Cál Ceannann

Colcannon

Saba (Dublin)

Az utóbbi egy-két évben (részünkről) méltánytalanul elhanyagolt Saba Dublin egyik forgalmas étterme. Saba thai nyelven "boldog találkozóhely"-et jelent. Legyen szó akár ebédről, akár vacsoráról, alkalmi, vagy céges vagy csak 'casual' étkezésről, egyszerű, jól elészített falatokkal vár, egy csipet újszerűséggel fűszerezve. Fesztelen légkör, letisztult dekor, ízletes fogások, megfizethető árak. Két hete ugyan a Phad Thai-om langyos volt és kissé gumis, de a nagy számok törvénye alapján, egy baki belefér a repertoárba. A képen: Phad Prik Sod és Saigon Noodles.

Saba Thai and Vietnamese Restaurant
A: 26-28 Clarendon Street, Dublin 2
T: +353 (0)1 679 2000
W: http://www.sabadublin.com/

Halloween Brack

Barm Brack (Bairín Breac), Tea Brack, Fruit Brack, Halloween Brack, Hallowe'en Barmbrack... Illatos, ízletes gyümölcskenyér, ami a boszorkányok, kísértetek, szellemek, vámpírok, csontvázak, pókok, denevérek, vigyorgó és vicsorgó tökök ünnepén hagyománynak számít Írországban. A pettyes cipó vagy vekni (báirín: loaf, breac: speckled) készülhet élesztővel vagy sütőporral. Úgy tartják, hogy a hozzá használt élesztőt az erjedő sör tetejéről fölözték le. Megpirítva, vajjal együtt szolgálták fel a délutáni tea mellé, és kezdetét vette a jövendőmondó játék.

Én idén is a sütőporos változatot sütöttem, a tavalyi Barm Brack-ot cukormentesítettem és tovább gyümölcsösítettem.

Hozzávalók (egy 18 cm-es formához):
100 g mazsola (raisin)
100 g vörösáfonya (cranberry)
50 g gojibogyó
250 ml erős Lady Grey tea
2 ek. akácméz
2 ek. barna rizs szirup
2 ek. rozmaringméz
1 tk. szárított narancshéj
1 tk. frissen reszelt citromhéj
175 g liszt
1 bő tk. sütőpor
1 tk. őrölt fahéj
1-2 csipet frissen reszelt szerecsendió
1 db tojás
3-4 ek. méz a mázhoz

Előző este a forró, bergamottal ízesített teát a szárított gyümölcsökre öntöttem, amikor meglangyult, belekevertem a kétféle mézet és a barna rizs szirupot.

Másnap a lisztet tálba szitáltam, hozzáadtam a sütőport és a fahéjat, szerecsencsiót, csipet sót. Felvertem a tojást és kevesével a liszthez adtam, majd az áztatott gyümölcsöt is apránként belekevertem.

A masszát sütőpapírral bélelt, csatos formába öntöttem, és 160 °C-on bő negyvenöt percet sütöttem (onnan lehet tudni, hogy nemsokára készen lesz, hogy az illatok felerősödnek, az egész konyhát betölti az édes, mézes-fahéjas illatfelhő, szépen feljön és aranybarna színe lesz), majd alaposan megcsorgattam mézzel és még 6-8 percre visszatettem. Hagytam a formában kihűlni.

[i] A Halloween, helyesebben Hallowe'en (All Hallows' Even) a pogány kelta Samhain (jelentése: nyár vége) fesztivál leszármazottja. A Samhain nem csak az aratás végét jelölte, de az év 'világosabb' felének a végét és a 'sötétebb' felének a kezdetét. A kelták úgy gondolták, hogy ezen a napon a halottak lelkei újból belépnek a halandó világba, ezért hatalmas máglyákat égettek, hogy elrettentsék a gonosz szellemeket.

Bonfire-t égetni még ma is divat (főképpen az észak-írek híresek erről, kedvenc töltőanyaguk a gumikerék). Régen azonban még megadták a módját.

