
kínai főzőbor (rizsbor) - opció
rizsecet
szezámolaj

A csirecombfilét késsel nagyon finomra felaprítottam (le is lehet darálni, sőt, darált hússal eredetibb ugye). Felsőcombot használtam, nem mellett, mert a mell túl száraz lenne ide, a combé meg itt-ott zsírosabb, pont megfelelő alany.

Kevés szójaszószt, rizsbort, rizsecetet összekevertem, pár csepp szezámolajjal ízesítettem (ez lesz a pác, ízlés szerint állíthatók az arányok). A rizsbor és a rizsecet közötti különbség, hogy míg a rizsbor esetében az erjedési folyamat során az élesztő a cukrot alkohollá alakítja, addig a rizsecetnél a folyamat egy lépéssel továbbmegy, a hozzáadott baktérium az alkoholt savvá alakítja.

A finomra vágott, nagyon apró húsdarabkákra öntöttem a 'páclevet', alaposan átkevertem.

A gyömbér, bambuszrügy és fokhagyma szeleteket felcsíkoztam, majd a csíkokat felkockáztam és a pácolt húshoz adtam, elkevertem. Egyéb fűszert nem kíván, hiszen a szója-rizs-szezám eleve gazdag. Letakartam és hűtőbe tettem 15-20 percre, de akár azonnal is tölthető.

A jiaozi tésztát (ázsiai boltban kapható, 8 cm Ø kerek lapok) a tenyerembe fektettem, ujjaimmal kevés vízzel megkentem (ez azért kell, hogy a szélei jól tapadjanak), majd 1 tk.-nyi húst tettem bele. A töltött lapot félbehajtottam, fent összenyomtam, majd a két-két szélét is (egyik oldalán lazábbra hagyva) és a kiálló ívet középen belapítva, szélén két ráncot hagyva bezártam a tésztát.

Amikor elfogyott a töltelék, vizet forraltam, mérsékeltem alatta a tüzet és óvatosan a finoman gyöngyöző vízbe engedtem a jiaozi-kat. Óvatosan megkavartam, hogy ne tapadjanak össze vagy épp az edény falázhoz, és 10-12 percig főztem. Egyesek úgy állapítják meg a főzés időtartamát, hogy amikor forr a víz fél csésze hideg vizet öntenek hozzá, majd amikor ismét ferforr egy újabb fél csésze hideg víz kerül bele, és amint újból forr, készen is van.

A kész jiaozi-kat, vagyis már shuijiao-kat gőzölgőn tányérra szedtem és szószaszósz-rizsecet-chiliolaj keverékével tálaltam. A dipping sauce-ba kerülhet még fokhagyma is, de lehet csak szója és rizsecet, ízlés dolga.

Nekem így ecetbe mártogatva az orosz pelmenyire emlékeztet. Darált sertéshússal töltött tészta, kifőve ecettel megcsepegtetve és egy kocka vajjal tálalva ;-))

Tipp: a kínai Holdújévre készített teljes 'Sárkány Éve menü'