Genmaicha

Genmaicha, azaz 'barna rizs tea', pontosabban zöld tea pirított barna rizzsel. Eredetileg a szegények teája volt, a rizs mint 'töltőanyag' csökkentette a tea árát. Manapság egy kevés Matcha-t is szoktak keverni bele, hogy szebb legyen az színe.

A barna rizst (genmai) szárazon, serpenyőben megpirítottam, amikor a magok elkezdtek pattogni, lehúztam a tűzről, hagytam kihűlni, majd összekevertem a zöld teával (Sencha-t használtam). Jól zárható üvegben, sötét helyen tárolom.

Tea készítésénél a víz 80-85 °C-nál ne legyen melegebb (egyesek szerint a 65-75 °C az ideális), 3-5 perc áztatást idő javasolt, a kívánt erősségtől függően. A zöld tea friss, füves íze ötvöződik a pirított barna rizs aromájával. Pompás!

A túl meleg vagy túl hosszú áztatás eredményeképpen keserű, fanyar főzetet kapunk, a túlságosan forró víz a tannin kémiai kiszabadulását eredményezi (a zöld tea eleve magasabb tannin-tartalommal rendelkezik).

[i] A zöld tea Kínából érkezett Japánba a Song-dinasztia (960-1279) idején, egy Buddhista pap által. Abban különbözik kínai 'ősétől', hogy míg a kínai zöld teát 'csak' pörkölik (serpenyőben sütik), addig a japán zöld teát még gőzölik, párolják is a feldolgozás elején.

Először 15-20 másodpercig gőzölik, hogy megakadályozzák a levelek oxidációját, majd a leveleket tekerik, formálják és szárítják (ennek köszönhti a szokásos vékony, hengeres alakot), végül sütik (eltarthatóság, íz). A kezdeti gőzölő lépés okozza az ízkülönbséget a kínai és a japán zöld tea között. A japán zöldebb színű és valamivel keserűbb.

A janán zöld teáknak (Ryokucha) se szeri, se száma. Különböző nevet kapnak attól függően, hogy mikor takarítják be, hogy napon érik vagy árnyékban, hogy hányszor párolják, gőzölik. Ízük függ a szezontól és a helytől ahol terem. Úgy tartják, hogy a legjobb japán zöld teák a Yame (Fukuoka ) és az Uji (Kyoto) régiókban teremnek.

• Gyokuro 'jáde harmat', a legmagasabb minőségű japán zöld tea, ami árnyékában van betakarítás előtt (nagyjából 20 nap), a leveleket 50-60 °C-on ajánlott áztatni;
• Kabusecha 'betakart tea', szintén árnyékban van betakarítás előtt, de nem olyan hosszú ideig, mint a Gyokuro, körülbelül egy hétig a tealevél bimbók leszedése előtt, tavasszal;
• Sencha a legnépszerűbb tea Japánban, az első és a második hajtásból készült közvetlen napfénynek kitett levelek;
• Shincha 'új tea', az első havi Sencha-betakarítás a legelső hajtásból;
• Bancha gyengébb minőségű Sencha, a harmadik, negyedik hajtások nyári és őszi betakarítása;
• Fukamushicha két alkalommal és a szokásosnál hosszabb ideig gőzölt Sencha;
• Tamaryokucha az enzimek elpusztítása végett sülik vagy pároltják, cirtusos, füves, bogyós árnyalatú mandulás utóíz jellemzi;
• Kamairicha nem megy át a gőzölés folyamatán, ezért nincs meg a jellegzetes keserű íze, mint a legtöbb japán teának;
• Hōjicha szén felett pörkölt tea, általában Bancha;
• Tencha a feldolgozás során nem megy át a gyöngyölési folyamatán, így nem veszi fel a tekercs alakot, ebből készül majd a Matcha;
• Matcha finomra őrölt tea, hasonló termesztési folyamattal, mint a Gyokuro, elsősorban a teaszertartásoknál használják, de kedvelt ízesítője fagylaltoknak és más édességeknek (pl. mochi, wagashi, manjū, kakigōri), de soba tésztát is ízesítenek vele;