A fiatalok Samhain előestéjén házról házra jártak, ételfelajánlásokat és gyújtóst kértek az ünnepi máglyához. Másnap, november 1-jén, az emberek kioltották a családi tűzhelyeik tüzét és összegyűltek, hogy egy szent dombtetőn meggyújtsák a máglyát az istenek tiszteletére és áldozataik bemutatására. Terményt és kivénhedt állatok csontjait dobták a tűzre. A bonfire szó is innen ered (bone and fire, csont és tűz), a 'csontok tüze' erre a gyakorlatra utal. Személyes és szimbolikus elemek is égettek, betegség vagy balszerencse feloldása céljából.

Hitték, hogy a szent tűz elűzi a gonosz szellemek, az emberek gyakran viseltek állatfejes jelmezeket és irhát, hogy elijesszzék vele azokat és hogy biztosítsák saját védelmüket, végettségüket.

A máglya parazsából vittek haza is (répából készített hordozókban, tartókban), hogy azzal gyújtásák meg újra a családi tűzhely tüzét. A répára arcokat faragtak, hogy a hazaút során kivédjék a gonosz lelketet.

Másnap a szent tűz hamuját szétszórták a földeken, hogy megvédjék a jövő évi termést.

Tipp: Ne felejtsük el a gyűrűt, vagy egyéb tárgyakat belerejteni! Egy tál gőzölgő colcannon is az ünnep része.

Roston sült vesepecsenye

Két szelet bélszínt (organic beef fillet steak) sóval, borssal meggrilleztem, hozzá két szelet ananászt, mustárszószt (angol mustár, olívaolaj, negyed citrom leve és húsa, frissen őrölt bors) készítettem és ropogós salátalevéllel tálaltam.

Genmaicha

Genmaicha, azaz 'barna rizs tea', pontosabban zöld tea pirított barna rizzsel. Eredetileg a szegények teája volt, a rizs mint 'töltőanyag' csökkentette a tea árát. Manapság egy kevés Matcha-t is szoktak keverni bele, hogy szebb legyen az színe.

A barna rizst (genmai) szárazon, serpenyőben megpirítottam, amikor a magok elkezdtek pattogni, lehúztam a tűzről, hagytam kihűlni, majd összekevertem a zöld teával (Sencha-t használtam). Jól zárható üvegben, sötét helyen tárolom.

Tea készítésénél a víz 80-85 °C-nál ne legyen melegebb (egyesek szerint a 65-75 °C az ideális), 3-5 perc áztatást idő javasolt, a kívánt erősségtől függően. A zöld tea friss, füves íze ötvöződik a pirított barna rizs aromájával. Pompás!

A túl meleg vagy túl hosszú áztatás eredményeképpen keserű, fanyar főzetet kapunk, a túlságosan forró víz a tannin kémiai kiszabadulását eredményezi (a zöld tea eleve magasabb tannin-tartalommal rendelkezik).

[i] A zöld tea Kínából érkezett Japánba a Song-dinasztia (960-1279) idején, egy Buddhista pap által. Abban különbözik kínai 'ősétől', hogy míg a kínai zöld teát 'csak' pörkölik (serpenyőben sütik), addig a japán zöld teát még gőzölik, párolják is a feldolgozás elején.

Először 15-20 másodpercig gőzölik, hogy megakadályozzák a levelek oxidációját, majd a leveleket tekerik, formálják és szárítják (ennek köszönhti a szokásos vékony, hengeres alakot), végül sütik (eltarthatóság, íz). A kezdeti gőzölő lépés okozza az ízkülönbséget a kínai és a japán zöld tea között. A japán zöldebb színű és valamivel keserűbb.

A janán zöld teáknak (Ryokucha) se szeri, se száma. Különböző nevet kapnak attól függően, hogy mikor takarítják be, hogy napon érik vagy árnyékban, hogy hányszor párolják, gőzölik. Ízük függ a szezontól és a helytől ahol terem. Úgy tartják, hogy a legjobb japán zöld teák a Yame (Fukuoka ) és az Uji (Kyoto) régiókban teremnek.

