Szárma (Sarma)

A Balkán, Közép-Európa és Közel-Kelet népszerű étele, a levélbe (káposzta, szőlő, torma, mángold, sóska, az első kettő lehet friss vagy savanyított) csomagolt 'töltelék', ami általában darált hús, rizs (eredetileg a sarma árpával készült, vagy hajdinával), hagyma és fűszerek. A legjobb főzési módszer rá a lassú tűzön, cserépedényben.

Törökországban a sarma egy mindennapos, köznapi étel, maga a szó jelentése 'beburkolt/göngyölt/csomagolt dolog' (a sarmak 'göngyölni' igéből). A töltött szőlőlevél neve dolma, de hívját yaprak sarma-nak is (a káposztaleveles pedig lahana sarma).

Szerbiában a cарма savanyú káposzta levél, darált hús, rizs és fűszerek, a 'tekercseket' lassan és hosszasan főzik, a rétegek között füstölt sertéshússal, néhol befejező lépésként beteszik a sütőbe, kemencébe. A Karácsonyok, Szilveszterer, Húsvétok kötelező eleme.

Horvátországban is rizs és darált hús a fő hozzávaló, szárított füstölt hússal kiegészítve. Dalmáciában arambašići néven ismert, de nem tartalmaz rizst. Szilveszterkor, Újév napján, esküvőkön gyakori szereplő.

Romániában a főzési folyamat végén gyakran zsírban pirított liszttel rántják be. A darált hússal kevert rizses tekercseket (édes vagy savanyú káposztába, esetleg szőlőlevélbe töltve) kukoricakása (mămăligă) és tejföl (smântână) társaságávan kínálják, neve sarmale. A bukovinai és moldvai 'töltött káposzta' găluci névre is hallgat.

Bulgáriában joghurttal tálalják. Szlovéniában Újév napján hagyomány. Oroszországban голубцы-nak (golubcö) hívják, darált húst főtt rizzsel vagy hajdinadarával (grecska), káposzta levelébe csomagolva. Lengyelországban gołąbki a neve. Görögországban a sarma a baklava-hoz hasonló édes süteményre is utalhat. /Forrás Wiki/

Palágyban a töltött káposzta szintén mindennapos, pontosabban szombaton fő meg, aznap vacsora, vasárnap reggeli. Mama igazán változatosan készítette gyerekkoromban, szezonálisan, amikor volt friss káposztából, télen savanyúból. Ha a savanyú már elfogyott, de még nem volt friss, szőlőlevélbe vagy tormalevélbe csomagolta. A szőlőlevelesnél a rizst gyakran cserélte kölesre. Egy jókora szelet füstölt szalonnabőr vagy épp a sonkáé került az edény aljára, arra rakosgatta a helyes, nem túl nagy tekercseket, aprókáposztával borította és paradicsomlével felöntve nagyon lassan főzte. Míg a szláv népeknél a hús dominál és a rizs csak elenyésző benne, addig a palágyi töltött káposzta "húsmentes". Apróra kockázott húsos szalonna van kipirítva, ebben van megforgatva, majd fűszerezve a kerek szemű rizs. Ez a töltelék. Én a mai napig így élvezem a legjobban a töltött káposztát. A traski már húsos, több hús mint rizs, és tejfellel van tálalva. A palágyira nem kerül tejfel, hanem hideg törvepaszullyal van felszolgálásra. Ütős, tudom, de nagyon szeretem. A kedvenc, könnyített változatom, amit Dublinba hoztam, a palágyi "húsmentes" traski csavarral, azaz tejfellel (a bab csak azért marad ki, mert az is egy hosszú főzési folyamat).

Akkor jöjjön a 'szárma', ami Vajdaságból került a konyhámba a férjem révén. A tavaly szilveszteri szármát ő maga készítette. Nagy siker volt! Nem tudtunk betelni vele. Idén én magam álltam neki, hogy meglepjem vele a ház urát.

Hozzávalók:
1 közepes fej savanyított káposzta (1,6 kg)
400 g darált hús
1 db tojás
4 marék kerek szemű rizs
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
só, frissen őrölt bors
őrölt fűszerkömény
pirospaprika
1 tk. Vega-Mix
kevés füstölt sokna
paradicsomlé

A darált húst (én most marhát használtam, organic Irish lean minced beef) befűszereztem (frissen őrölt bors, pirospaprika, őrölt fűszerkömény, Vega-Mix, só és a hagyma-fokhagyma késes aprítóban pürésített keveréke), letakartam és felhasználásig hűtőszekrénybe tettem.

A füstölt soknát (füstölt húsos szalonna is jó) apróra felkockáztam és egy vastag aljú serpenyőben, alacsony lángon kipirítottam, majd hozzáadtam a többszöt átmosott és lecsepegtetett kerek szemű rizst. Alaposan átforgattam, hogy a zsír beborítsa a szemeket majd 2-3 percig pirítottam. Félrehúztam kihűlni. Miután kihűlt, a fűszeres húshoz kevertem, beleütöttem egy tojást és jól átgyúrtam. Készen lett a 'töltelék', 2/3 rész hús, 1/3 rizs.

A káposztafejet egy nagy tál hideg vízbe tettem, és úgy hámoztam le a leveleket, kissé átmosva, hogy ne legyen túl savanyú. A leszedett leveleket lecsepegtettem, kinyomkodtam, majd hosszában kettévágtam és kiszedtem az vastag erezetét. Egy levélből két tölteni való felet kaptam.

A levél-felekbe egy-egy evőkanálnyi húst tettem. Egyik oldalát kissé felhajtottam, majd felgöngyöltem, majd a nyitott oldalt befordítottam, bedugdostam. Fél káposztalevél, töltelék, felteker, amíg a hús el nem fogyott. 30 darab töltött káposztát kaptam. A maradék káposztalevelet felaprítottam.

Az öntöttvas (cast iron) casserole aljára pár szelet füstölt soknát tettem, erre került az aprókáposzta fele, majd az első sor töltött káposzta (15 db). Ismét pár szelet füstölt sokna, majd a második sor, a maradék 15 db töltött káposzta következett. Végül a maradék felaprított káposzta és pár szelet füstölt sokna került a tetejére.

Paradicsomlével felöntöttem, hogy épp ellepje, majd rátettem az öntöttvas fedőt és alacsony lángon, épp csak gyöngyözve bő két órát főztem.

Tálaláskor a tányér aljára szedtem egy kevés aprókáposztát, erre tettem a helyes töltött káposztákat, majd tejfellel megcsorgattam. Jó étvágyat! Пријатно!