• Gyokuro 'jáde harmat', a legmagasabb minőségű japán zöld tea, ami árnyékában van betakarítás előtt (nagyjából 20 nap), a leveleket 50-60 °C-on ajánlott áztatni;
• Kabusecha 'betakart tea', szintén árnyékban van betakarítás előtt, de nem olyan hosszú ideig, mint a Gyokuro, körülbelül egy hétig a tealevél bimbók leszedése előtt, tavasszal;
• Sencha a legnépszerűbb tea Japánban, az első és a második hajtásból készült közvetlen napfénynek kitett levelek;
• Shincha 'új tea', az első havi Sencha-betakarítás a legelső hajtásból;
• Bancha gyengébb minőségű Sencha, a harmadik, negyedik hajtások nyári és őszi betakarítása;
• Fukamushicha két alkalommal és a szokásosnál hosszabb ideig gőzölt Sencha;
• Tamaryokucha az enzimek elpusztítása végett sülik vagy pároltják, cirtusos, füves, bogyós árnyalatú mandulás utóíz jellemzi;
• Kamairicha nem megy át a gőzölés folyamatán, ezért nincs meg a jellegzetes keserű íze, mint a legtöbb japán teának;
• Hōjicha szén felett pörkölt tea, általában Bancha;
• Tencha a feldolgozás során nem megy át a gyöngyölési folyamatán, így nem veszi fel a tekercs alakot, ebből készül majd a Matcha;
• Matcha finomra őrölt tea, hasonló termesztési folyamattal, mint a Gyokuro, elsősorban a teaszertartásoknál használják, de kedvelt ízesítője fagylaltoknak és más édességeknek (pl. mochi, wagashi, manjū, kakigōri), de soba tésztát is ízesítenek vele;

Zöldséges halleves

Egy könnyű, gyorsan elkészíthető, lelket melengető leves hűvös, őszi napokra. Zellerből, petrezselyemből, sárgarépából és egy kisebb csokor zellerlevélből, fűszerekkel (babérlevél, bors, kevés só, csipet fűszerkömény, sáfrány) zöldséges alapot főztem. Finoman gyöngyöztettem, amíg a zöldségek meg nem puhultak, majd beletettem a felkockázott tőkehalfilét, tíz percig főztem. Végül kivettem a csokorba kötött zellerleveleket és a babérlevelet, a leveshez adtam a felkarikázott újhagymát és tálaltam.

Alaszkai lazac velesült zöldségekkel

Egy tűzálló tál közepébe helyeztem a két lazacfilét, majd körberaktam zöldségekkel: cikkekre vágott vörös- és lilahagyma, nagyobb kockára vágott sárga meg piros színű paprika, karikázott cukkini és pár koktélparadicsom.

A halat enyhén sóztam, frissen őrölt borssal meghintettem, a zöldségeket vízzel higított paradicsompüré, olívaolaj, szárított petrezselyem és kaporból készült szósszal meglocsoltam, majd 180 °C készre sütöttem.

Full Irish Breakfast

azaz 'teljes ír reggeli', egy kiadós, tápláló, bő fogás, ami hagyományosan több sült ételt foglal magába, a Brit-szigetek egész területén népszerű Full Breakfast (full English, full Scottish, full Welsh és az Ulster fry, vagyis észak-ír reggeli) ír (köztársasági) változata.

A 'teljes reggeli' összetevői régiónként eltérnek, még Írországon belül is, egy-két összetevőt kihagynak, felcserélnek, megtoldanak. Skóciában pl. a hagyományos reggeli a zabkása, vagyis a porridge, mégis gyakran szerepel a szállodák, pubok menüjében az egg-bacon-sausage-on alapuló Full Breakfast. A full Scottish-t a tattie scone (burgonyás pogácsa), haggis (birkabelsőség), oatcake (zabpelyhes pogácsa), a full Welsh-t a laverbread, egy tengeri alga püré teszi helyileg beazonosíthatóvá.

A Full Irish Breakfast szokásos alkotóelemei: rasher (back bacon, vagyis húsos szalonna, sonka), black pudding, white pudding (véres és zabpelyhes hurka), sausage (kolbász), fried egg or scrambled egg (tükörtojás vagy rántotta), hash brown (burgonyaröszti), baked beans (paradicsomos bab), grilled tomato, fried mushrooms (grillezett paradicsom és sült gomba), brown soda bread or toast (barna szódakenyér vagy pirítós) és egy erős Irish Breakfast tea (Barry's, Lyons vagy Bewley's) sok tejjel.

Aki egy ilyen reggelit 'betermel' (általában a sonkából és a kolbászból kettő-kettő kerül a tányérra, a rántotta is kiadós adag, de van, hogy a hurkákat is duplán kapod, és még a röszti is duplázott), az garantáltan nem lesz éhes délben (én az első Full Irish-om után még este sem voltam az). Ráadásul számos pub all-day breakfast-ként egész nap felszolgálja, tehát akár egy derék ebéd is lehet belőle. Estére nem ajánlom, alvás kizárva. Nem tudnám megenni minden reggel (manapság már nem is teszik, de megmaradt a hétvégékre, B&B-kben, szállodákban töltött reggelekre), még heti egyszeri rendszerességgel sem tudom elképzelni, évente két-három alkalommal fogyasztjuk.

Aki Írországba látogat, annak kötelező megkóstolni. Le nem maradhat a listáról, mert nem teljes a látogatás nélküle!

Chez K's (Waterford)

A chowder, mint előétel felejthető volt, a kéksajtos-áfonyás saláta sem volt különös, de az átlagos kezdet után a két főétel (serpenyőben sült hal szarvasgombás krumplipürével és vaníliás borsóval; konfitált kacsacomb lila káposztával és meggyszósszal) meg a két desszert (forró alma és szilva puding vaníliafagylalttal; csokoládés blini, azaz palacsinták pezsgőszószos körtével) mindenképpen ajánlott, pompás ízek, remek, ízléses tálalás.

Kedvenc Reggelik (7) Kenyér olívaolajjal

A szombatonkénti piacon beszerezhető bagetthez, Rossa artisan baguette-jéhez úgy illik a selymes olívaolaj, mint halhoz a víz. Az ízek pompás harmóniája. Kenyér és olívaolaj, ennyi kell csak a vasárnap reggeli boldogsághoz.

Sabai (Waterford)

A rengeteg buta baki, meg a nyers és figyelmetlen pincérlányok ellenére is ajánlom kipróbálásra, mert a fogások az átlagosnál finomabbak, a légkör hangulatos, a PHAD THAI az eddigi legjobb (és legrosszabb, de ez a baki része volt). TOM YAM, PHAD KING és PHAD THAI a fotókon (sorrendben).

Sabai Thai and Vietnamese Restaurant
A: Derrynane House, 19 The Mall, Waterford

T: +353 51 858 002
W: http://www.sabai.ie/

Kedvenc Reggelik (6) Fokhagymás pirítós

A ropogós, illatos kenyér (malted grain) olvadó vajjal, extra fokhagymával az igazi. Még melegen, alaposan (!) megdörzsölöm fokhagymával, megkenem puha vajjal és meghintem az apróra kockázott maradék gerezddel. Gőzölgő teához fogyasztom.

Gojibogyó

Az élénkpiros goji (goji berry, wolfberry = Lycium barbarum és Lycium chinense) júliustól októberig érik, és szárított formában találkozunk vele a boltok polcain.
Kína a legnagyobb exportőr.

Az apró gojibogyó tápérték, antioxidáns hatás és betegségmegelőzés szempontjából előkelő helyet foglal el a 'szupergyümölcsök' (açaí, fekete áfonya, vörös áfonya, gránátalma) körében.

Alapvető étrendi ásványi anyagokat, vitaminokat, aminosavakat, telítetlen zsírsavakat, karotinoidokat tartalmaz. Kalcium, kálium, vas, cink, szelén, riboflavin (B2 vitamin) és C-vitamin tartalma is jelentős.

A kínai orvoslás (ahol háromezer éves múltra tekint vissza) ajánlja: hosszú élettartam, éleslátást, egészséges májműködés, vérkeringés serkentése.

Felhasználása sokoldalú: reggeli müzlikbe, smoothie-ba, süteményekbe, mártásokba, dzsemekbe, levesek ízesítésére, salátákra, salátaöntetekbe, teába, borokba.

Kedvenc Reggelik (5) Zabkása

Az ötezer éve étlapunkon szereplő zabkása, angolul porridge, remekül karbantartja az emésztőrendszert. Készülhet vízzel, tejjel, sósan (ahogy a skótok) vagy édesen (itt és itt).
Fél csésze zabpelyhet bő egy csésze vízben, egy csipet sóval megfőztem, gojibogyóval tálaltam.

Kedvenc Reggelik (4) Mazsolás-zabpelyhes joghurt

Joghurt - zabpehely - mazsola rétegek, háromszor, majd állni hagyon 5-7 percet, hogy a mazsola és a zabpehely is megszívhassa magát (nem jó, ha túl sokat áll, mert a zabpehely kiissza a nedvességet a joghurtból és száraz, sűrű krém lesz belőle). Tipp: Friss gyümölccsel is készülhet: áfonya, málna.

[i] A mazsola kedvelt csemege, nassolnivaló, ha gyorsan energiára van szükségünk, vagy épp gyakran használt sütemény alapanyag. Az angolban három különböző szót használnak rá: raisin, sultana, currant. Szárított szőlő mind a három, a különbség azonban szemmel látható. A currant a legkisebb és a legsötétebb, a sultana a legnagyobb és a legvilágosabb.

A raisin a fehér, mag nélküli Thompson szőlőből készül. Napon szárítják, a cukor karamellizációja sötét színt eredményez a dehidratáció során. A currant ugyanígy készül, csak az apró, lila héjú, görög Zante szőlőből, leginkább torta-mazsola. A sultana, más néven golden raisin, vagyis arany mazsola, eredetileg a török Sultana szőlőből készült, de ma már a Thompson-ból készítik, kén-dioxiddal kezelik és mesterséges hő alatt szárad.

A kénezés megakadályozza, hogy a szőlőszemek megsötétedjenek, valamint nedvesebb, tömöttebb marad. Kénezik még a sárgabarackot, fügét, szilvát, almát, és egyéb szárított gyümölcsöket, ezért mindig olvassuk el a összetevők, adalékok listáját és kerüljük a kénezettet.

Irish Brown (Wholemeal) Soda Bread

A jellegzetes illatú, kerek szódás kenyér nem volt az ínyemre az első években, de mostanra megkedveltem, és már nem húzom el a számat, ha étteremben a vajhoz soda bread van, vagy épp a levest kíséri. A füstölt lazac nem is ízlik mással!

Az 1800-as évek közepétől datálható szódás kenyérnek (írül: arán sóide) ma is nagy hagyománya van. Ahogy neve is mutatja, elkészítéséhez élesztő helyett szódabikarbónát használnak, ami reakcióba lép a másik fontos összetevőben, az íróban (buttermilk) található tejsavval, így lesz a tészta szép lyukacsos. A szódás íz domináns.

Sütés előtt a kenyérbe egy keresztet vának. A legkézenfekvőbb magyarázat szerint azért, hogy elhárítsák a gonoszt, másik szerint, hogy kiengedjék a tündéreket belőle. Hogy az ördög vagy a tündérkék munkálkodnak-e, csak a manók tudják, mindenesetre a vágástól a kenyér szebben emelkedik, ráadásul a szeleteléshez is útmutatóul szolgál.

Kedvenc Reggelik (3) Füstölt lazac

A tölgyfán füstölt, vékonyra szeletelt, ír lazac nem is illik másra csak a krémsajttal (soft cheese, ízét és állagát a vajkrémhez hasonlítanám) megkent ír barna szódás kenyérre (Irish brown soda bread), snidlinggel vagy újhagymával díszítve.
Tipp: lazacpirítós

Kedvenc Reggelik (2) Grépfrút

A trópusi banán után egy újabb gyümölcs a reggelizőasztalon, a citrusfélék legfiatalabb (18. sz.) tagja, a jamaicai édes narancs és az indonéziai pomelo hibridje, az enyhén édes, a kesernyésen savanykás, fanyar grépfrút, angolosan írva grapefruit.

[i] A piros, fehér és rózsaszín árnyalatú grapefruit kiváló C-vitamin forrás, rostot (pektin) és antioxidánst (likopin - a piros és a rózsaszín) tartalmaz, valamint káliumot, kalciumot, és a piros árnyalatú A-vitamint is. A több mint 150 féle növényi tápanyag (phytonutrient), főként flavonoidok, az öregedés, allergiák, fertőzések, rák, fekélyek és a szívbetegség ellen védenek. A grapefruitmag-kivonat baktériumok és gombák elleni erős antimikrobiális tulajdonságokkal bír.

Kedvenc Reggelik (1) Banánpürés-mézes joghurt

Egy röpre sorozatot indítok útjára, Kedvenc Regelik címen, csokorba szedve favorit, pillanatok alatt elkészíthető reggelijeimet. A sorrend ugyan nem ranglista, de talán épp azért e banánossal indul ez a sorozat, mert nagy-nagy kedvenc.


Hozzávalók: érett banán, probiotikus natúr joghurt, méz.

A banánt (legjobb a túlért, a pettyes héjú) villával pépesítem, egész addig, amíg enyhén sárgás, 'nyúlós' nem lesz. Egy csepp mézet adok hozzá (mivel a banán maga elég édes, így csak az íze kedvéét). Ez kerül a pohár aljára. A joghurtban (lehetőleg organic) elkeverek egy kapszulányi probiotikus étrend-kiegészítőt (opció, hisz a joghurt önmagában is probiotikus), majd a banánpürére kanalazom és egy-két csepp mézzel ízesítem.

Tipp: Probiotikumok
A probiotikumok jótékony baktériumokat tartalmazó táplálékkiegészítők, leggyakrabban tejsavbaktériumokat, Lactobacillus és Bifidobacterium törzseket (L. Acidophilus, L. Casei, L. Bulgaricus, L. Lactis, B. Bifidum, B. Longum, és Streptococcus Thermophilus leginkább), amik a természetes bélflóra helyreállítását segítik. A manapság oly divatos antibiotikumos kezelések után elengedhetetlen!! Az antibiotikumot felíró orvos gyakran 'elfelejti' megemlíteni. De hogy az emésztőrendszer hosszú távon is karban legyen tartva, napi rendszerességgel ajánlott fogyasztani. A 'health shop'-okban többféle is kapható, azt célszerű választani, amelyikben minél többféle található minél magasabb számban, mert vannak amelyek a bélflóránk részei, de vannak amelyek csak 'átutazóban' tartózkodnak ott, és az alatt fejtik ki jótékony hatásukat, ezért (is) kell folyamatosan pótolni. Az immunrendszerünk java az emésztőrendszerünk!

Harmadnapos borscs leves

Persze, hogy az utolsó tányér a legfinomabb! Az ízek összeértek, a színekről nem is beszélve. Az illata is mesés! A kényszer úgy hozta, hogy tejfel helyett natúr joghurttal tálaltam. Az élvezeti értékén mit sem változtatott. >> Borscs
Tipp: Ukrán-Orosz-Szovjet ízek itt

Borscs - Борщ - Borsch vagy Borscht

Az ukrán eredetű борщ számos kelet- és közép-európai országban kedvelt és népszerű. Ennek a kiadós, laktató levesnek a cékla adja a karakterét, egyéb összetevői országonként változnak. Készülhet hússal vagy nélküle, többféle zöldséből, mégis a céklától igazán borscs a борщ.

Hozzávalók:
500 g marhahús
1 db zeller gumó
2 db petrezselyemzöld
3 db sárgarépa
4 db közepes burgonya
2 db cékla
500 g savanyú káposzta
fűszerek

A felkozkázott húst hideg vízben fel tettem főni, lehaboztam, majd ízesítettem: babérlevél, zöldséges tengeri só, bors, pirospaprika, őrölt fűszerkömény, két gerezd zúzott fokhagyma, és fedő alatt finoman gyöngyöztettem.

A megtisztított zöldségeket (zeller, petrezselyemzöld, sárgarépa) felcsíkoztam és három szál zellerlevéllel (cérnával összekötve) a levesalaphoz adtam. Fedő alatt, alacsony hőfokon (épphogy mocorgott) bő egy órát főztem.

Közben a céklát sós vízben, egészben, héjával (hogy ne jöjjön ki a színe) megfőztem, leszűrtem, kihűtöttem, felcsíkoztam. Meglocsoltam kevés olajjal (bevonja a céklát és megakadályozza, hogy kiengedje a színét), majd 1-2 ek. ecettel három percig serpenyőben dinszteltem (ettől lesz finoman savanykás). Felhasználásig félretettem.

A savanyú káposztát átmostam, kinyomkodtam, majd kissé felaprítottam és a leveshez adtam. Tovább főztem 15-20 percet. Van aki édeskáposztával csinálja, de nálunk a borscs télen készült, és hát télen mi van, savanyú káposzta, ezért az én ízlésemnek a борщ savanyú káposztával készül.

Mivel az ír krumpliról sosem lehet tudni hogy fő meg, pontosabban sosem úgy fő, ahogy szereté az ember lánya, ezért nem kockáztattam, hogy a levesben váljon grízzé, külön lábasban főztem, felkockázva, sós vízben, egy babérlevél társaságában, majd a vége felé a leveshez adtam, egy ek. paradicsompürével együtt.

Kivettem a babérlevelet és a zellerszárat. Serpenyőben 2 ek. lisztet szárazon világosra pirítottam, majd kevessével adagoltam hozzá a hideg vizet, amig sima, krémes allagú nem lett, majd a céklával együtt a leveshez adtam, és két perc múlva le is zártam.

Főtt tojással és tejföllel tálaltam. Fokhagymás barnakenyér pirítóssal az igazi. Most három napig rá fogunk járni!

Székelykáposzta bárányból

A Petőfi korából származó székelykáposzta vagy székelygulyás, becses magyar konyhánk kiváló étele, nem székely eredetű, a hagyományos erdélyi konyha nem ismeri, hanem Székely József nevéhez fűződik, aki vármegyei főlevéltáros volt, és a Gránátos utcai Komló-kertben született, maradék sertéspörkölt és savanyúkáposzta-főzelék házasságából, amire később Petőfi "Székely-káposzta" néven hivatkozott. Mestermű, nagy, nagy kedvenc!

Édesítőszer-mentes (!?) vecsési savanyított káposztához jutottam (bár nagy kérdés, minek édesíteni a káposztát, só kell bele és kész), a sertéspörköltet bárányra cseréltem (került bele azért sertés is), casserole-ban ízesre főztem, puha, fehér kenyér helyett krumplipürével tálaltam.

Két kisebb hagymát vékonyra felszeleteltem és 1-2 ek. olívaolajon megpirítottam, majd hozzáadtam a felkockázott báránycombot (300 g) és a kiáztatott, felvagdosott (tenyényi) füstölt oldalast. Kipirítottam, majd fűszereztem két gerezd zúzott fokhagymával, babérlevéllel, őrölt fűszerköménnyel, egész köménymaggal, fűszerpaprikával. Enyhén sóztam, borsoztam. Amikor a pirospaprika elolvadt, felöntöttem kevés vízzel, tettem bele 1 ek. paradicsompürét és fedő alatt, lassú tűzön főztem. Az öntöttvas casserole (Le Creuset) nem csak takarékos, de egyes fokozaton is kitűnően végzi a dolgát, sőt, nem is szabad nagy lángra kapcsolni. A fedő szorosan zár, így a víz sem párolog el, semmi sem ragad le a zománcra.

Amikor a hús megpuhult és a vöröshagyma is szép, sűrű szaftot adott (bő fél óra, vagy akár egy is), hozzákevertem az átmosott, kinyomkodott és kissé felaprított savanyú káposztát. Alaposan átkevertem, majd fedő alatt újabb fél órát gyöngyöztettem.

Közben a megpucolt, felkockázott krumplit sós vízben megfőztem, leszűrtem és megtörtem, majd hozzákevertem a 2-3 ek. vajon megfonnyasztott újhagymát (két szál, felkarikázva) és a másfél dl krémes tejfölt. Felhasználásig fedő alatt pihentettem.

Három deci telfölbe szitáltam 1 ek. lisztet és csomómentesen elkevertem, majd a káposztás húshoz adtam és kiforraltam.

A bárányhúson nem is érződött, hogy bárány (bár az ír bárányon ritkán érződik, ráadásul ez is organic volt, comb, és a fehér zsírt most is leszedtem), a magyar füstölt oldalas megadta az ugyancsak magyar savanyú káposztához illő ízt, az észak-ír krémes tejöl pedig bársonyossá, harmonikussá tette a kész ételt. Ír-magyar székelykáposzta, ami 'hét nyelven beszél'.

Angol karácsonyi puding

A már (!!!) szeptemberben induló karácsonyi hajrának egy pozitív pontja van, a korán polcokra kerülő Christmas Pudding. Öt évvel ezelőtt még azt sem tudtam, hogy létezik, most meg már elképzelhetetlen egy-egy karácsonyi szezon nélküle. Tömör, de gyönyör! Ugyan még csak október van, nem tudtunk ellenállni neki, tesztelni kell, ugye, az ideit is. Egészen biztos, hogy elfogy még pár darab karácsonyig =)

Kóstoltunk már Dunnes Stores-osat, meg gluténmenteset a Fallon-ból, az előbbi íztelen, az utóbbi meg borzalmas utóízű volt. A M&S Christmas Pudding-jában még nem csalódtunk, épp olyan ízű amilyennek szeretjük.

A karácsonyi puding tálalópartnere a brandy cream vagy butter, vagyis brandy-vel ízesített tejszín vagy vajas krém. Ebből is többfélét kóstoltunk már. A M&S-ben legalább 2-3 féle vaj és ugyanennyi tejszínkrém kapható. A vajas túl tömény, a tejszínesből is az egyik túl rémisztő az összetevői alapján, ami ízlik, az pedig túl drága. Így arra gondoltam, elkészítem a krémet én magam. R tekintete aggódóan leste a mozdulatot, amikor a tavalyi kedvenc brandy cream helyett egy sima tejszínt (double cream) tettem a kosárba.

A puding 'készítés' mindig csapatmunka. R mikrózza és flambírozza, én a krémet készítem elő, jelen esetben el.

A tejszínt kemény habbá vertem, majd tettem bele 2 ek. mézet (általában porcukorral készítik) és 2 ek. rumot (itt brandy, whiskey vagy konyak szokott szerepelni), átforgattam és készen is lett az alkoholos krém. R tesztelte, majd a szája hatalmas vigyorra nyúlt.

A papír és celofán csomagolás eltávolítás után a puding filmjét meg kell szúrkálni (villával tökéletes), majd két percig mikrózni a legmagasabb teljesítményen, két percig állni hagyni, majd újabb egy percig mikrózni és ismét két percig pihentetni. Ezek után lehúzható a film. Óvatosan egy serpenyőbe borítani, megütögetni, hogy mindenütt elengedje az edényt, majd égetett szesszel meglocsolni és meggyújtani.

Még melegen szeletelni és a frissen keszült tejszínnel tálalni. A rumos-mézes tejszín ráolvad a meleg pudingra, a puding felissza. Bő két hónap múlva karácsony!